五常法与酒店餐饮业食品卫生管理.docVIP

五常法与餐饮业食品卫生管理 ? 近几年来，“五常法”，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，成为管理方面的热门话题。企业、学校、医院、餐饮等单位都纷纷采用“五常法”，以加强本单位在“安全、卫生、品质、效率及形象”方面的管理。学习和研究“五常法”后，笔者认为，“五常法”是一种基础或基本的管理技能，非常适合餐饮业的食品卫生管理，尤其是中小型餐饮单位的日常食品卫生管理。一、“五常法”的概念及基本内容（一）“五常法”的来源及概念“五常法”的概念是由香港何广明教授于1994年始创的。“五常法”源于5个日本字，即Seiri（整理）、Seiton（整顿）、Seiso（清扫）、Seiketsu（清洁）和Shisuke（修养）。由于5个日本字的头一个字母都是“S”，故称为“5S”管理。“5S”管理在日本民间流传200多年，这与日本人的干净整洁的生活习惯和严明的纪律性不无关系。1987年至1988年,何广明教授受聘于日本的亚洲生产力中心，在日本调查研究“5S”管理法，并在日本20多家企业成功地推广应用。1993年至1994年，何广明教授又受聘于亚洲发展银行，成为马来西亚政府的首位品质专家，再次成功地推行了“5S”管理方法。基于这些成就，何广明教授将“5S”管理法引入香港，命名“五常法”。1994年，香港政府工业署委任何广明教授在香港推行“五常法”；1995年，香港五常法协会成立，并在中国大陆和香港注册商标。“五常法”是优质管理的第一步，以实现“安全、卫生、品质、效率及形象”为目标。在各机构或单位里，“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。（二）“五常法”的基本内容1、常组织这里常组织的对象不是人而是物品，即判定完成工作任务的必需物品，并将其与非必需物品相分离；进而，将必需物品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方。常组织的核心功能是减少消耗，降低成本，扩展“空间”。2、常整顿常整顿是在常组织的基础上，对完成工作任务必需的物品实行分类标识存放，使其存取方便，保证工作时能在30秒内取出和放回原处。常整顿的核心功能是提高效率。3、常清洁常清洁是指要定期进行清扫活动，保持个人卫生和环境卫生的整洁。常清洁的核心功能是维持一个洁净舒心的工作环境。4、常规范常规范是指连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁的活动，并做好考核评估。常规范的核心功能是保持良好的品质和形象。5、常自律常自律就是每个人应具备按规定方法或方式做事/办事的能力。常自律是主动性自律行为而不是被动性的纪律约束，因而，自律能保持日常工作的连续性和自觉性。常自律的核心功能是创造一个具有良好习惯的工作场所。二、“五常法”在餐饮业食品卫生管理中的应用从“五常法”的基本内容来看，方法比较简单，但这也正是“五常法”的特点。这种特点很适合餐饮业的食品卫生管理，尤其是中小型餐饮单位的食品卫生管理。原因在于：（1）“五常法”容易被中小型餐饮业主接受和掌握；（2）中小型餐饮单位的生产经营场所较小，必需的物品不多，实施“五常法”管理，可操作性较强；（3）中小型餐饮店或多或少存在“脏、乱、差”的现象，实施“五常法”管理，可以有效地改变这种现状，提高食品卫生管理水平和效益。餐饮单位实施“五常法”管理，可从以下几方面着手，逐步建立起完善的、适合本单位情况的“五常法”管理机制。（一）常组织1、目的：清除潜在危害的物品，腾出“空间”，防止食品交叉污染或误用。2、要求：按岗位确定餐饮加工或服务的必需物品以及最低使用量，清除非必需的物品。3、做法：（1）制定必需物品的清单、标准及最低用量；（2）对所在单位或所在场所进行全面检查，清除不需要的物品；（3）在工作中核准必需物品的使用频率和日常用量；（4）按照物品的使用频次，将必需物品实行分类分层存放及管理。（二）常整顿1、目的：物品存放整齐且有标识，易于存、取；保证工作中必需物品能在30秒内随取随用。2、要求：必需物品应依规定定位、定量，明确标识，整齐摆放。3、做法：（1）对所在单位或所在场所的物品，统一规划存放地点，定位存放；（2）制定物品摆放要求或规定，将必需物品按划定位置整齐摆放；（3）按视觉管理的要求，标识所有物品。4、步骤：（1）分析所在单位或所在场所物品管理情况；（2）区别必需物品和非必需物品，按类别分别存放；（3）规定物品存放位置及方法；（4）按标准或原则，将物品摆放或存放到位。（三）常清洁1、目的：保持工作场所的环境整洁及明亮，保养仪器设备或用具。2、要求：定期清除工作场所，保持环境、物品、仪器、设备、用具处于清洁状态，防止发生污染。3、做法：（1）建立清洁责任区；（2）明确清洁的要求或要领；（3）履行个人清洁责任。（四）常规范1、目的：实行制度化管理，规范常组织、常整顿和常清洁