味精的生产工艺Microsoft PowerPoint 演示文稿培训材料.pptVIP

* 味精的生产工艺 姓名 徐涛 学号 2011274157 班级 精化1121 一 认识产品 二 追根求源 三 生产工艺 简言：，也称味素，成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末，是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一，主要成分为谷氨酸钠，具有强肉鲜味。我们每天吃的食盐用水冲淡400 倍，已感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡200 倍，也感觉不出甜味了，但谷氨酸钠盐，用于水稀释3000倍，仍能感觉到鲜味，因而得名“味精“。 一 认识产品 1 分子结构 C5H8NO4Na 2 产品性质 物理性质 无色或白色柱状粉末，无臭，有特殊鲜味。 分子质量 187．13g 熔点（ ℃ ） 225 化学性质 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，对光稳定，水加热也稳定，100度下加热3小时，分解率3%。 生物性质 参与人体生成代谢，合成氨基酸，作为能源，能解氨毒 3 产品功能 1、味精能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。 2、味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用 4 产品用途 主要用于食物的添加剂，用于化工制造人造革，千维素，用于医药。 5 产品标准 二 追根求源 1 产品诞生1866年德国人H·Ritthasen(里德豪森)博士从面筋中分离到氨基酸，他们称谷氨酸，根据原料定名为麸酸或谷氨酸（因为面筋是从小麦里提取出来的）。1908年日本东京大学池田菊苗试验，从海带中分离到L—谷氨酸结晶体，这个结晶体和从蛋白质水解得到的L—谷氨酸是同样的物质，而且都是有鲜味的。 2 产品发展 1926～1927年吴蕴初将味精的配方、生产技术等，向英、美、法等化学工业发达国家申请专利，并获批准。这也是中国历史上，中国的化学产品第一次在国外申请专利。1926年，获得美国费城世界博览会金奖。1926年，吴蕴初宣布，放弃味精的国内的专利，希望全国各地大量仿造生产。此后，国内各地先后出现了十几个味精品牌，国货味精市场极大繁荣，1947年，味精登陆美国市场，命名为：Accent flavor enhancer。 现代的味精商业化生产是通过淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜培养基发酵生产的。2001年，味精的销售量达到大约有150万吨，比上年增长了4%。其它的许多零食产品 2 产品生产方法比较 制造方法 原理 原料 优点 缺点 改时方向 蛋白质水解法 蛋白质是由许多α-氨基酸的分子缩合而成，将其水解即可得到相应的氨基酸 面筋、豆饼、 玉米蛋白 水解操作易于掌握 原料来源少，价格高，得率低，对设备腐蚀性大劳动繁重 此法古老，现已极少使用，已被发酵法代替 合成法 高温、高压下将原料羰化，氰氨化，水解以及中和精制 碳化物、丙烯醛、糠醛、丙烯腈 不用粮食为原料 需要高温高压的条件，设备要求高、严密性好 一般工厂不适于生产 发酵法 淀粉水解、菌种培育使配料发酵，提取谷氨酸将其精制 含糖原料、碳氢化合物等 原料来源丰富，得率高，成本低，有利于机械化自动化生产 需严密的生产管理和严格的生化操作，否则会由于微生物感染而造成很大的损失 需要理想的生产菌种 3 现在常用的生产方法 目前主要的生产方法为发酵法 三 生产技术 1 原料及要求 谷氨酸发酵以糖蜜和淀粉为主要原料。 糖蜜：是制糖工厂的副产物，分为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜两大类。 糖蜜原料：不宜直接用来作为谷氨酸发酵的碳源，因含丰富的生物素。 预处理方法：活性碳或树脂吸附法和亚硝酸法吸附或破坏生物素。也可以在发酵液中加入表面活性剂吐温60或添加中青霉素。 淀粉：来自薯类、玉米、小麦、大米等 大米进行浸泡磨浆，再调成15Bx，调pH6.0，加细菌a-淀粉酶进行液化，85 ℃30min，加糖化酶60 ℃糖化24h，过滤后可供配制培养基。 以及氮源料：尿素或氨水 谷氨酸钠发酵生产工艺流程图 3 工艺流程 1.玉米为原料生产味精工艺概述及工艺流程图 玉米为原料生产味精全过程可划分为四个工艺阶段:(1)原料的预处理及淀粉水解糖的制备；(2)菌种的活化及种子液的制备；(3)发酵；(4)谷氨酸制取味精及成品加工。 2.原料预处理及淀粉水解糖制备 2.1 原料的预处理 此工艺操作的目的在于初步破坏原料结构，以便提高原料的利用率，同时去除固体杂质，防止机器磨损。用于除杂的设备为筛选机，常用的是振动筛和转筒筛，其中振动筛结构较为简单，使用方便。用于原料粉碎的设备除盘磨机外，还有锤式粉碎机和辊式粉碎机。盘磨机广泛用于磨碎大米、玉米、豆类等物料，而锤式粉碎机应用于薯干等脆性原料的中碎和细碎作用，