食品安全管理形势和食物中毒的预防控制幻灯片.pptVIP

工用具 调味 主食 副食 冷库 一更 一更 二更 二更 原料 备餐 传递窗 切配 粗加工 洗涤 灶台 操作台 面制品加工 烤 蒸 保洁 餐具 消毒 清洁 示意图 事例 一酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉为原料，加工人员在狭小的凉菜专间内连续剔了10余个小时的蟹肉，因数量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间室温环境下，在供餐时直接将蟹肉和色拉酱拌制在一起。数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌，调查显示该起食物中毒事故是由于加工的蟹肉数量超过了专间、冰箱和人员所能够承担的最大数量，由交叉污染和食品存放时间过长所导致。  食品安全管理形势 和食物中毒的预防控制 一、食品卫生的背景和形势 （一）影响食品卫生安全信心的因素 （二）影响食品卫生安全的环节越来越多 （三）影响食品安全的新旧因素并存 （四）食品种植养殖阶段中的问题 （五）食品加工阶段中的问题 （六）食品流通过程中的问题 （七）承包导致卫生安全问题 （一）影响食品卫生安全信心的因素 1.人们对健康的要求不断提高,对食品中的不安全因素的心理敏感度大大增强 生物因素：生物耐药性问题、疯牛病、转基因食品； （一）影响食品卫生安全信心的因素 2.实际生活中与食品安全有关的不明确因素越来越多。 化学因素：添加剂、抗生素、激素、农药残留、环境污染物等 食品加工新技术和新方法：生物激素、新饲料添加剂等安全性尚难以确定 一）影响食品卫生安全信心的因素 3.现代信息手段和新闻媒体加大了人们对食品安全的担心 个别食品污染事件的发生容易造成人们的担心 （二）影响食品卫生安全的环节越来越多 食品链中众多环节的安全保障影响到食品的卫生安全（农业、食品加工业、流通业、消费者、食品包装材料问题） （三）影响食品安全的新旧因素并存 1.化学性危害因素——多数尚难以判定 农药、兽药、激素、饲料添加剂、食品添加剂、非食用化学物、重金属、其他有机或无机化合物污染等 2.微生物危害因素——目前是世界范围内最主要的不安全因素 致病菌、条件致病菌、病毒、真菌及其毒素、寄生虫等 （三）影响食品安全的新旧因素并存 3.其它需要进一步探索未确定因素 环境污染 种植、养殖方法改变带来的危害，如：微生物耐药性等 （四）食品种植养殖阶段中的问题 1.农药和兽药对食品源头的污染问题 滥用高毒农药（剧毒鼠药、高毒高残留杀虫药） 违法使用兽药（抗生素、激素） 违法饲料添加剂（瘦肉精） 2.动物疫病和人畜共患病防治问题 贸易范围扩大和人口流动越来越难以真正实现无疫区，预防为主难以做到 譬如：猪链球菌 3.环境污染问题 长效农药残留、重金属污染、有机化合物（二恶英） （四）食品种植养殖阶段中的问题 4.种植养殖阶段中产生问题的原因 分散的种植和养殖加工难以有效管理 我国80％以上的食品是由分散的个体农民生产，监督、指导、培训受限制 譬如牛奶供应 大量高毒、高残留农药非法生产并流通于市场 化工行业管理从计划经济转变为不规范的市场经济 农民喜欢选用效果好、见效快的农药 （五）食品加工阶段中的问题 1.使用不合格原料生产加工食品 ?阜阳奶粉事件 2.利益驱使非法添加非食用成分 使用甲醛泡制海产品 硫磺熏制白馒头 三鹿毒奶粉（三聚氰胺） （五）食品加工阶段中的问题 3.非法使用食品添加剂 超范围、超用量使用食品添加剂（防腐剂、色素、过氧化苯甲酰钠等） ?（六）食品流通过程中的问题 1.包装产品假冒他人商标和名称多 2.大量非包装产品来源复杂、污染严重 畜禽产品屠宰环节混乱，检疫检验失控 集贸市场和个体商贩等销售渠道难以控制 个体摊贩前店后厂加工，缺乏自身管理市场规范程度低，采购者或消费者难以提高辨别能力 （六）食品流通过程中的问题 4.流通过程产生问题的原因 (1)市场缺乏规范性? 诚信和信誉评估机制需要进一步加强 食品可溯源性差 监管体制不完整，管理漏洞多 (2)经营者流动性大，范围广，不易监管 (3)经济水平发展不平衡，消费水平差别大 (4)法律体系和执法体制缺乏威慑性 （七）承包导致卫生安全问题 1.降低经营管理成本、减少卫生防护设施数量、象征性地组织体检； 2.降价采购卫生质量无保证的原料和半成品、用腐烂生虫原料加工食品； 3.超经营范围，违规加工出售烧烤等易引发中毒事件的食品； （七）承包导致卫生安全问题 4.实行“二次承包”，分包给若干个班组，使得原来完整的食堂分成多个独立操作的子单位，食品粗加工、烧煮、洗刷、消毒等在同一个房间内完成，容易发生交叉污染。等等。 二、餐饮业食物中毒的预防控制 餐饮业的特点： 餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性