感观审评在茶叶中的应用.doc

食品感官评价在茶叶审评中的应用 涂光伟 药学与生物工程学院，10810010122 摘 要： 阐述了茶叶感官审评中的主要内容，介绍了茶叶感官审评的主要方法，在此基础上讨论了茶叶审评的特点，指出了目前茶叶感官审评面临的问题，展望了茶叶感官审评中的新技术。 关 键 词： 感官；茶叶；应用。 食品感官评价是指经过特殊训练的鉴定人员对某食品的品质指标进行感知并依据一定的评价标准进行分等级或量化评判。在对消费者喜好倾向调查了解后，以食品感官评价结论为依据来评判产品品质并调整和指导生产技术，从而生产出消费者更易接受的产品。由于各类食品最终是要被人们食用，食品感官评价已成为食品品质鉴定工作中的重要手段之一，目前多数食品都要采取感官评价，根据食品类型及其特点不同感官评价的要求和重视程度也不同。茶叶作为嗜好性饮料以其独特的产品特性主要依赖感官审评来确定品质的好坏，感官评价也广泛应用于茶叶的各类研究[1～3]。茶叶历史悠久，深受消费者喜爱，不管是在区域还是全求范围内都有着广阔的市场和频繁的贸易往来，由于茶叶属于嗜好性产品，产品的好坏直接反应到消费者的感官享受上，因此定性的理化测定在茶叶的品质审评中发挥空间不大，感官审评具有准确、全面、快速的优点，在世界范围内被认可为评定茶叶品质优劣等级高低的唯一方法。因此，要规范茶叶市场推动茶叶行业的健康发展，一套科学的感官审评标准则犹为重要。随着感官评价的不断完善，茶叶从单纯的专家品评发展到现在，已有出一套独特的科学公正的质量等级检验感官审评的定值方法[4]。 茶叶感官审评的要求 和其它食品感官评价类似，茶叶的感官审评也需要规范的实验条件，包括审评室、审评器具和审评人员。其中审评室没有特殊要求；审评器具有专用的杯碗、茶勺等，应符合GB/T 23776-2009中的要求；审评人员应具备《评茶员》国家职业资格证书，身体健康，无烟洒嗜好。 茶叶感官审评的主要内容 茶叶感官审评依据可参照GB/T14456-93，审评内容可分为外观和内质。其中外观通过对茶叶形状大小、松紧、嫩度、匀度、平滑度、颜色及光泽等来判定其处于该茶类的等级；内质审评具体指标有汤色、滋味、叶底，通过确定香气类型和浓度高低，茶汤颜色及明亮程度，滋味鲜爽程度、浓度、厚度及强度，叶底颜色和老嫩程度来判定。由于我国的文化特点，茶叶的审评中外形所占比例较大，大部分达30%，如果加上叶底则大部分占40%～60%，造成观赏性权重于饮用性，茶农和茶叶加工企业为了评金奖不得不注重外型而轻茶香，目前已有学者通过对中日茶叶感官审评方法进行对比提出了修正后的茶类品质因素评分系数[5，6]。 表1 不同茶类品质因素的评分系数（%）[7] 茶类 外形 内质 汤色 香气 滋味 叶底 名优绿茶 30 10 25 25 10 普通绿茶 20 10 30 30 10 功夫红茶 30 10 25 25 10 红碎茶 10 15 35 35 10 乌龙茶 15 10 30 30 10 黄茶 30 10 30 30 10 白茶 20 10 30 30 10 黑茶 30 10 20 25 15 花茶 25 5 35 30 5 袋泡茶 30 30 35 速溶茶 10 25 20 35 10 液体茶 35 30 35 茶叶感官审评的方法 3.1 五项评茶法 此法是我国传统的感官审评方法，在每一项审评内容中均包含多种审评因素，比如外形要评价嫩度、形态、整碎、净度等，汤色要评颜色、亮度、清浊度等，审评员需综合各种因素对产品作出客观公正的结论。对于五项评茶法每项指标的评定结果（级别）根据茶的类型均有专业的结论术语及要求，五项因子评分的具体要求及专业术语参照中华人民共和国国家标准GB/T 14456-93。 品茶文化博大精深，不同茶叶对冲泡都有独特的要求，冲泡是否得当很大程度上影响茶叶的审评结果，因此对送审茶叶的冲泡方法、时间、水温都有一定的考究，如名优茶则不宜沿用眉茶与珠茶的冲泡方法，这一冲泡方法由于长时间的闷泡，对于原料细嫩，易碎讲究香味鲜爽的名优茶来说很不适合，因此茶叶的审评贯穿每一个环节，要因茶施宜不能掉以轻心。中国茶类比其它国家繁多，给质量审评带来很大挑战，审评中需要按照茶的特性进行归类，确定不同的冲泡方法，这样才能更加客观公正地评判各类茶的品质。 3.2 八因子评茶法 我国至六十年代起开始在商业系统中尤其是在外贸系统中推出八因子评茶法，该法包含的八项因子是整碎、净度、色泽、汤气、香气、滋味和叶底。与五项评茶法不同的是，八因子评茶法将外形审评项目具体化了，分述为四个因子，其侧重点也转移至外形的评价，尤重视觉享受。八因子评茶法可以通过一些易掌握和运用的技能指定审评易区分出差别的因素，选择简单且可比性强的因素以统一观点，可减少一些审评纠纷，另一方面由于八因子评