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国际食品安全当局网络 (INFOSAN) 2005年3月1 日 INFOSAN Information Note No. 2/2005 - Acrylamide rd (Rev.1 - 3 March 2005) 食品中丙烯酰胺是潜在的健康危害 本说明载有关于食品中丙烯酰胺的近期专家评估资料和粮农组织 与世卫组织的建议 摘要说明 • 土豆、谷物制品和咖啡等各类食品在煎炸、烘烤或烘焙过程中，一般在温度 120℃以上就会生成丙 烯酰胺。 • 在长期的鼠喂养研究中，丙烯酰胺诱发癌症。 • 2002 年以来，粮农组织和世卫组织参与了食品中丙烯酰胺的风险评估，包括 2002 年的特别协商会 与粮农组织和世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA ）最近一次会议。 • 作为改进风险评估指导工作的一部分，尤其是对于可能没有完全安全接触水平的物质，JECFA 使 用了一种方法（接触限值）为风险管理人员提供资料，还可将其用于风险比较。 • JECFA 确定，从某些食物中摄入的丙烯酰胺估计量可能会影响人类健康。 • 大量食用某些煎炸、烘烤或烘焙食物的消费者可能会增加罹患癌症的风险。 • 应继续努力降低食品中丙烯酰胺含量，特别是应鼓励食品行业和其他研究人员交流关于可实现此目 标的新技术的信息。 • 消费者应摄取多样化的平衡膳食，食用大量水果和蔬菜。 引言 丙烯酰胺是用于各类工业应用中的一种化学物质，包括用于生产聚丙烯酰胺塑料和其它可能含有少量残留 丙烯酰胺的材料1 。烟草烟雾中也有丙烯酰胺。已有充分记录表明，在高强度职业性接触和意外接触丙烯酰 胺之后，丙烯酰胺对人类神经系统具有毒性作用。研究还表明，在试验系统中丙烯酰胺具有遗传毒性，诱 发动物的生殖和发育问题及癌症。 1 没有证据表明聚丙烯酰胺中的微量丙烯酰胺可大幅增进人体的接触水平。 1 问题 2002年瑞典的研究首次表明，在传统的土豆和谷物制品煎炸或烘焙过程中会产生相对较高含量的丙烯酰 胺。这引起了公共卫生界的关注，尽管食品中丙烯酰胺对健康的影响尚未肯定。继瑞典的研究之后，粮农 组织和世卫组织随之在2002年6月于日内瓦召开了特别协商会，审查已有数据(/foodsafety/ publications/chem/acrylamide_june2002/en/和/es/esn/jecfa/acrylamide 2002-09-16.pdf ）。此次协 商会的专家认识到丙烯酰胺具有潜在危害，建议应开展更多的研究，以便恰当评估通过食品接触丙烯酰胺所 造成的毒性和健康影响。随后，2005年2月9 日至17日在罗马举行的粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委 员会（JECFA ）第64次会议评估了丙烯酰胺等若干食品中化学污染物的健康风险。该次会议的摘要报告可见 http: /// ipcs/ food/jecfa/summaries/en/ 和 http: ///es/ ESN/jecfa/ whatisnew_en.stm 。 JECFA 的评估 JECFA 审查了所有关于丙烯酰胺的现有数据，尤其是2002 年协商会以来新的毒性和摄入量资料。新的资料包 括大量关于食品中丙烯酰胺污染程度和含量的数据。某些食品，尤其是高碳水化合物、低蛋白的植物性食 品，在煎炸、烘烤或烘焙等高温烹调过程中产生丙烯酰胺。在可获得数据的各国，含有丙烯酰胺的主要食品 是薯条和薯片（分别是炸薯条和炸薯片）、咖啡、烘烤糕点、甜饼干和各种面包。委员会表示关切，缺乏一 些区域的摄入量数据。委员会得出结论，在估计平均