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项目四 西餐面点卫生与安全 【学习目标】 1.熟练掌握西餐面点制作中对个人卫生的要求。 2.掌握西餐面点对环境卫生的要求。 3.了解西餐面点的安全要求。 项目四 西餐面点卫生与安全 一、西餐面点卫生要求 （一）个人卫生 1.个人着装要求 从事西餐面点制作人员的着装总体要求是：工装干净、整齐，不露发迹，工作服穿戴完整：包括工装、工帽、围裙、套袖的穿戴，风纪扣系好；操作时不允许佩戴戒指、手镯、手表等饰品；工装扣要系好，纽扣结实且齐全，以免工作时纽扣掉落。 项目四 西餐面点卫生与安全 男士：不得留长胡须，头发不能太长，防止落入食品中。 女士：女士不留长指甲、染指甲，不留披肩发 项目四 西餐面点卫生与安全 2.养成良好的卫生习惯 西餐面点制作人员应养成良好的卫生习惯，包括勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，勤换工作服和毛巾。只有保持良好、整洁的仪表，才能给人以食品安全、卫生的印象。另外，良好的卫生习惯还包括在卫生场所的行为习惯，不在厨房吃东西、吸烟、随地吐痰；操作时不做挖鼻孔、掏耳朵等不雅观行为；不冲着食物打喷嚏，打完喷嚏后要洗手；抹布要分类，不可一块抹布多用；不穿着工装外出，上厕所前应脱下工装等。 项目四 西餐面点卫生与安全 正确的洗手方法是预防传染病的关键，具体步骤如下: 第一步：掌心相对，手指并拢相互摩擦； 第二步：手心对手背沿指缝相互搓擦，交换进行 ； 项目四 西餐面点卫生与安全 第三步：掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦 ； 第四步：一只手握另一只手大拇指旋转搓擦，交换进行 ； 项目四 西餐面点卫生与安全 第五步：弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行 ； 第六步：搓洗手腕，交换进行 ； 项目四 西餐面点卫生与安全 1.环境卫生 厨房要干净、明亮， 空气流通性好，无异味。 厨房的物品摆放整齐， 各种机械设备要勤擦洗， 没有污物；换班时要清 洁地面，不留卫生死角。 细菌与温度关系图 项目四 西餐面点卫生与安全 2.工具卫生 （1）要保持西餐面点制作工具的安全卫生，在选购时应选择食品加工专用工具。 （2）铁制工具使用后可用食用油擦拭，防止生锈；木制工具使用后用干布擦去水分，做到“木见本色铁见亮”。 （3）对生熟所用的工具，必须严格分开使用。 （4）用具必须有严格规定的专用制度。 项目四 西餐面点卫生与安全 二、西餐面点安全要求 （一）安全生产的重要性 安全问题是西餐面点制作中不可忽视的问题之一，它能确保生产工作能顺进行。只有排除了安全隐患，才能保证生产者在生产过程中的安全与健康；保证设备和工具的完好，才能确保生产正常运行，达到安全生产的目的。只有贯彻了安全生产中各种安全技术要求，才能创造出安全、卫生、舒适的加工环境，才能充分发挥员工的工作热情，保证食品质量，提高劳动生产率，获得最佳的社会效益、经济效益和环境效益。 项目四 西餐面点卫生与安全 （二）厨房安全 1.设备布局 西餐面点厨房设备主要包括生产设备、控温设备和其他设备等。要将这些设备合理的规划、布局，才能确保生产安全、使用方便。 项目四 西餐面点卫生与安全 （1）生产设备的合理布置 生产设备一般是西餐面点厨房中较为大型的设备，所以这些设备应放置在显著的位置上，并且应是通风干燥、利于防火、便于操作的位置。生产设备的四周应留有一定的空间，以便散热和进行清理、维修和保养。生产设备的上方不得有电线经过，防止电线老化，引发触电或火灾。 项目四 西餐面点卫生与安全 （2）控温设备的合理布置 控温设备是西餐面点厨房的常用设备，应该放在干燥、水汽和烟气较少的环境中。因为潮湿的环境会使控温设备生锈，电器绝缘性下降，严重时会导致电气线路短路。控温设备应远离烤箱和煤气灶等热源，而且要避免阳光直射，因为控温设备长期处于高温状态下，会影响控温设备的散热，降低调制温度的性能，增大耗电量。 项目四 西餐面点卫生与安全 （3）其他设备的合理布局 其他设备在布局时应考虑多方面的因素，如方便性、实用性等，应特别注意的是，所有设备都不能堵塞紧急出口。 项目四 西餐面点卫生与安全 2.设备使用安全 （1）加工设备的安全使用 应对使用操作加工设备的人员提前进行培训，使其掌握安全操作方法；设置设备安全检查员，定期对机器