人教版高中生物选修1专题1课题1果酒和果醋的制作（课件） （共25张PPT）.pptx

生物选修一——生物技术实践专题一 传统发酵技术的应用“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5000年了。但直到19世纪，法国的巴期德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜，学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。课题1 果酒和果醋的制作人类利用微生物发酵制作果酒、果醋历史源远流长。果酒进一步发酵获得果醋，二者都具有一定的保健养生功能。课题目标 1.说明果酒和果醋制作的原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置。 3.完成果酒和果醋的制作。一、基础知识（一）果酒制作的原理1.完成关于酵母菌的类群、代谢类型和生殖方式相关内容。原核生物 （1）类群： （原核生物/真核生物）；（2）代谢类型： ；有氧呼吸反应式： ；无氧呼吸（发酵）反应式： ；（3）生殖方式： ；异养兼性厌氧型酶C6H12O6＋6O2 → 6CO2＋6H2O酶 C6H12O6 → 2C2H5OH＋2CO2 出芽生殖（环境适宜）；孢子生殖（环境恶劣）2.阅读教材果酒制作原理内容，回答下列问题。问题1：酵母菌繁殖最适温度和酒精发酵适宜温度？酒精发酵18～25 ℃，酵母菌繁殖最适为20 ℃左右。问题2：为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？葡萄皮附有野生型酵母菌。问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。【课堂小结】果酒制作的原理①菌种：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。②发酵过程：有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：酶C6H12O6＋6O2 → 6CO2＋6H2O无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：酶 C6H12O6 → 2C2H5OH＋2CO2 ③温度控制：一般酒精发酵18～25 ℃，酵母菌繁殖最适为20 ℃左右。④气体控制：前期需氧，后期无氧。（二）果醋制作的原理阅读教材相关内容，回答下列问题。问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？异养需氧型:30～35 ℃问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。问题3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖【课堂小结】果醋制作原理醋酸菌。①菌种：②发酵过程：酶 C6H12O6＋2O2 → 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；氧气、糖源充足时：酶 C2H5OH＋O2 → CH3COOH＋H2O。缺少糖源、氧气充足时：③温度控制：最适为30～35 ℃。需要充足的氧气。④气体控制：【典型例题】如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　)CA.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①～④所需的最适温度基本相同【方法点拨】酵母繁殖最适温度为250℃，而醋酸菌最适生长温度为为30～35 ℃，故制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋时最适温度为30～35 ℃。二、实验设计1.实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵有氧先有氧后缺氧30～35 ℃18～25 ℃酒精发酵和醋酸发酵比较果酒果醋区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供____________。醋酸菌酵母菌18～25 ℃30～35 ℃有氧先有氧后缺氧乙醇2.发酵装置的设计观察分析两位同学使用的发酵装置，回答问题。 图1－4a 用带盖的瓶子制葡萄酒示意图图1－4b果酒和果醋发酵装置示意图问题1：图1－4a装置每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。问题2：图1－4a装置发酵产生酒精后，发酵液盖上一层纱布的目的？防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌。问题3：图1－4b装置的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。装置a如何控制条件？果酒：每隔12h左右将瓶盖拧松一次，排除CO2果醋：当发酵产生酒