华圣酒店食品安全培训课件(财务部分)【ppt】.pptVIP

使用时，直接删除本页！ 精品课件，你值得拥有！ 精品课件，你值得拥有！ 谢谢大家！ 餐饮服务食品安全监督管理办法一、原材料采购 （一）、采购原则 目前通用的采购5R原则 3、正确（或合适）的价格 食品原料采购者应在确保原料质量符合采购标准规格的前提下，尽量争取最低的价格。建立好标准成本体系对成本进行控制的企业可以从标准成本出发，进行采购价格控制。这也就要求采购人员在充分比较各供应单位报价及其食品原料的出品率的基础上，选择合适的供应单位。 4、正确（或合适）的地点 随着经济的发展，现在可供选择的采购地点也很多，批发市场货杂而便宜，但质量难控制；超市渠道有保证，但价格贵，成本高；种植基地新鲜、便宜但路远，这就得综合考虑运输、价格、质量等因素进行选择。 5、正确（或合适）的时间 把我好采购的时间非常重要，既不让有所短缺，又不产生积压。 餐饮服务食品安全监督管理办法一、原材料采购 （一）、采购原则 选择正确的供应商要求： 只有符合要求的供应商才能提供安全和质量稳定的食品原料，因此供应商的选择是保证食品安全的第一步。合格的供应商应符合： 具有合法的资质。这是在选择供应商时最先应予以考虑的 应该具有良好的食品安全信誉。这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实 供应商为食品销售单位的，要了解所采购食品的最初来源。加工产品应由供应商提供产品生产单位的有效证件，食用农产品也应要求提供具体的 可能的话，不定期到实地检查供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验。实地检查的重点可以包括食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还可以对生产现场进行检查 对于大量使用的食品原料，除应建立相对固定的原料供应商和供应基地外，建议对于每种原料还应确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者质量下降的情况。 餐饮服务食品安全监督管理办法一、原材料采购 （二）、原料购进把关 使用安全的水和食品原料是预防食物中毒的基本原则之一，为确保所供应食品的安全，必须首先保证所采购的食品原料的安全。不要总是以为，食品制作过程可以消除存在于食品原料中的问题，事实上食品制作过程不可能使所有存在于原料中的问题得以解决，如一些化学性有害物质、部分微生物毒素就很难通过加工过程去除。因此，采购符合要求的原料可以避免很多食品安全的潜在危害，而不安全的原料则会使企业所供应食品发生食品安全问题的风险急剧上升。 ◆采购食品应注意： 1、看标识是否齐全，外包装是否标明商品名称等内容； 2、看色泽，不要被外观过于鲜艳、好看的食品所迷惑； 3、看产品标签，注意区分认证标志； 4、看经营者是否有营业执照，其主体资格是否合法； 5、看同类同种食品的市场比价，理性购买“低价”食品； 6、看生产日期或失效日期，是否超过保质期； 7、保管好购物凭据及相关依据，这是维权依据； 8、看散装食品经营者的卫生状况，有无卫生合格证等； 9、买肉制品、腌腊制品最好到规范的市场、“放心店”购 买； 餐饮服务食品安全监督管理办法一、原材料采购 （二）、原料购进把关 ◆查验有关票证、索取购物凭证： 为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证备查；送货上门的，必须确认供货方相关资质，并保存对方的联系方式，以便万一发生问题时可以追溯。切不可贪图价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。 ★许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 ★检验合格证、产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等 与 采购的食品应一致。 ★送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量与供应的食 品应相符。 ★建立索证档案，妥善保存索取的各种证明。 餐饮服务食品安全监督管理办法一、原材料采购 （二）、原料购进把关 ◆查验有关证明： 采购食品原料前应该查验以下有关证明： 1、供应商的食品流通许可证，生产单位的生产许可证（未经加工的农产品除外）； 2、加工产品查验检验机构或生产企业出具的（应有企业签章）该批次产品的检验合格证； 3、畜禽肉类（不包括加工后的制品）查验动物检疫监督部门出具的检疫合格证明； 4；进口食品查验口岸食品监督检验机构出具的同批号产品的卫生证书； 5、豆制品、非定型包装熟食卤味查验生产企业出具的豆制品送货单、熟食送货单 ★索证是法律的要求。按照食品安全法的规定，提供有关的证明材料和证件是供应商的义务，索取有关的证明材料和证件是食品经营者的责任。索证也是采购者维护自身利益的手段，一旦有意外情况发生，可以凭借所取得的有关材料协助执法人员追溯责任，同时依法追偿可能发生的经济损失。 餐饮服务食