第三章 脂类：营养学I.pptVIP

保护作用:对器官有支撑和衬垫作用，保护器官免受外力伤害。 内分泌作用：由脂肪组织分泌的因子有leptin、TNF-α、IL-6、IGF等； 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用； 机体重要的构成成分：细胞膜的构成分。 脂肪酸(fatty acid)按其碳链长短分类 长链脂肪酸(14碳以上) 中链脂肪酸(含8～12碳) 短链脂肪酸(6碳以下) 按其饱和程度分类 饱和脂肪酸(saturated fatty acid) 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA) 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA) ●与精子形成有关 ●有利于组织修复 必需脂肪酸缺乏 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。 多不饱和脂肪酸摄入过多 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。 固醇类 固醇类是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同。 最重要的固醇是胆固醇(cholesterol)，是细胞膜的重要成份，人体内90%的胆固醇存在于细胞中。胆固醇也是人体内许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、性激素(如睾酮testosterone)、肾上腺素(如皮质醇cortisol)和维生素D。 思 考 题 1.名词：长链多不饱和脂肪酸、反式脂肪酸、n-3和n-6脂肪酸、必需脂肪酸、磷脂。 2.试述脂类的分类。 3.简述脂肪的重要生理功能。 4.脂肪酸如何分类？ 5.简述脂类消化、吸收、转化的过程。 6.试述脂类的膳食来源和供给量。 * * 第三章 脂 类 脂类(lipids)是一大类疏水化合物的一个多项性集团(heterogenous group)，主要有： 甘油三酯(triglycerides)：食物中95%，也称脂肪或中性脂肪。 磷脂(phospholipids) 固醇类(sterols) 甘油三酯功能：每个脂肪分子由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。人体内的甘油三酯主要分布于腹腔、皮下和肌肉纤维之间。 体内贮存和提供能量：体内每1g脂肪产生的能量约为39.7kJ； 维持体温正常； 甘油三酯在营养学上的特殊功能 增加饱腹感：脂肪由胃进入十二指肠时，刺激产生肠抑胃素(enterogestrone)，肠蠕动受阻，脂肪由胃进入十二指肠速度相对缓慢。 改善食物的感官性状：增加食物的色、香、味、形，达到美食和促进食欲的良好作用。 提供脂溶性维生素：促进脂溶性维生素在肠道的吸收，如维生素A、D、E、K等。 按其空间结构不同分类 顺式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid) 食物中的脂肪酸以含18碳为主，脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，其熔点也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸多，常温下呈固态，称为脂；植物脂肪中不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，称为油。 营养学上最具价值的脂肪酸有两类 n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸； n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 CH3－(CH2)n－CH2－COOH 甲基端 羧基端 常见的脂肪酸 C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：1，n-9 cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis 丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid)