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技术知识篇 模块四 面包制作工艺 【厨房格言】 “对伟大厨艺世界充满信仰的大厨之中，埃科菲对于卡莱姆就好比新约之于旧约。 ——安德烈·西蒙，《简明厨艺百科全书》 项目一 面包的起源与发展 【学习目标】 1.掌握面包的概念。 2.了解面包的发展历史。 3.了解面包行业在我国是如何发展的，需要具备哪些条件。 项目一 面包的起源与发展 一、面包的概念 面包是一种用五谷磨粉制作经过发酵并烘焙而制成的食品。通常以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团。经过发酵、整型、成形、焙烤、冷却等工艺加工而成的焙烤食品。 项目一 面包的起源与发展 二、面包的起源 (一)手工制作阶段 公元前6000年以前,古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。 19世纪，面粉加工技术的成熟，面包变得软滑洁白了 偶然发现 培养酵母 项目一 面包的起源与发展 古埃及人制作面包 项目一 面包的起源与发展 (二)机械化制作阶段 欧洲工业革命开始以后，面包的生产得到迅速的发展，大批家庭主妇离开家庭作坊而纷纷走进工厂，从此面包工业开始兴起。 项目一 面包的起源与发展 (三)新工艺制作阶段 新工艺从原材料的搅拌、分块、整形、装盘、醒发，到焙烤、冷却、包装全部是由机械操作。 项目一 面包的起源与发展 (四)中央厨房制作阶段 　　现如今面包的发展又进入了一个崭新的天地，为了使消费者能吃到更新鲜的面包，出现了冷冻面团技术。即在城市周边设置中央厨房，将面团发酵整形后快速冷冻，再由配送车将冷冻面团配送到市区内的各个门店即可。各市区门店只需配备醒发间、焙烤间即可，可以根据顾客的多少随时解冻烘烤面包，这样，消费者在任何时间都可以享受到刚刚出炉的新鲜面包。 项目一 面包的起源与发展 门店 顾客 中央厨房 项目一 面包的起源与发展 三、世界上的面包 　　随着面包生产技术的发展传入各国，各个国家都根据本国的饮食习俗和饮食条件，形成了具有本国特色的面包种类 。 （一）法式面包 　　法式面包的特点：表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，越嚼越香，充满浓郁的麦香味。 项目一 面包的起源与发展 法国长棍面包 项目一 面包的起源与发展 （二）丹麦面包 　　 丹麦面包又称起酥起层面包。其主要特点是口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。 项目一 面包的起源与发展 （三）日式面包 　　也称为花色面包，日式面包的主要特点是：这种面包讲求式样漂亮，组织细腻，以糖、油或蛋为主要配方，以便达到香酥松软的效果。 项目一 面包的起源与发展 （四）美式面包 　　美式面包主要富含大量的砂糖、油脂和鸡蛋等调辅原料，具有高热量、高糖、高蛋白，质地柔软的特点。 项目一 面包的起源与发展 四、面包行业在我国的发展 （１）先进设备的引入是面包行业飞速发展的必要前提。 （２）更多的外国企业来华投资，带来了更多的技术和工艺，使中国的面包行业突飞猛进。 物质保障 技术支持 3、面包技术在中国发展的条件 (1) 先进设备的引入是面包行业飞速发展的必要前提。 (2) 更多的外国企业来华投资，带来了更多的技术和工艺，使中国的面包行业突飞猛进。 物质保障 技术支持