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5啤酒生产清洗技术

啤酒生产清洗技术 内容 概述 清洗剂 杀菌剂 CIP系统 实用清洗、杀菌技术 概述 啤酒生产不仅要有良好的设备,还要有与之相配套的清洗工艺,这样才能保证啤酒各生产环节不被杂菌侵染,从而提高成品啤酒的生物稳定性和口味稳定性 污物颗粒主要有蛋白质、脂肪颗粒、干酵母、酒花树脂、啤酒石和矿物质,它们附着并沉积在设备和管道的内表面,使其变得粗糙难以清洗,给微生物生长提供了栖身地,同时削弱了杀菌剂的作用 杀菌剂只能杀死污物表层的细菌,而内部存活的细菌以后还会暴露出来,造成再次污染,所以在清洗时必须去除已经存在的微生物菌落 概述 附着在金属表面的微生物菌体和颗粒的去除效果,与金属表面是否存在微孔、毛刺、锯齿形裂隙等因素有关,并由材料的平均裂隙直径所决定。 要求生产设备的表面粗糙度Ra值必须小于微生物菌团和污物颗粒的直径,否则污物容易隐藏在裂隙中很难清洗除去 概述 对清洗过程的基本要求 1、被清洗的系统必须封闭起来。 2、清洗液必须直接与污物接触,洗涤液的浓度、作用温度和作用时间必须达到工艺要求,同时机械作用要全部作用于被清洗的部位。 3、被清洗的污物必须以流动的方式从设备中排出,即附作物必须被溶解而去除掉,防止污物重新沉积。 4、清洗掉的污物必须全部排出被清洗的系统(过滤或分离掉)。 5、清洗剂本身对产品有害,它们同样必须全部排出被清洗的系统。由于清洗,酸和碱的浓度被稀释,需定期调节和检测其浓度。 6、不能对设备表面造成侵蚀,如腐蚀和真空的形成。 7、清洗剂的稳定性要高。 8、经济性因素。要求质优价廉。 概述 影响清洗质量的因素 概述 增强机械作用效果的因素 1、增大清洗液的压力 2、加大体积流量和数量 3、提高液流的速度(湍流效应,流速大于2m/s) 4、平滑管壁的理想雷诺数一般介于3000~9000 5、管道直径的影响(DN50~100) 清洗剂 碱性清洗剂 NaOH 强碱,是多数清洗剂的基础,添加浓度1.5~2.0% Na3PO4 ·12H2O 水溶液呈碱性,乳化剂,对铝、锡有腐蚀,有刺激性,含P对环保不利 酸性清洗剂 硫酸、硝酸、磷酸和各种有机酸 不能使用盐酸(对不锈钢有腐蚀作用) 杀菌剂 碱性消毒剂 主要成分为氯(次氯酸盐),杀菌能力以有效氯表示 酸性消毒剂 含氯的水溶液 双氧水(H2O2) 过氧乙酸 含碘杀菌剂 季铵化合物 甲醛 CIP系统 定义 CIP(Cleaning In Place)指采用一系列的清洗剂和消毒剂,对食品工业的生产设备、装置和管道,对装置在无须进行拆卸和安装下就能进行周期清洗和消毒的系统。 CIP系统 设计要点 1、CIP贮罐容积至少应满足清洗泵10分钟工作流量的要求 2、回流泵的能力应比输出泵高20-30%,以防止CIP液在系统中积存 3、 CIP贮罐本身应具有清洗装置、排污装置并设溢流口 4、 CIP间有良好的通风照明条件 5、碱、酸及其他有腐蚀性介质的贮罐,要有明显的安全标志和应急标志 6、罐内液位和温度显示,以监控CIP系统运行 7、酸、碱、灭菌剂等贮罐应设采样阀,定期检查浓度 8、建议采用双座阀,避免CIP液体相混 实用清洗、杀菌技术 容器清洗的基本问题 清洗液必须能润湿容器内每一个角落 有一定的清洗强度和液流量 设计容器时不要人为地制造死角 洗器喷口口径要与流量匹配,太小易雾化 大型容器的清洗,以冷清洗为宜 实用清洗、杀菌技术 容器清洗的流量选择 按容器周边:每米周长每小时清洗量1.5-3.5m3, 小罐取下限,大罐去上限 按容器内表面积:每平方米内表面约需0.2m3,罐大,内表面积大,附着物量大,所以清洗量要大 实用清洗、杀菌技术 容器清洗的要点 洗罐器底部应留一个孔,使洗罐器内不留残液 洗罐器的位置要恰当,使容器得到可靠的清洗 清洗开始前应用空气将罐内CO2排出,可避免碱洗时在罐内形成真空伤害罐体 对大的容器,洗液温度不能超过45℃ 回收泵比清洗泵能力大 (约25%) 发酵罐每3-5次碱洗后加一次酸洗可去啤酒石 实用清洗、杀菌技术 容器清洗的要点 在底部探头周围的区域 温度、液位等探头的阴影部位 罐壁、连接件和取样阀的清洗 胶垫及垫圈 排气管、真空保护管路以及 CO2 回收管路 清洗液的质量 实用清洗、杀菌技术 容器清洗的要点 定期检查和清洗CIP罐 定期更换清洗剂 对清洗结果作滴定检测并作记录 正确选择不循环清洗和循环清洗方式 确保所有工艺设备都清洁干净 整个CIP过程都要主要观察清洗情况 不正确的操作 ——反复使用被污染的清洗剂 ——消毒剂应该不循环 实用清洗、杀菌技术 容器清洗的要点 要保证洗球畅通清洁不堵塞 设备是否被清洗干净,要检查不能想象 已经杀灭但没有清除的微生物会提供错误的信息,这种情况会在原

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