香精第五章技术介绍.pptVIP

1 第五章 食品香精及其应用 第一节 食用香精的分类和组成 一 、分类 食用香精品种不断发展。有多少种食品，就有多少种食用香精。品种增加快，并有中国特色。 按形态分类 按香型分类 按用途分类 2 1、按用途分类 （1）一般食品用香精：软饮料、冰制品、糖果、烘烤食品、奶制品、肉制品、香肠、调味品、茶叶等。 （2）酒用香精：白酒、葡萄酒、味美思、白兰地、雪利酒、威士忌、杜松酒、朗姆酒、啤酒、果酒等。 （3）烟用香精：卷烟、雪茄、口嚼烟、鼻烟、烟丝、烟片等。 意大利名葡萄酒 西班牙名葡萄酒 3 2、一般食品香精香型分类 ① 果香型：苹果、香蕉、葡萄、菠萝、草莓、樱桃、桃、梨子、桔子、柠檬、芒果、甜瓜等香型。 ② 花香型：玫瑰、茉莉、橙花、紫罗兰等香型。 ③ 坚果型：杏仁、花生、核桃、桑子、椰子等香型。 ④ 豆香型：可可、咖啡、黑香豆、香荚兰、巧克力等香型。 ⑤ 奶香型：牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。 ⑥ 肉香型：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼、虾、蟹等香型。 ⑦ 辛香型：肉桂、月桂、丁香、茴香、百里香、小豆蔻、肉豆蔻、花椒、胡椒、葱、姜、蒜等香型。 ⑧ 其它香型：沙士、香草、焦糖、酱香、菜香、蜜香、可乐等香型。 4 3、一般食品香精按状态分类 5 二、食用香精的组成 1、主体香料：在食用香精中起主要香味作用的香料。一种或多种。 香味应与所调配香精香型一致。 2、辅助香料：起和合和修饰作用的香料。主要凭经验选择。 3、定香香料：使食用香精中各种香料挥发均匀，以保持香精整个香味稳定和协调的香料。如：（乙基）香兰素、丁香油、桂叶油。 4、稀释剂：蒸馏水、95%乙醇、丙二醇、丙三醇、色拉油、茶油、杏仁油等。 注：主香香料、辅助香料、定香香料三者间无严格界限。有的兼起多种作用，有的在不同配方中起不同作用。 6 例 香蕉香精配方（水溶性） 7 第二节 食品用香料 一、食品香成分 食品香成分的分析鉴定结果对于食用香精配方的拟定具有很大的指导作用和参考价值。 1970’s以来，分析仪器的发展（“四大谱”特别是香气分析仪器的发展），对大量食品进行分析鉴定，发现大量新型食用香料，促进食品香精的发展。 10 二、允许食用的香料 合成香料（5000多种） 全部香料6000多种 天然香料（1500多种） （一）中国食用香料管理情况 1、1982年11月10日，五届人大常委会第25次会议，通过了“中华人民共和国食品卫生法”，规定了食品添加剂的生产、销售、使用和管理。 2、1984年8月，中国香料香精化妆品工业协会（香化协会）成立，对香料的使用起协调、咨询和建议作用。 11 3、中国食品添加剂标准化技术委员会，负责食品添加剂使用的审查和管理工作。（由卫生部、内贸部、轻工总会、化工部、林业部、中科院、国家标准总局等单位参加。） 4、由该委员会审定，由卫生部分三次发布GB2760-86，规定了法定允许食用的香料691种。允许使用的食用香料534种、暂时允许使用的食用香料157种。 GB2760-2007又进行了补充。 12 食品香料的安全评价由全国食品添加剂标准化技术委员会进行，报卫生部批准，制订成国家标准后由国家技术局发布。 1985年，在该标准化技术委员会下又成立了食品香料分技术委员会。 法规包括《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂卫生管理办法》、《食品添加剂生产管理办法》、《食品安全性毒理学评价》。 13 （二）国外食用香料管理情况 1、联合国世界卫生组织／联合国粮农组织 （WHO/FAO） 1962年共同成立了食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）。 CAC由FAO和WHO总干事直接领导下设在罗马的CAC秘书处总体协调，每两年在罗马 (FAO)或日内瓦(WHO)举行一次会议。 CAC的具体工作是由成员国组成的委员会开展的。共有三个委员会：一般议题委员会、商品委员会、地区协调委员会。 14 与食用香料有关的专业分委员会有“食品添加剂法规委员会”（Codex Committee on Food Additives and Contaminants, CCFAC）和“食品添加剂联合专家委员会”（The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives , JECFA）2个专业分委员会。 JECFA评价推荐，CCFAC审议和认可。 规定食品添加剂的化学组成、纯度、每日允许摄入量(ADI)。在国际间具有法律