软饮料工艺学五.pptVIP

质量国家监督抽查部分质量较好的产品及企业名单 本章问题 第一节 蛋白饮料基本概念 由蛋白质（植物蛋白或动物蛋白）、脂肪（植物油脂或动物油脂）、糖类、食用纤维（水溶性或水不溶性）、淀粉类、维生素类（水溶性或油溶性）、矿物质类等物质组成的营养性饮料。 1 蛋白质和氨基酸 大豆蛋白质的氨基酸组成 2脂肪 豆油中所含的脂肪酸 3 碳水化合物 大豆含有20-30%左右的碳水化合物，其中粗纤维18%，阿拉伯聚糖18%、半乳聚糖21%、其余为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等。 4 矿物质 5 维生素 6大豆异黄酮 大豆中抗营养因子 豆乳、人乳、牛乳主要成分 豆乳、牛乳和FAO/WHO理想必需氨基酸含量 三、豆乳的营养价值 四影响豆乳质量的因素及防止措施 1豆腥味的产生与防止： 豆腥味的产生： 亚油酸、亚麻酸 氢过氧化物 降解 醛、酮、醇、呋喃、α-酮类、环氧化物等异味成分。 脂肪氧化酶多存在与靠近大豆表皮的子叶处，在整粒大豆中活性很低，当大豆破碎时，由于氧气存在以及和底物接触，从而产生催化反应。 四影响豆乳质量的因素及防止措施 1.1豆腥味的防止 苦涩味的产生与防止 苦涩味防止措施 3抗营养因子去除 4豆乳沉淀的产生及防止 所有的植物蛋白饮料生产中经常出现分离沉淀问题，大多数厂家都采用添加食品乳化稳定剂的方法； 植物蛋白饮料是一个复杂的分散系。主体由三种互不相溶的液相组成：其分散质为蛋白质和脂肪，分散剂为水，外观呈乳状液态，属热力学不稳定体系。 4.1蛋白质： 影响蛋白饮料稳定的因素主要有浓度、粒度、pH值、电解质、温度等。这几因素不是孤立存在的，互相之间有着紧密的联系。 受上述因素的影响，饮料中蛋白质会出现集聚、絮凝和凝结几种现象，形成沉淀。 １）蛋白质浓度对蛋白饮料稳定性影响 在植物蛋白饮料乳状液体系中，存在蛋白质、脂肪两种微粒。 在一定条件下，蛋白质－蛋白质相互作用，发生絮凝而产生沉淀； 而蛋白质－脂类相互作用，有利于乳状液的稳定。 这两种相互作用都与蛋白质浓度有一定关系。 ①蛋白质浓度对范德华引力和静电斥力的影响： 在胶体溶液中，被分散的胶体粒子受到两种方向相反的力，范德华引力与粒子表面存在双电层而引起的静电斥力。 蛋白质－蛋白质相互作用一般发生在蛋白质多肽链间静电斥力受到抑制而范德华引力增大的情况下。 选择较稀的蛋白质浓度，也有利于植物蛋白饮料的稳定。 ②蛋白质浓度对 O/W型乳状液的稳定作用 当把植物蛋白饮料看作是O/W型乳状液时，脂肪是被分散的粒子，蛋白质是大分子乳化剂。 可溶性蛋白质能够扩散并吸附在油水界面上，是决定蛋白质乳化性质的最重要的特征。 当有足够大的界面的时候，大多数蛋白分子广泛地展开和散布成一单分子层，形成界面。 通常在蛋白质乳化的O/W型体系中，要求界面蛋白质浓度为0.5~20mg/cm3，体系蛋白质浓度在0.5%~5%之间。 在理论上适宜的蛋白质浓度可由公式求出，而在实际生产中，计算的结果偏差过大，需经多次选择实验，即可确定蛋白质浓度。 2）pH对稳定性的影响： 从结构上讲，蛋白质分子在不同pH值时，呈现酸性或碱性。 对于种子蛋白质，在pH3~5范围内都可产生絮凝沉淀。 因此，蛋白饮料的最终pH最好控制在7~8之间，浸提液选择碱性缓冲溶液pH控制在9.5左右。 3）电解质对稳定性的影响 按胶体化学理论分析，体系中的分散质带有净电荷是保持胶体稳定的主要因素。 在胶体溶液中加入电解质溶液，这样就增加了胶体中离子的总浓度，而给带电荷的胶体粒子创造了吸引带相反电荷离子的有利条件。于是，胶体粒子所带的电荷部分地或全部地被中和，从而失去了保持稳定性的主要因素。 电解质的种类和浓度对胶体稳定性有较大影响。 在碱性pH时，种子蛋白带有许多负电荷，此时，溶液中若含有大量阳离子，如Ca2+、Mg2+等二价离子或多价阳离子时，体系的稳定性将降低。 尤其是Ca2+的影响更大，因为钙离子通过蛋白质电离的羧基能形成交联蛋白质，而这种蛋白钙通常是难溶的，当加热时还会形成凝胶。 电解质浓度的影响反映在中性盐的“盐溶效应” 和“盐析效应” 上。 在0.5~1mol/l浓度时，具有“盐析效应” 。 因此，在植物蛋白饮品的生产中，应该避免高浓度的中性盐和含有Ca2+、Mg2+等二价金属离子和其他多价离子的存在。 因此，采用电渗析、离子交换、反渗透或超滤等方法将阳离子除去，能提高蛋白质的溶解度。 4）温度对稳定性的影响 温度对植物蛋白饮料稳定性的影响主要表现在对蛋白质变性作用的影响； 低温和高温都可导致这种变性； 低温对原料作用较大，冬季贮存原料温度低于0℃以下，将使蛋白变性，这可能和蛋白质的疏水相互作用有关，导