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中式面点师实际试题
理论部分
中级工
一、填空题
1. 点心部门的加温方法有( )、( )、( )、( )、( )。
答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮
2. 油脂一般在常温下呈( )的称为油。
答文:液态
3. 油脂一般在常温下呈( )的称为脂。
答文:固态或半固态
4. 点心制作的疏松原理有( )、( )、( )。
答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松
5. 点心部门常用的化学原料有( )、( )、( )、( )、( )等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水
6. 面粉中含有的化学成份有( )、( )、( )、( )、( )、( )。
答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分(矿物质)、水份、少量的维生素和酶类
7. 在炸制点心中六成油温约合( )度。
答文:180
8. 点心制作中刀工的作用是( )、( )、( )、( )。
答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观
9. 食用合成色素的最大使用量为( )。
答文:万分之一
10. 食物内含的能供给人体营养的有效成份,称为( )。
答文:营养素
11. 伍仁是指( )、( )、( )、( )、( )。
答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁
12. 发面皮成品“五欠”是( )、( )、( )、( )、( )。
答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火
13. 发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指( )、( )、( )。
答文:打拍、闻、看眼
14. 发面皮的性质一般情况下是( )。
答文:半筋半发
15. 发面皮的特点是( )、( )、( )、( )。
答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大
16. 营养素包括( )、( )、( )、( )、( )、( )六大类。
答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水
17. 面筋 是由于面粉中的( )充分吸水胀润而形成的。
答文:蛋白质
18. ( )、( )、( )可造成面包成品泻脚。
答文:皮软、火慢、发醇过度
19. 面包成品出现爆脚的原因是( )、( )。
答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋
20. 面包成品出现硬壳的原因是( )、( )、( )。
答文:风干、火慢、种大
21. 面包成品出现烂头现象是( )。
答文:炕前发醇过度
22. 面包成品出现蟾蜍皮的现象是( )。
答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大
23. 马蹄糕成品身需是指( )、( )、( )。
答文:粉质差、火慢、糖多
24. 马蹄糕成品坠脚是( )、( )。
答文:糕浆过生、蒸时火慢
25. 马蹄糕成品起糖心的原因是( )、( )、( )、( )。
答文:未熟、糖重、火慢、水份过大
26. 马蹄搓成品起蜂窝的原因是( )、( )。
答文:火过猛、蒸过火
27. 水油酥皮的水油皮要求( )。
答文:半筋韧性
28. 水油酥皮是利用( )原理进行疏松的。
答文:物理疏松
29. 水油酥皮面团的性质是:水油皮带有( ),酥心( )。
答文:筋韧性、滑而不散
30. 煎的种类可分为( )、( )、( )、( )。
答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴
31. 在点心制作中,常用的馅有( )、( )、( )三类。
答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅
32. 刀法的变化一般分( )、( )、(
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