人教版高中生物选修（一） 1.1果酒和果醋的制作 课件 (共34张PPT).ppt

（一）果酒制作的原理 2.果酒制作时应给予怎样的条件？ 温度: 空气: pH值: 时间: 18~25 ℃ 缺氧 酸性条件 10~12 天 （二）果醋制作的原理 2.果醋制作时应给予怎样的条件？ 温度: 空气: pH值: 时间: 30~35 ℃ 充足的氧气 酸性 7~8 天 专题１　传统发酵技术的应用 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 课题1 果酒和果醋的制作 1. 制作果酒果醋的微生物 酵母菌—— 醋酸菌—— 2. 两种微生物的分类地位 制作果酒—— 制作果醋—— 酵母菌 醋酸菌 一、基础知识 真菌 细菌 * 3. 酵母菌与醋酸菌的比较 酵母菌 醋酸菌 生物类型 真菌 细菌 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 适宜温度 18~25 ℃ 30~35 ℃ 生殖类型 出芽生殖 二分裂 （一）果酒制作的原理 1.果酒制作的原理是什么？ 酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；无氧条件下，进行酒精发酵： 酵母菌的呼吸作用 C6H12O6+6H2O +6O2 → 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2+能量 酶 （二）果醋制作的原理 1.果醋制作的原理是什么？ 氧气、糖源都充足时： 缺少糖源时： 醋酸菌的有氧呼吸 酶 C6H12O6 → 3CH3COOH（醋酸） 醋酸菌可以直接将糖分解成醋酸 醋酸菌能将乙醇转变为乙醛，再转变为醋酸 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O 酶 二、实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 果酒 果酒和果醋的实验流程示意图 以制作葡萄酒和葡萄醋为例： 1. 果酒和果醋实验流程的设计 思考讨论 1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？ 用带盖的瓶子制葡萄酒 充气口 排气口 出料口 果酒和果醋的发酵装置示意图 2. 果酒和果醋的发酵装置的设计 2. 果酒和果醋的发酵装置的设计 （1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 其目的是防止空气中微生物的污染。 充气口 出料口 排气口 思考讨论 （4） 结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 使用该装置来制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应将充气口连接气泵，适时通气。 充气口 出料口 排气口 （3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？ 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势；防止发酵旺盛时液汁溢出。 1、实验材料、用具 三、制作的过程 2.实验的具体操作过程： ① 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ② 取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。 ③ 用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） ④ 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。 ⑤ 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 ⑥ 简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖） ⑦ 10天后，开始进行取样检验工作。 ⑧ 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然后移至30-35℃条件下发酵，适时向发酵液中充气。 思考讨论 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 1. 榨汁机清洗干净，晾干 2. 发酵瓶要清洗干净，并消毒； 3. 每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖 4. 装入葡萄汁后，封闭充气口 …… 思考讨论 如何控制好发酵条件？ ②制葡萄酒的过程中，要严格密闭， 温度：18℃～25℃， 时间：10～12d左右， pH值：酸性条件 可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 ①葡萄汁装瓶时，要留1/3的空间 ③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 温度：30℃～35℃， 时间：7～8d左右。 pH值：酸性条件 思考讨论 如何控制好发酵条件？ 四、结果分析与评价 （一）结果分析 在制葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有什么变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？ 1、如何检测果酒的制作是否成功？ 闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精 （二）课题成果评价 重铬酸钾法检测发酵液中的酒精 重铬酸钾 酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色 2、如何检测果醋的制作是否成功？ 闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在 四、课题成果评价 1. 严