餐厅、酒楼厨房菜品质量标准培训教材-37页.pptVIP

关于落实工艺标准的具体要求 5、炒锅：炒菜的程序；时间的掌握；酱汁的标准；投料的标准要求；调料的品牌、产地；出品的颜色、口味、特点；食用过程中的注意事项，操作技术关键。 6、荷台：菜品器皿搭配要标准，菜品盘要求统一，菜品装摆的要求标准。 7、由主管负责填出标准菜谱，厨师长核对，总经理审核，质检部监督存档。 8、不准弄虚作假，要求严谨认真，做到精雕细琢，精益求精 * 关于对明档菜品认识 (1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与 实力。 (2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。 * (3)明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，明档综合水平的高低影响着营业额的高低。 (4)明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平，和综合素质，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。 * 关于对明档摆放基本要求 温度要求： 明档冷菜和热菜的区域温度为-2 ℃ ，明档表面测温标准控制在2 ℃ -6 ℃ ，冰鲜区温度控制在0 ℃ -5℃之间。 * 摆放基本要求（从造型主题上下功夫） 1、运用立体式造型能站起来的一概立体化 2、摆放顺序：冷菜—刺身—海鲜—燕鲍翅 —热菜—汤菜—面食—果汁。 3、招牌菜的摆放有突出的造型还要有动感的标牌形成一种以静制动的感觉。 4、多用模具，如塑料、泡沫、油酥面等垫底塑形，大大减少浪费！ 5、把易坏的生料淖水变熟延长保质期。 * 给冷菜“穿衣服”如寿司、刺身、果汁都用保鲜膜封好保持食品不受污染 突出主题（气氛营造）比如特价、季节、创新菜，要突出其展示区的氛围 热菜的摆放应明确归类把高利润菜放在突出的位置。 * 祝大家天天进步！ 谢谢！ * ●商务文库网(7周年)，精品资料下载，助您迅速完成工作！● ●商务文库网(7周年)，精品资料下载，助您迅速完成工作！● 厨房菜品质量标准 好菜是适合于客人，适合于酒店标准的菜 什么叫成功菜品 一道成功菜品是让客人眼前一亮，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品。 一、什么叫好菜、 * 二、菜 品 质 量 内 涵 菜 是有血有肉 能动能说话 能和客人交流的酒店武器， 点菜员要 了解菜品、 熟悉菜品， 对菜有感情、 用激情来打动客人 * 三、菜肴质量印象 色 形 外观 、视觉 菜 器 香 嗅觉 肴 味 味觉 质地 风味 温度 触觉 声→气氛→听觉 * 四、厨房产品质量内函： （1）色是菜之肤 色彩追求自然，色泽追求靓丽 （2）香是菜之气 （菜在喘气，在呼吸）有生命 * 四、厨房产品质量内函： （3）形是菜之姿， 厨师要有审美观，要赋予菜的形姿 （4）器是菜之衣， 器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。 （5）质地是菜之骨， 酥脆软，要精细。 * 四、厨房产品质量内函： （6）声是菜之音， 交流讲话由菜来做，响则能闻。 铁板类、锅仔等。 （7）味是菜之魂， 调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。 （8）温是菜之脉， 温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持 续，冷菜上桌要凉而不冰。 * 四、厨房产品质量内函： （9）养是菜之本； 各种人群需要的营养成分不同，营 养正在日益为人类关注。 （10）卫生是菜之基， 餐饮的安心工程，病从口入。 * 五、对菜品标准的最基本要求 掌握好生熟、 1、生吃要鲜，保证卫生、无菌， 2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、 鲜、脆。 * ①青菜 必须保