2009茶学4课件(7639KB).ppt

黑茶类 工艺：鲜叶→杀青→揉捻→沤堆→风干陈化→毛茶蒸堆→压制→ 保存。 属后发酵茶。 主要品质特征：毛茶色泽油黑或暗褐，汤色红浓，香味陈醇。 典型产品：普洱茶、六堡茶等。 普洱茶图片 六堡茶的金花 黑茶属后发酵茶，是我国特有的茶类,生产历史悠久，花色品种丰富。 早在11世纪前后,即北宋熙宁年间(公元1074年)就有用绿毛茶做色变黑的记载。 黑茶是很多紧压茶的原料,黑茶压制成的紧压茶有茯砖茶、黑砖茶、花砖茶、湘尖茶、青砖茶... 五、茶叶的贮藏保鲜 茶叶贮藏的目的，是要保持茶叶固有的色香味形。 要达到这个目的就要设法充分保持干燥，尽量减少外界温度、湿度、氧气和阳光的影响，避免与带有异味的物品物接触，还要使茶叶不受挤压和撞击，以保持其原形、本色、真味。 茶质变化的因素 内在因素：茶叶本身含水量 外在因素：光线、温度、氧气、异味。?  （一)温度： 温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色，低温冷藏(冻)可有效减缓茶叶变褐及陈化。  (二)水分： 茶叶中水分含量超过5%时会使茶叶品质加速劣变，并促进茶叶中残留酵素之氧化，使茶叶色泽变质。  (三)氧气：引起茶叶劣变的各种物质之氧化作用，均与氧气之存在有关。  (四)光线：光线照射对茶叶会产生不良的引响，光照会加速茶叶中各种化学反应之进行，叶绿素经光线照射易褪色。 　　　　　　　　　　　　　　　 茶叶中各种多酚类成分，因上述因素影响，产生的变化-“陈化”如下：  叶绿素：是影响茶叶外观色泽的重要成分，会因高温和紫外线照射产生褐变〈脱镁叶绿素〉。以绿茶和轻发酵轻焙火的包种茶影响最大。 维生素?C：会因氧化而减少。茶叶中含水超过6%，或高温、日照都会使维生素C大量减少；除了茶汤颜色会褐变，滋味也不清爽。 儿茶素类：因吸湿而自动氧化，使茶汤滋味变淡，并有混浊的陈味。 茶黄素与茶红素类：因氧化而影响茶汤色明亮与鲜活度。 脂肪酸与胡萝卜素：因高温与空气中氧结合而产生酸味。 氨基酸：因氧化与茶多酚类结合而影响茶汤鲜活与甜度。以绿茶影响最大。 香气：因存放时间延长而降低。  一、要诀：控制含水量、避免阳光直射、低温保鲜贮藏、脱氧真空包装。 二、外包装材质：不透光塑料袋、金属铁罐或纸罐、可隔绝空气的铝箔袋。 三、贮藏方法： 家居饮用的茶叶可放在双层盖的铁皮罐中保存，置于干燥的地方，使茶叶不与有异味的的物品相混杂。(为了泡饮方便，可用茶叶盒少装一些茶叶，每次取用后注意盖紧盖子，绿茶容易受到光线影响，不适宜用玻璃瓶贮藏。) 1、塑料袋、铝箔袋贮存法 　最好选有封口且为装食品用之塑料袋，材料厚实一点、密度高的较好，不要用有味道或再制的塑料袋。装入茶后袋中空气应尽量挤出，如能用第二个塑料袋反向套上则更佳，以透明塑料袋装茶后不宜照射阳光。以铝箔袋装茶原理与塑料袋类同。另外，将买回来的茶分袋包装，密封后装置于冰箱内，然后分批冲泡，以减少茶叶开封后与空气接触的机会，延缓品质劣变的产生。 2、金属罐贮存法 　　可选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐，如果是新买的罐子，或原先存放过其它物品留有味道的罐子，可先用少许茶木置于罐内，盖上盖子，上下左右摇晃轻擦罐壁后倒弃，或将铁罐用火烘烤一下，以祛除异味。 市面上有贩售两层盖子的不锈钢茶罐，简便而实用，如能配合以清洁无味之塑胶袋装茶后，再置入罐内盖上盖子，以胶带粘封盖口则更佳。装有茶叶的金属罐应置于阴凉处，不要放在阳光直射、有异味、潮湿、有热源的地方，如此，铁罐才不易生锈，亦可减缓茶叶陈化、劣变的速度。另锡罐材料致密，对防潮、防氧化、阻光、防异味有很好的效果。 3、低温贮存法 　　将茶叶贮存的环境保持在5℃以下，也就是使用冷藏库或冷冻库保存茶叶，如为家庭储藏则可使用冰箱，此法应注意： 　　（1）贮存期六个月以内者，冷藏温度以维持0～5℃最经济有效；贮藏期超过半年者，以冷冻（－10℃至－18℃）较佳。 　　（2）贮茶以专用冷藏（冷冻）库最好，如必须与其它食物共冷藏（冻），则茶叶应妥善包装，完全密封以免吸附异味。 　　（3）冷藏（冷冻）库内之空气循环良好，以达冷却效果。 　　（4）一次购买多量茶叶时，应先予小包（罐）分装，再放入冷藏（冻）库中，每次取出所需冲泡量，不宜将同一包茶反复冷冻、解冻。 　　（5）由冷藏（冷冻）库内取出茶叶时，应先让茶罐内茶叶温度回升至与室温相近，才可取出茶叶，否则骤予打开茶罐，茶叶容易凝结水气而增加含水量，使未泡完之茶叶加速劣变。 注意事项 1)?购好新茶，最好尽快装入茶叶罐中，但由于茶叶罐多有不良气味，所以装茶叶前先要去除罐中异味，方法是将少许茶放入罐中后摇晃，或将铁罐用火烘烤一下，