任务4-4茶饮料制作幻灯片.ppt

3、速溶茶生产中的几个技术问题 转化、转溶和增香是速溶茶制造中几个值得研究的问题，它们对速溶茶品质的改进，及其品质形成机制的研究，有着十分重要的意义。 （1）转化。生产速溶茶的原料有绿茶、鲜叶和未发酵的半成品，为了使提取液完成发酵过程，必须通过酶的作用或加入氧化剂来完成，前者称为酶法转化，后者称为化学转化。 酶法转化是用天然植物或微生物生产的酶制剂与未发酵的茶叶提取液混合放在一起振荡保温，就能完成从绿茶变红茶的转化作用，其转化速度与酶活性大小、基质浓度、溶解氧浓度以及温度、pH有关。酶制剂一般是通过交联、包埋、吸附等方法固定到适当载体上，做成固定化酶。 化学转化即用氧化剂来完成转化过程，这是一种氧化反应，必须有氧化剂参加。常用的氧化剂有氧、臭氧和过氧化氢。化学转化的速度取决于氧化剂的种类、用量、茶叶的类型、茶中多酚类物质的浓度以及转化温度等条件。 两种转化方法相比，酶法转化条件温和，是一种生化反应过程，尤其是由天然多酚氧化酶引起的偶联氧化反应能使茶黄素的氧化与氨基酸的还原同时发生，有利于香气的改善，使反应产物更接近茶叶风味。化学转化的突出优点是简单易行，但转化过程中茶黄素只经历单纯的氧化，促使茶红素增多，随着酸性茶红素的形成，抽提液的pH有所下降，一般用KOH回调至pH8.8，但使汤色变暗，茶味偏涩，香气也较差。生产实践中可通过漂色、添加适当的呈味物或采用调香技术加以改进，也可以拼配一些优质速溶茶。 （2）转溶。红茶在冲泡后，由于多酚类化合物和咖啡碱两者分子内和分子间的氢键缔合形成一种乳凝状胶体化合物(冷后浑，又称茶乳)，使颗粒红茶无法溶解于冷水和硬水之中，加牛奶冲泡浑浊更为严重。汤色浑浊的速溶茶，不仅有损外观，还影响滋味和香气，故有必要进行转溶。 提高速溶茶的溶解性，可以通过生物化学的酶解方法，也可以通过化学方法引入适当的极性基团使溶质离子化，从而使极性加强，造成同性电荷相互排斥，这两条途径都能起到茶乳转溶的作用，也有将组成茶乳的任何一方乃至茶乳本身都加以抽除，以控制氢键的缔合度，防止胶粒和絮凝的形成。 酶法转溶法：酶是生物体内具有高度催化活性的特殊蛋白质。酶促反应条件温和，底物专一性强，副反应少，催化效率特别高。所以，酶法转溶是一种有前途的方法。 酶法转溶主要采用多酚酶(如单宁酶)切断儿茶素与没食子酸的酯键，释放没食子酸。解离的没食子酸阴离子又能同茶黄素、茶红素竞争咖啡碱，形成相对分子质量较小的水溶物；它的阳离子可在通氧搅拌条件下，碱(KOH)中和，以免汤色变暗。 碱法转溶法：茶叶抽提液中，茶红素几乎占多酚类化合物的70％左右，它与咖啡碱缔合形成的茶乳在冷水中最难溶解。如果将沉淀物离心出来加NaOH处理，差不多全能转溶于冷水。一方面， 由于NaOH解离的羟基带有明显的极性，能插进茶乳复杂分子，打开氢键，并且跟茶红素等多酚类竞争咖啡碱，重新组合小分子水溶物：另一方面NaOH的使用，又会使汤色变暗，这主要是：茶红素的 碱金属盐使汤色转深；NaOH会促进多酚类和茶黄素深度氧化成茶红素，使汤色转深。因此，碱法转溶时，通人氧、臭氧或过氧化氢等叼化剂漂色就成了必不可少的辅助手段。另外，用食用酸将pH回到5.2左右，可以消除茶汤的碱味。 沉淀法：茶汁提取后不经任何转溶处理，利用沉淀剂促进乳迅速或完全沉淀，然后通过离心去除。 浓度抑制法：茶乳的形成是因为多酚类与咖啡碱络合形成大分子絮状沉淀的结果。因此，可以在茶乳形成前去除部分多酚类和咖啡碱，以遏制茶乳的絮凝和聚沉。但浓度抑制法和沉淀法一样是牺牲茶叶的有效可溶物以换取最终产品的澄清度。目前研究使用的抑制剂有：环糊精、丙二醇、乙醇和三聚磷酸钠、和阿拉伯胶等。 氧化法：即利用氧化剂将茶乳氧化，变成可溶性成分。可用的氧化剂有：过氧化氢、臭氧或氧气等。 4、增香 速溶茶的增香包括去杂留香、香气回收和人工调香等技术，涉及到天然香气的分离、提纯以及人工合成等整个领域。 （1）去杂留香。中、低档茶的最初抽提部分约占总抽提液的6％，粗老气比较明显，约10％左右的抽提液，不仅茶味浓强，而且香气鲜爽，约14％左右的低香抽提液，其余都是无香气部分，大致占抽提液总体积的70％。合并粗老气和低香、无香这几部分抽提液，经过真空浓缩就可以去掉粗老气。然后将浓缩液连同香气鲜爽、茶味浓强的精华部分一道干燥，就可制成品质高于原茶的优质速溶茶。 （2）人工调香。人工调香是一种改进和提高速溶茶香气的有效措施。人工调香需在实验室摸索茶香的组成和香型的特征，然后将各种香气成分按不同浓度和配比调配加入速溶茶中。 速溶茶生产中涉及到的这些技术问题在液态茶饮料加工中同样存在，因此，解决这些技术问题的方法同样适合于液态茶饮料加工。 （二） 茶乳晶 茶乳晶又因鲜茶汁的提取方法不同