酱香型大曲中一株细菌的分离及其Biolog鉴定_董瑞丽.pdf

第40卷 第1期 酿 酒 Vol.40.№.1 2 0 1 3 年 1 月 Jan.，2013 LIQUOR MAKING 文章编号:1002-8110（2013）01-0045-03 酱香型大曲中一株细菌的分离及其Biolog鉴定 董瑞丽 1 ，乔晓艳 2 ，李 杨 3 ，张锦盛 3 ，郭 凡 3 ，唐 贤华 3 （1.攀枝花市产品质量监督检验所，四川 攀枝花 617000；2.江南大学生物工程学院，江苏 无锡 214122； 3.四川理工学院生物工程学院，四川 自贡 643000） 摘 要:采取传统微生物手段从酱香型大曲中分 离纯化得到一株细菌，对其进行菌落特征观察和镜检后 ，利用 Biolog 微生物 自动鉴定 系统进行鉴定，鉴定结果表明：该菌为 Staphylococcus arlettae（阿尔莱特葡萄球菌），实现 了Biolog 鉴定 系统在酱香型大曲菌种鉴定中的首次应用。 关键词：酱香型大曲；细菌；Biolog 鉴定 系统 中图分类号：TS262.33;TS261.13;TS261.15 文献标识码： B Isolation and Biolog Identification of One Strain of Bacteria from Maotai- flavor daqu 1 2 3 3 3 3 DONG Rui-li，QIAO Xiao-ya，LI Yang，ZHANG Jin-sheng，GUO Fan，TANG Xian-hua Abstract: Key words:Maotai-flavordaqu；Bacteria；Biologidentification 酱香型白酒由于其口味纯净浓郁，绵甜爽口，回 Biolog自动微生物鉴定系统对该菌株进行了鉴定，首 味悠长，呈现出快速发展的良好态势，形成了白酒行 次实现了Biolog鉴定系统在酱香型大曲微生物鉴定 [1-2] 业一个新的增长点 。“曲为酒之骨”，大曲中复杂的 中的具体应用，丰富了酱香型白酒微生物菌种库，从 微生物群落，是白酒风味和品质形成的关键。大曲中 而为今后对该菌株发酵过程中的特性研究以及确定 微生物主要包括细菌、霉菌、酵母菌和放线菌等多种 酱香型白酒的主体香味物质打下坚实的基础。 [3-4] 微生物 ，其中细菌数量最多，茅台成品大曲中90% 1 材料与方法 [5] 以上的微生物为细菌,被定义为细菌曲。无论大曲 1.1 试验材料 培养还是酿酒发酵都离不开细菌, 且细菌为发酵产 酱香型大曲：四川郎酒集团有限责任公司提供。 香的主要动力。因此，研究酱香型大曲中的细菌具有 1.2 主要试剂 十分重要的意义。 胰蛋白胨、酵母提取物、琼脂粉、氯化钠、氢氧化 本文从酱香型大曲中细菌的筛选着手，经分离 钠（分析纯）等购自成都科龙化工，BUG培养基，GP2 、巯基乙酸钠等购自美国Biolog公司，生理 纯化得到一株黄色特征细菌，通过微生物菌落特征 MicroPlate 观察和镜检，初步确定为革兰氏阳性菌，然后利用 盐水、革兰氏染色液等为现配现用。 1.3 主要仪器与设备 收稿日期：2012-10-24 作者简介：董瑞丽（1984-），女，硕士研究生，助理工