学校食堂规章规章制度及工作流程汇编(培训教材)-鲁雪峰.doc

北京市什刹海体育运动学校 膳食部 膳食部规章制度汇编 目 录 1、食品卫生和管理制度--------------------------------------1 2、个人卫生制度--------------------------------------------3 3、原材料采购卫生制度--------------------------------------5 4、《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品---------------7 5、库房卫生制度--------------------------------------------8 6、库房卫生工作流程----------------------------------------10 7、食品粗加工卫生制度--------------------------------------11 8、粗加工工作流程------------------------------------------13 9、食品烹调卫生制度----------------------------------------14 10、烹调卫生工作流程---------------------------------------16 11、面点卫生制度-------------------------------------------17 12、面点工作流程-------------------------------------------19 13、冷菜制作卫生制度---------------------------------------20 14、冷菜工作流程-------------------------------------------22 15、餐饮具消毒卫生制度-------------------------------------24 16、餐饮具工作流程-----------------------------------------26 17、餐厅卫生制度-------------------------------------------28 18、餐厅工作流程-------------------------------------------30 19、食品留样卫生制度---------------------------------------31 20、食品留样工作流程---------------------------------------32 21、分餐卫生制度-------------------------------------------33 22、奖惩制度-----------------------------------------------34 23、台帐记录规定-------------------------------------------35 鲁雪峰 什刹海体校食品卫生安全和管理制度 一、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和有关规定，不断完善食堂的卫生制度及卫生设施。 二、食堂工作人员应定时接受食品卫生、安全知识的培训，树立良好的卫生常识，保证食品安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障运动员及师生身体健康。 三、食品工作人员必须持有效的健康证和接受一定的卫生知识培训后方可上岗。上班时间要穿整洁的工作服，戴帽、戴口罩、佩戴胸卡等，去食堂以外的区域，必须换下工作服。 四、食堂工作人员必须严格按照《食品卫生法》的要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全，出售直接入口食品时，必须使用售货工具，并戴口罩及帽子。 五、采购、验收的食品应当无毒、无害、无变质、腐败和过期现象，符合食品卫生标准和营养要求，具有良好的感官形状。 六、加工烹饪食品的营养搭配要合理，根据不同的人群制定不同的营养食谱，做到合理营养，安全卫生。 七、餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净消毒。各类炊具用后要清洗干净，无污渍、无油渍，保持清洁。 八、食品在洗切、加工过程中，必须保证食品的卫生安全。加工好的食品要完全符合卫生要求，保证不受污染。所有叶菜必须先洗后切。保持内外环境卫生，采取有效的“三防”措施。 九、各类食品进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品要离地存放，散装食品要用容器加盖存放，注意保质、保鲜。同时做好出入库登记和台帐记录。 十、加强思想政治教育工作，做好餐饮队伍人员的技术培训和职业道德教育。尤其是防火、防盗和防止食品中毒方面的知识教育，切实做好食品卫生、安全工作，防止病从口入，杜绝食物中毒的发生。 十一、建立食物中毒或其它食源性疾病等突发事件的应急处理预案，假如造成食物中毒或疑似食物中毒，应采取以下