焙烤食品原辅料.ppt

原副料 内容 面粉（小麦面粉） 小麦面粉的一般化学组成 面粉的加工特性（作用） 面粉中蛋白质的加工特性 面粉中碳水化合物的加工特性 淀粉的糊化具有重要的加工特性： 在所有焙烤食品在烘烤初期，要加速其糊化，有利于产品定型和熟制；但在韧性饼干面团调制中，若加水温度过高，会使面团中淀粉过早地糊化，而使面团发粘，而难过辊轧、成型，而且会影响产品膨松度，故应防止. 面粉中其它成分的加工特性 面粉的种类 面粉的种类 面粉的种类 高筋小麦粉GB 8607-88 低筋小麦粉GB 8608-88 面粉的种类 面包用小麦粉 SB/T 10136-93 蛋糕用小麦粉 SB/T 10142-93 酥性饼干用小麦粉 SB/T 10141-93 面粉的种类 面粉的选择 面粉的选择 糖 油脂 膨松技术与膨（疏）松剂 化学膨松剂/化学膨松技术 化学膨松剂/化学膨松技术 生物膨松剂/生物膨松技术 同时面团内还发生如下反应 生物膨松剂-酵母 机械膨松技术 其它材料 通过学习，你是否知道了： 原副料的种类、性质、作用和质量要求？ 若有不明之处，请参阅讲义、课件等，或当面提问。 一、糖在焙烤中的作用： 1．提高制品的色泽和香味： ——发生非酶褐变（美拉德、焦糖化） 2．是YEAST生长繁殖所需的营养物质： ——C源 3．调节面团中面筋的胀润度： ——反水化作用 4．改进饼干的组织状态和质地 用糖量少的饼干，糖的反水化作用小，形成面筋多，则产品韧缩变形，口感僵硬； 糖多的饼干如酥性饼干，糖的反水化作用大，面筋少，表面摊得很大，口感酥脆 5．抗氧化作用：蔗糖——单糖——还原剂 6．赋甜 7．提供营养 二、常用的糖 1.蔗糖 商品用蔗糖很多： 白砂糖：有优级、一级、二级之分，每级 又有细砂糖、中砂糖、（大）砂糖之别 黄砂糖： 赤砂糖： 冰糖、（方糖）： 2.蜂蜜 一、油脂在焙烤中的作用 1.调节面筋的胀润度：反水化作用 2.改善制品的组织状态和质地：起酥性，限制淀粉的粘连与糊化（使产品酥脆） 3.便于操作，不粘 4.使面包表面不干，柔软，光滑 5.提供营养和能量 6.塑性油脂能帮助蛋糕面包发起（酪化性） 二、选用油脂时应考虑的因素 1）起酥性 2）稳定性 3）风味 4）色泽 5）营养 6）吸收率 7）价格 8）乳化性 9）熔点 三、常用油脂 饼干用油脂： 各种氢化油、起酥油和人造奶油等 面包用油脂： 猪油，奶油，有造奶油，氢化油，起酥油等 四、油脂肪酸败与抗氧化剂 “死面馍”好吃吗？口感好吗？ 焙烤食品中的膨松（疏松）技术有： 化学膨松技术 生物膨松技术 机械膨松技术 ——利用化学物质膨松焙烤食品的方法。 膨松机理：加入面团中的化学物质（化学膨松剂）在烘烤时产生气体，使面团膨松。 如: NaHCO3加热→CO2↑+H2O+Na2CO3 NH4HCO3加热→CO2↑+H2O+NH3↑ 常用的化学膨松剂： 小苏打:NaHCO3 臭粉:NH4HCO3 (NH4)2CO3 泡打粉: NaHCO3+有机酸（盐）＋淀粉 明矾： （油条） 应用： 生产饼干、发粉（生产馒头的一种面粉） ——利用生物发酵产气来膨松食品。 酵母膨松机理 ：酵母利用面团内的单糖生长繁殖，在有氧和无氧条件下生产二氧化碳，不断生产的二氧化碳留在面团内，并使面团发起。 反应式如下： C6H12O6 +O2→6CO2↑+6H2O+2817J C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2↑+H2O+113J 糖源够不够？ 在面粉中淀粉酶作用下淀粉被液化成麦芽糖： 2(C6H10O5)n +2nH2O→nC12H22O11（麦芽糖） 在酵母分泌的麦芽糖酶和蔗糖酶的作用下… C12H22O11麦芽糖 +H2O → C6H12O6葡萄糖 C12H22O11蔗糖 +H2O → C6H12O6葡+ C6H12O6果 上述三反应提供足够的单糖供酵母生长繁殖 常用生物膨松剂种类 ： 鲜酵母 压榨酵母 活性干酵母 即发活性干酵母---现在最常用 生物膨松剂应用： 面包 苏打饼干 馒头 你会炒鸡蛋、西红柿炒鸡蛋、水蛋？ 机械膨松技术：是一种物理膨松的方法。是高速 搅拌鸡蛋使食品膨松的方法。 膨松原理： 鸡蛋蛋白胶体具有很好的持气性。当高速