微生物在食品工业经典案例.pptVIP

微生物在食品工业的应用 组长：王苏明 组员： 王彩凤 陈沐瑶 安佰顺 赵瑛珺 林静 李晟昊 乳酸菌在食品工业中的应用 乳酸菌能赋予食品柔和的酸味和香气,改善食品的品质和营养,具有抗菌、降低胆固醇、维持微生态环境、抗肿瘤、抗变异原和增强免疫力等重要生物学功能,在食品中被广泛应用。乳酸菌发酵的食品被公认为功能性食品乳酸菌是食品工业中的重要菌种, 　奶油的生产 奶油又称黄油,是以原料乳经离心分离后所得的稀奶油为主要原料,经杀菌、冷却、成熟、乳酸菌发酵、搅拌、压炼而制成的乳制品。应用于奶油生产的乳酸菌有以下几种:乳酸链球菌、乳油链球菌、嗜柠檬酸链球菌、副嗜柠檬酸链球菌、丁二酮乳链球菌等。 干酪的生产 干酪是指原料乳经杀菌、冷却后,加入适量的乳酸菌发酵剂发酵,使蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后,排除乳清,将凝块压成块状而制成的产品。用于生产干酪的乳酸发酵剂随干酪种类而异。常用的菌种有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及嗜柠檬酸明的醇类物质发生酯化反应,产生乳酸乙酯等,使成品具有香味;同时,发酵过程中部分蛋白质分解产生氨基酸,使成品具有鲜味。在泡酸菜中常见的乳酸菌主要有植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌及双歧杆菌等。 　植物蛋白饮料加工 乳酸菌在植物蛋白饮料加工中的应用主要是生产酸豆奶和花生乳酸发酵酸奶。酸豆奶和花生乳酸发酵酸奶可以作为酸奶的替代品为人们提供大量的优质蛋白,因此,开发酸豆奶和花生乳酸发酵酸奶具有巨大的经济效益和社会效益。用于酸豆奶和花生乳酸发酵酸奶生产的乳酸菌主要属于乳杆菌属、链球菌属,此外还有明串球菌属。生产中常用德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、豆乳链球菌、肠膜明串球菌等,常用2种或2种以上菌株混菌发酵。乳酸菌在豆乳发酵过程中,不仅可以将蛋白质分解为小分子物质,而且可以脱除豆腥味,分解棉籽糖、水苏糖等胀气因子,使产品具有良好的风味和营养价值。 在蔬菜深加工中的应用 乳酸发酵在蔬菜深加工中的应用原来仅限于生产泡酸菜,近年来,随着食品科学的发展,乳酸发酵也被用于蔬菜乳酸发酵饮料的生产中。 　泡酸菜的加工 泡酸菜是世界三大名酱腌菜之一,在中国有悠久的历史。泡酸菜的制作过程属于自然发酵,不需接种乳酸菌。在高盐缺氧的环境下,乳酸菌的生长占优势,产生大量的乳酸,抑制了其他菌的生长。乳酸不仅使成品具有酸味,同时可与发酵过程中产生的醇类物质发生酯化反应,产生乳酸乙酯等,使成品具有香味;同时,发酵过程中部分蛋白质分解产生氨基酸,使成品具有鲜味。在泡酸菜中常见的乳酸菌主要有植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌及双歧杆菌等。 　蔬菜乳酸发酵饮料的生产 蔬菜乳酸发酵饮料是近几年来开发的新型保健饮料。用于乳酸发酵的蔬菜主要有马铃薯、南瓜、山芋。蔬菜乳酸发酵饮料生产中所用的菌种与酸奶相同,大多采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵。利用蔬菜生产乳酸发酵饮料,提高了蔬菜的营养价值,改善了产品的风味,增加了经济效益,是蔬菜深加工和开发的一个很有前途的领域。 在肉制品生产中的应用 主要用于生产发酵香肠。发酵香肠有2000多年的历史,传统发酵香肠的生产不添加任何发酵剂,完全由肉、香辛料及环境中的微生物完成发酵和成熟。传统发酵香肠生产的关键是使乳酸菌成为优势菌,如果在某一生产环节出现意外,而使其他菌成为优势菌,则必然会导致产品质量的下降或完全腐败。发酵香肠的现代生产工艺是在原料中添加微生物纯培养的乳酸菌发酵剂,从而保证乳酸菌在整个发酵和成熟过程中占有绝对优势,再加上合理的工艺条件,使产品的安全和质量得到保证[15]。目前使用的 二、乳酸菌的发酵特性 在无氧条件下乳酸菌将己糖转化成乳酸的过程,称为乳酸发酵。根据产物的不同,乳酸发酵有3种类型:同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧发酵。 　同型乳酸发酵 同型乳酸发酵是指发酵终产物中90%以上为乳酸的乳酸发酵过程。乳酸链球菌等链球菌和多数乳酸杆菌进行乳酸发酵时,首先乳糖被β2半乳糖苷酶分解为葡萄糖和半乳糖;接着葡萄糖按照糖酵解途径被转换成2分子丙酮酸,再经乳酸脱氢酶催化,还原生成乳酸;半乳糖经转化依次生成半乳糖212磷酸、葡萄糖212磷酸、葡萄糖262磷酸,最后进入糖酵解途径(EMP途径),被转换成2分子丙酮酸,然后被还原为乳酸。 　异型乳酸发酵 异型乳酸发酵是指发酵终产物中除乳酸外,还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程。明串珠菌属的乳酸菌以及某些乳酸杆菌,如肠膜明串珠菌、短乳杆菌、甘露醇乳杆菌以及真菌中的根霉等,乳糖被分解为葡萄糖和半乳糖。其中半乳糖经一系列生化反应被转化成葡萄糖262磷酸,它和葡萄糖直接生成的葡萄糖262磷酸一起经磷酸己糖途径(HMP途径)生成乙酰磷酸和32磷酸甘油醛。前者再还原为乙醇,后者进入糖酵