快餐的概念及特征.PDFVIP

第一节 快餐的概念及特征 只要 一提起“快餐”，人们立刻就会想到“肯德基”“麦当劳”等西式快餐店 ，想到炸鸡腿、汉堡 包、炸薯条等西式快餐品种。但是 ，如果问到中式快餐 ，恐怕很多人就回答不上来了。其实 快餐 ，又称“速食”，是为广大消费者提供日常生活需要的一种大众化饮食。其优点是 ：销售快 捷、食用方便、质量标准化、服务周到 ，而且价格低廉。快餐食品可分为中式和西式两种 ， 它鲜明地体现了各国及各地域的饮食文化和传统的风土人情。快餐通常是手拿食物 ，不需要 用匙子或筷子 ，可以外带或外卖。目前国内快餐的盛装方式主要为一次性快餐盒 ，通过 一次 性筷子进食。 快餐的特点主要体现在一个“快”字上面 ，中式餐饮的制作较复杂 ，但不需要消费者等待 制作时间 ，直接食用或者通过微波炉等加热炊具简单加工就可以食用。中式快餐是 一个社会 进步与经济发展到一定程度的必然产物 ，但它仍然多以传统手工业操作为主 ，因此在标准化 方面弱一些 ，规模发展也不大。 一、快餐的概念 快餐虽然人人熟知 ，但对快餐的解释至今还没有 一个确切的概念 ，目前存在很多种解释。 在中国快餐发展纲要中 ，对此概念是这样诠释的 ：“快餐”是为消费者提供日常基本生活需求服 务的大众化餐饮 ，具有制售快捷、食用方便 、质量标准 、营养均衡、服务简便、价格低廉的 特点。我国著名科学家钱学森认为 ：“什么是快餐？快餐就是烹饪的工业化 ，把古老的烹饪操 作 ，用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来 ，形成烹饪产业 ，这是人 类历史的革命。”我国最新版 《现代词典》中对快餐是这样解释的 ：快餐就是预先做好的 ，能 够迅速提供顾客食用的饭食。不论何种解释 ，都肯定了快餐这个词有三层含义 ：第一 ，它是 方便快捷的食品 ；第二 ，它是一种快速的进餐方式 ；第三 ，它是一种餐饮的经营模式。 二、现代快餐的特征 传统的中式快餐制作主要以手工制作为主 ，工艺复杂 ，制作过程个性化差异大 ，往往体 现的是厨师个人 的技艺 ，哪怕是配方一致 ，不同厨师制作出来的产品差异性也很大 ，导致快 餐制作过程很难标准化 ，产品当然也很难标准化。随着肯德基、麦当劳等西式快餐进入中国 餐饮市场 ，中式快餐受到很大冲击 ，在制作流程和工艺上不得不做改进 ，因此现代中式快餐 应运而生。现代快餐必须具备以下几个特征 ： 1. 制售快捷 目前 ，快餐市场主要包括在外流动人口、团体单位供餐和家庭厨房三大模块。在外流动人 口主要包括建筑工地上工人 ，火车站、码头等地方流动人员等 ；团体单位供餐主要针对写字楼 及机关事业单位的员工就餐 ；家庭厨房主要针对家庭人员忙碌而没人制作饭食的家庭就餐。 制售快捷要求制作快捷、销售快捷。 制作快捷 ，首先是产品确定 ，其次是工业化生产。一般快餐产品不会选择制作工艺复杂的 菜品 ，多采用蒸制类、烧制类、炒制类、炸制类、拌制类产品 ，这些产品批量制作与单份制作 对产 品质量影响不大。此外 ，要想快捷 ，必须工业化 ，生产工业化就是厨房工业化。现代快餐 在制作生产环节上用机械化替代手工化 ，这也是标准化必须具备的元素。 销售快捷 ，要求在产品制作出来后短时间销售出去 ，一般都是采用提前预订的方式 ，这样 给制作快餐有充分的准备时间。现代快餐要求服务规范化 ，包括供餐快捷化、服务操作规范化。 供餐快捷直接关系到销售快捷。供餐快捷是快餐最显著的一个特征 ，也就是顾客进食不用等候 ， 很多快餐企业制定了供餐快捷的时间标准。如麦当劳的 59 秒快速服务 ，规定无论产品数量多 少 ，在下单的那一刻起 ，不到一分钟 ，你所要 的食品就会摆在你面前 ，真正体现了“我快 ，所 以你乐”的承诺。 2. 食用方便 食用方便 ，是指快餐可堂食。柜台销售是现代快餐采用的基本销售服务方式 ，不仅皆具 接待点餐、收银、配餐供餐等多种功能 ，而且菜品陈列于展示柜中 ，顾客在点餐时可随点随 取。现代快餐也可送餐 ，顾客提前联系 ，由送餐员专门上门配送 ，一般采用一次性餐具盛装 ， 食用方便。 3. 质量标准化 毫无疑问 ，质量标准化是制约中式快餐发展的一个瓶颈。中国快餐市场起点高、市场增 长快、市场规模大 ，必须克服产品质量标准化的瓶颈。 标准化对于连锁企业来说 ，等同于产品模型与制造性