§4肉的贮藏.pptVIP

3.冷却肉的贮藏及贮藏期的变化 ② 肉色的变化 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。 RH100%,16℃鲜红色保持不到2d; 4℃可保持5d以上，0℃可延长10d以上。 RH70% 4℃则鲜红色缩短到3d。 另外,还有少数肉会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。 ③ 干耗 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。 冷藏初期每天的干耗约为0.5％，冷藏超过72h,每天的重量损失约0.02%。 总干耗量一般3% 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。 4.延长冷却肉贮藏期的方法 CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧和氮气的应用等。 在温度0℃和CO2浓度为10%～20%条件下贮藏冷却肉,贮藏期可延长1.5～2.0倍(大于在氮气中保藏时间)。 CO2贮藏的缺点：肉的颜色变暗；需要特别结构的贮藏室，包装袋易塌陷，需加氮气平衡。 (二) 肉的冻结贮藏 1.肉的冻结贮藏的原理 冻结---即将肉的温度降低到-18℃以下,肉中的绝大部分水分(80%-90％)形成冰结晶。　　 冻结几乎能终止微生物和酶的活动，所以肉品能长期贮藏。Aw 2.冻结贮藏过程 肉类的冰点为-1.7～-2.2 ℃，达到该温度时，肉中的水分开始结冰。冻结过程中，首先是完成过冷状态。 过冷状态----肉的温度下降到冻结点以下也不结冰的现象叫过冷状态。 降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。 畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4～-5 ℃。 2.冻结贮藏过程 冻结时肉汁形成的结晶,主要是由肉汁中纯水部分所组成。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。 随着水分冻结,冰点下降,温度降至-5～-10 ℃时,组织中80%～90%的水分已冻结成冰。见下表。 通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成区（冰点～-10 ℃） 。 2.冻结贮藏过程 温度继续降低,冰点也继续下降,当达到肉汁的冰晶点,则全部水分冻结成冰。 肉汁的冰晶点为-62～-65℃。 3. 冻结的方法 冻结条件：因冻结间的装备而异。 3. 冻结的方法 (2) 冻结速度 中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至-18℃,需24h以下为快速冻结; 24～48h为中速冻结;若超过48h则为慢速冻结。 快速冻结和慢速冻结对肉质量有着不同的影响 3. 冻结的方法 快速冻结　温度迅速下降，细胞内外的水分几乎同时冻结, 冰晶细小而均匀,因而对肉质影响较小,解冻时的可逆性大,汁液流失少。 慢速冻结时, 在最大冰晶体生成带(-1～-10℃)停留的时间长,纤维内的水分大量渗出到细胞外,使细胞内液浓度增高,冻结点下降,造成肌纤维间的冰晶体愈来愈大。 水-冰 体积 9%, 结果使肌细胞遭到机械损伤。解冻时可逆性小,引起大量的肉汁流失。 4.冻结工艺 一次冻结:宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。-25℃, 1～2m/s, 16～18h,使肉体深层温度达到-15℃,即完成冻结过程。 二次冻结：宰后鲜肉先送入冷却间,在0～4℃温度下冷却8～12h,然后转入冻结间,在-25℃条件下冻结,一般12～16h完成冻结过程。 5. 冻结肉的冷藏 冻结贮藏间的温度常-18±1℃以下。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4℃。 冻结肉的保藏期限取决于保藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素 其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应在规定的温度下贮藏,执行先进先出的原则,并经常对产品进行检查 。 6. 冻结及贮藏对肉质量的影响 (1)组织结构的变化 组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。 肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%，因冰结晶所引起的组织破坏是机械性的,因而是不可逆的。 解冻时会造成大量的汁液流失。 6. 冻结及贮藏对肉质量的影响 (2) 胶体性质的变化 　　冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。其原因是在冻结过程中蛋白质发生变性。 　　蛋白质变性的原因,目前形成的学说有: ① 盐析作用; ② 氢离子浓度; ③ 结合水的冻结。 6. 冻结及贮藏对肉质量的影响 (3) 肉在冻结冷藏中的其他变化 ① 干耗:与空气条件(温度、湿度、流速)、肉的等级和大小、包装状态有关。 　　降低肉的干耗,不仅对质量有利,也有极大的经济意义。如以每年冷藏5000T冻肉计算,如冷藏时干耗降低0.5%,即可使25t肉免于损失。 ② 变色:是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度和结构发生变化 。 (3) 肉在冻结冷藏中的其他变化 ③ 汁液流失:冻结肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水不能完全被组织吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。 汁液流失的多少可作为确定冻结