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肉制品创新性实验 黑椒鱼露猪肉脯 学 院： 食品工程学院 姓 名： 秦可欣 专业班级： 食品科学与工程 09-01 成 员： 秦可欣 张亚楠 张静艳 姜雪 蔡春苗 吴越 吕强 范亚雄 指导教师： 张根生教授 日 期： 2012年11月21日 黑椒鱼露猪肉脯 摘要： 本文系统的对猪肉脯的加工工艺进行了研究，通过单因素实验和正交实验及感官分析确定了最佳工艺条件为：白砂糖添加量为3%，鱼露添加量为7%，黑胡椒粉添加量为0.7%，食盐为1%，料酒为4%，酱油为1.5%，味精适量；腌制好的肉饼先于60℃烘箱中烘制2小时后，表面刷上酱油蜂蜜汁于180℃的烤炉中烤制10分钟。 关键词： 猪肉脯；黑胡椒；鱼露；加工工艺 1.前言： 1.1肉脯的种类 传统的肉脯种类相对比较单一, 根据所用的原料分为猪肉脯、牛肉脯、羊肉脯、鸡肉脯等。而随着工业化进程的不断发展, 国内外研究技术的不断改进, 新型的肉脯逐渐占据了一席之地, 诸如添加了果蔬材料的果蔬肉脯、经过辐照加工工艺制成的肉脯、改变营养成分比例而制成的美味肉脯, 等等。加之人们生活水平的提高, 消费观念的改变, 使得精致包装肉脯、散装肉脯、香酥肉脯、营养肉脯等成为人们首选的对象。 1.2猪肉脯的特点 猪肉脯是以新鲜的猪瘦肉为原料, 经切片腌制后烘干烤制而成的一种高档肉制品, 色泽呈现鲜艳的棕红色, 具有味道鲜美、甜中微咸、芳香浓郁且回味无穷, 不需煮制且硝酸盐的残留量少, 食用方便,便于携带且易于保存等特点。 1.3猪肉脯的发展前景 随着我国人民生活水平的提高和消费观念的更新, 人们迫切需要一些档次高、产品风味独特且具有保健作用的新型产品。而在传统猪肉脯的基础上添加果蔬、豆粉原料的方式无论从营养和成本方面都具有重要意义, 使其不但含有丰富的蛋白质、维生素、无机盐等营养成分且色、香、味俱全, 迎合了广大消费者的需求。加之研究领域的不断拓宽、科技的日益先进,猪肉脯的生产逐步多样化, 使得其相关研究与开发具有现实意义。因此, 结合我国传统猪肉脯的生产加工技术, 利用改进工艺方法制作出适合中式风味的猪肉脯新产品, 发展前景将十分广阔。 1.4黑胡椒的营养价值 黑胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油腻，助消化；气味能增进食欲；黑胡椒性温热，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用，并治疗风寒感冒；有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒；黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，祛腥提味，更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴。 1.5本实验研究内容 目前国内生产肉脯的厂家很少, 但加工方法都大同小异, 即选取大块精瘦肉,经冷冻、切片、拌料、摊筛、烘干、烤熟、包装制成。用传统工艺生产肉脯时, 存在着切片、摊筛困难, 及对肉制品原料要求很高, 难以利用小块肉和禽肉、鱼肉等, 且此工艺无法进行机械化生产。 本实验通过改进肉脯的传统生产工艺, 研制出适合于工业化生产、随意成型的肉糜肉脯, 这样可扩大原料来源, 提高瘦肉利用率。同时在制作过程中加入黑胡椒及鱼露，增加肉脯的鲜美滋味，赋予其独特的风味和口感，增添食欲，促进人体的消化吸收。 本实验对黑胡椒添加量、鱼露添加量、白砂糖添加量及烘制条件对猪肉脯品质的影响分别进行单因素分析并进行正交实验，确定最佳工艺参数,并大力发挥猪肉在肉类加工上的优势作用, 为以后研制出高品质肉制品提供实验参数和理论依据, 同时猪肉脯的生产还可以推动畜产品加工业和养殖业的快速发展。 2.实验材料与方法 2.1实验材料 2.1.1原料 新鲜猪肉、黑胡椒、鱼露、料酒、食盐、酱油、白砂糖、味精、白芝麻、蜂蜜、食用油。 2.1.2仪器设备用具 斩拌机、远红外烤炉、电子天平、案板、刀具、锡纸、擀面杖、保鲜膜 2.2检验分析方法 2.2.1猪肉脯的色泽和风味评定 采用感官评定法，满分100分，评定标准如下： 色泽（20分）: 肉质色泽均匀, 油润呈棕红色且有光泽, 无焦糊现象。 气味（30分）: 有肉香味和烧烤味, 味道醇厚,鲜美，咸中微甜。 口感（30分）: 口感良好、细腻、化渣、有回味。 组织状态（20分）: 肉脯厚薄一致, 呈半透明体, 干湿一致, 略有弹性, 表面平整紧密。 2.2.2水分含量的测定 采用直接干燥法测水分，称取部分成品，绞碎放到称量瓶中，于105℃烘箱中烘干至衡重。用重量差除以原成品重即得水分含量。 3.工艺流程 原料选择→修整→绞碎→调味→腌制→擀压→烘烤→切片→包装→成品 4.工艺要点 4.1 原料选择、修整、绞碎 选择经过卫生检验合格的猪肉，除去结缔组织、血污等，将肥瘦肉