~食物的特殊成分~.pptVIP

第三章  ~食物的特殊成分~ Context 1.瞭解色素的功能 2.認識色素的分類 3.習得色素的運用 * * 前言 色素是色的基本元素，是色彩的源頭。 菜餚常用色、香、味、美來形容。 　 色素的功能 平衡食品本身的色澤，以滿足消費者的需求 確保每個產品的顏色相同。 修補食品因加工過程所造成的顏色變化 針對顏色較差或無色產品，變為光鮮亮麗的食品 　 色素的分類 依色素原料區分 合成色素(由煤無油中分離出的苯胺) 無機色素(為礦物性顏料) 天然色素(由動、植物中取得) 色素的分類 依來源區分 天然色素(由花瓣、葉子等方取得) 人工合成色素(為合成染料) 　 天然色素的種類 葉綠素 為自然界植物中的重要色素，存在能進行 光合作用的植物上。 如：菠菜、青花菜、空心菜 天然色素的種類 血紅素、肌紅素 動物血液及肉中的紅色色素。 如：豬、牛肉 天然色素的種類 類胡蘿蔔素 是生物界的一大色素，顏色變化由黃→橘→紅 如：胡蘿蔔、南瓜、奶油 天然色素的種類 花青素 是存在植物中的紅色至藍色色素。 顏色在酸性質環境呈紅色 顏色在鹼性質環境呈藍色 顏色在中性質環境呈紫色 如：草苺、櫻桃、蔔萄 天然色素的種類 膽汁色素 是魚類表皮所呈現之藍色，由膽汁色素變化而成 如：孔雀魚 天然色素的種類 單寧 易溶於水，與澀味有關，顏色由無色→黃色 或褐色 如：茶葉、紅酒 天然色素的種類 蝦紅素 加熱後變成紅色。 如：蝦子 　 巫婆的戒指 假設有一位巫婆送你一只寶石戒指，這是一只不同於普通戒指的神奇戒指。當巫婆握住你﹝妳﹞雙手的一瞬間，寶石會發出萬丈光芒，你認為它會發出什麼顏色的光芒呢？ 1.紅色 2.黑色 3.藍色 4.綠色 5.紫色 6.橙色 選紅色的同學 非常地熱情，就像一團燃燒中的火球般，是十足的性情中人，你的愛情火焰也是強人一倍，你善於與人交際，不論是在班上、公司或學校的社團活動，你都非常踴躍地參加，談戀愛時非常積極、大膽，具有革新的精神，但你內心亦有所不滿，你為了解除隱藏的不滿，很可能會傷了別人，甚至會為了出人頭地，而把自己的快樂建築在別人的痛苦上，你的內心一直強烈地企盼著希望他人「愛我」、「看我」。