刀工技术刘凯.pptVIP

第一节 刀工的意义及基本要求 一、刀工的意义及其作用 我国的烹饪技术之所以名扬中外，享有世界声誉，不仅是因为口味变化多样，烹调方法风格独特，而且还因为在刀工上相当讲究。 第二节 刀工设备 和基本操作知识 刀工设备主要是指“菜刀”和“菜墩”，作为一个烹调技术的工作人员必须具备关于刀的用途，菜墩的选用等方面的知识。 一、刀工设备的认知和操作 刀的使用与保养 墩板的选用与保养 第二章 刀工工艺 刀工操作规范 第三节 刀 法 刀法的定义： 就是将原料加工成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法。简单说就是使用刀的各种方法。 根据运刀的角度，原料的性质的不同，可将刀法分为五类： 1、直刀法； 2、平刀法； 3、斜刀法； 4、综合刀法； 5、其它刀法。 1.直切：(又叫跳切) 指刀与菜墩和原料垂直，运刀方向直上直下的切法。靠刀由上而下作用于原料的压力来断开原料的切法。 范围：适合于植物性嫩脆原料，如萝卜、莴笋、土豆、菜头、白菜、黄瓜、地瓜、莲花白、莲藕等。 2.推切： 指刀与菜墩和原料垂直，运刀方向由后上方向前下方推进的切法。 范围：适用于切细嫩而带韧性的动植物原料，如无骨的猪肥瘦肉、牛肉、大头菜等。 3.锯切：(推拉切) 指刀与菜墩和原料垂直，运刀方向前后来回拉的切法。 范围： 适用于质地坚韧、筋多的原料，如熟猪肝、火腿、筋较多的猪牛肉、腰片、熟肉、回锅肉、甜咸烧白等，以及一些质地软易碎的原料，如香肠、面包等。 4.拉切：又称“拖刀切” 指运刀方向由前上方向下方拖拉的切法。 范围： 适用于切体积薄小，质地细嫩的，并易裂的原料，如精瘦肉、鸡脯肉等。 6.滚料切： 指刀与菜墩和原料垂直，所切的原料随刀的运动而不断滚动的切法。 范围：适用于切质地嫩脆，体积较小的圆形或圆柱形等植物性原料，如胡萝卜、土豆、芋子、 笋子、莴笋等。 7.翻刀切： 翻刀切是指以推切的基础，待刀刃刚断开原料的瞬间，刀身顺势向外偏倒的运刀手法。注意用于推切之中，其作用： 1）便于切料形状整齐，保护刀口排列； 2）原料成形后不巴刀身，干净利索。 运刀中要掌握好翻刀的时机，翻刀早了原料不能完全断纤，翻刀迟了则刀刃容易刮着菜墩，因此，必须在刀刃将原料断纤的一瞬间顺势翻刀，刀刃几手不沾墩面。 三、斜刀法： 是指刀与菜墩和原料成小于90°角的一类刀法，按运刀的方向的不同，可分为斜刀片和反刀斜片。 1.斜刀片 是指刀刃向左，刀与菜墩和原料呈锐角，运刀方向倾斜向下，一刀片断原料的方法。 范围：适用于质地软韧，体薄细嫩的原料，如鱼肉、鸡脯肉、猪腰等原料。 四、综合刀法（剞刀法） 是指经过加工后的原料，以直刀法、斜刀法为基础，进行切、片，成不断、不穿的规则刀纹的综合运刀方法，又称为“锲刀法”、“剞刀法”、“花刀”等。 范围：适用于质地脆嫩、收缩大、形体较厚、较大的原料，如猪腰、猪肚、肝、鱼、肉、胗、 鱿鱼、乌鱼等。 第四节 刀法的具体运用 ——原料成形 丝的成形规格为：  条的成形规格 ： 片的成形规格： 块的成形规格 丁、粒、末、茸的成形规格 六、小宾俏的成形规格： 鱼鳃形、十字花形 对刀花形 菊花花形 寿字形 麻花形 眉毛形、凤尾形 卷筒形（麦穗形） 橄榄形、朝珠形 吉庆形 雀翅形 菱形片 剞花刀的原则 本章学习要求： 切丝的要求： 1、以丝的粗细决定片的厚薄，决定每刀的刀距。 2、叠片一定要有规则，依刀口顺序排列整齐，控制好所叠原料的高度。 3、始终使原料的切面呈直线，刀与原料保持保持平衡，才能保证所切的丝粗细均匀。 4、切丝时，必须注意长短一致，粗细均匀。 5、切植物性原料时，可先切成片，再切成丝；切动物性原料，先片成片，再推切成丝。 二、条的切法 条的形状与丝的切法相近，切法也相似，切条同样需要先将原料加工成片，再整齐叠切加工成条，亦可制成条后在改短，或改成段后再切成条。 三、片的切法 是指平整且薄的原料形状。 1、切法：这是一种最常见的制片方法。 切片时，动物性原料一般采用推