臭氧杀菌在水产品加工的应用［PPT课件］.pptVIP

臭氧技术在水产品加工 中的应用研究 海南大学 食品学院 罗鹏飞 一、我国水产现状简介 二、臭氧的简介及杀菌机理 三、臭氧技术在水产行业中的应用 四、臭氧在水产品加工的应用体现 五、结语 一、我国水产现状简介 众所周知，我国幅员辽阔，资源丰富，水产品种类繁多。近年来，随着水产养殖业的不断发展，我国水产品年产量持续保持在4 500×104 t 以上，连续15年居世界第一。水产品中尤其是鱼贝类在食物结构中占有重要的地位,其低脂肪、低热量、高蛋白的特点更是合理膳食结构中不可或缺的要素，深受广大消费者的青睐。鉴于水产品品种、价格和供销体系等方面发生的巨大变化,渔业养殖及捕捞技术的不断发展和我国对外贸易的进一步扩大，水产品加工行业迅猛发展,现已成为我国出口创汇的主要方式。我国传统的生产工艺中常采用次氯酸钠杀菌、消毒,此方法会造成氯残留污染，对人体危害极大。而用臭氧杀菌就不会产生任何有害的二次污染。 二、臭氧简介 臭氧是氧的同素异形体，为天蓝色腥臭味气体，液态呈暗黑色，固态呈蓝黑色。 臭氧是一种强氧化剂和高效杀菌消毒剂,臭氧作为一种高效、广谱、无残留的杀菌剂，它能有效地杀菌、脱色、脱臭、漂白、分解有毒物质等 。 二、臭氧的特性 1、臭氧是氧气的同素异形体, 纯净的臭氧, 沸点为-119.7土0.3℃ ,熔点为-192.7士0.2℃,常温下是一种淡蓝色气体,但通常看起来似乎无色,有刺激性腥味,微量时具有一种“清新”的气味。 2、臭氧的氧化还原电位仅次于氟, 具有很强的氧化能力,其氧化还原电位为2.07V,高于氯(1.36V)和双氧水( 1.98V )。 3、臭氧不稳定,容易分解为氧气,它在空气中的半衰期一般为20-50分钟,温度越高、湿度越大,分解越快 2、增氧作用 臭氧的分子结构不稳定,易还原成氧,增加水中的溶氧。它是一种既可杀菌,又不会产生“二次污染”的化学品,使用安全。除增氧杀菌外,臭氧对池塘水体还能起到脱色、除臭、去味、灭藻和降低化学需氧量等作用,有效地改善水质 3、氧化、分解氨态氮 目前对海淡水珍品最大的污染因素是氨态氮,它是水族发病的根源。分解氨态氮是改善水质并决定养殖成败的关键。臭氧能有效地分解水体中的氨态氮,降解亚硝酸盐等。 4、氧化水体中的有毒物质 臭氧可氧化降解水中的重金属、有机质及卤化物等, 这是其它鱼病防治药物无法比拟的。随着社会对绿色食品的重视,水产业者和水产品消费者对水中的重金属、有机物、卤化物及鱼用药物对饲养动物的副作用和残留毒性已越来越关注,而使用臭氧技术是生产“绿色水产食品”的最有效途径之一 。 5、饵料培养及冰鲜鱼储存 用臭氧代替化学品处理海水,用这种海水培养生物饵料,接种成功率高,虾类生长快,且无药物污染 。如利用臭氧水进行饲料鲜鱼的冰冻或用臭氧保存饲料鲜鱼,对冰鲜鱼为食的鱼类的疾病预防及成活率提高可起到明显的效果。 四、臭氧在水产品加工的应用体现 1.生产用水的杀菌净化 臭氧可以杀死水中致病微生物,破坏细菌病毒等细胞膜,使细胞内含物外流,细胞失活,还可扩散到细胞内氧化破坏细胞内酶使之失活,破坏细胞质内的遗传物质,从而致死致病微生物; 并且切断水产养殖动物的病源，除去有机物质及胶体物质 。 2、臭氧水在鱼贝储存和净化中的应用 ①对于鲜鱼和水产加工食品中较多存在的大肠菌、霍乱菌、荧光菌等革兰氏阴性菌，臭氧的杀菌效果非常好 ②可有效保持鱼贝类的鲜度 ③能有效分解鱼贝类及水产加工品的异臭 ④促进鱼贝类生长繁殖的效果 3、臭氧在水产品保鲜中的应用 臭氧灭菌或抑制作用通常是物理的、化学的以及生物学等方面的综合结果 。用臭氧水喷淋虾仁等水产品,可以有效地控制微生物的数量.把臭氧封入食品包装内,进行保鲜。 利用臭氧水有两种方法：浸渍法是在浸渍槽的冷水中注入臭氧，对鱼贝类等进行清洗与杀菌；喷淋法是把鱼贝类等用喷淋器进行洗净和杀菌 4、臭氧在水产品加工车间中的应用 a.气相臭氧用于冷库消毒：在水产品加工过程中，常常要对原材料、工具器材、包装物、生产场所等进行物体表面消毒。传统的方法是采用消毒剂消毒，但存在残留。用高浓度臭氧水可用于管路、生产设备及盛装容器的浸泡和冲洗。这种方法一是管道、设备和容器等表面上的细菌、病毒大量被冲淋掉；二是残留在表面上的未被冲走的细菌、病毒被臭氧杀死，而且不产生死角，不存在残留，从而达到消毒灭菌的目的。 b.食品加工车间的杀菌净化以及对工作服和加工器具的消毒:传统的消毒方法是化学试剂熏蒸和紫外灯照射，上述方法分别存在污染大、有残留和照射不彻底、有死角等弊病。而以臭氧杀菌，具有无死角、高效、快速的特点，大大抑制了加工环境中的浮游菌的生长，显著改善了生产车间的卫