鲔鱼加工一.PPT

鮪魚糖、鮪魚水餃、鮪魚肉乾、鮪魚 火腿、鮪魚鬆、鮪魚香腸鮪魚罐頭、 鮪魚生魚片、鮪魚蛋捲、寵物飼料罐 頭…等。 如何分辨新鮮鮪魚？ 以CO燻製鮪魚是一種保色技術，20世 紀80年代，在日本一些較低檔的餐館 中流行。市面上流通的CO鮪魚是指鮪 魚經過一氧化碳燻製後，以真空包 裝，儲藏在-25℃左右，解凍後用來 生食。 以CO燻製鮪魚的主要目的是為了保持 魚肉不變色，但因消費者主要以顏色 來判斷鮪魚鮮度，因此保色技術極易 誤導消費者良莠不分，嚴重者甚至會 導致食物中毒。故日本在90年代已經 全面禁止在市場上銷售此種鮪魚。 至於如何區別鮪魚是否經過 CO處 理，提供幾項外觀或觸感上的判 別參考： （一）新鮮鮪魚肉色澤呈現紅色或者 暗紅色，表面有油感；加工過的鮪魚 肉色澤鮮艷，呈粉紅色，表面無油感 顯水性。 （二）新鮮鮪魚肉的脂肪肉筋明顯， 而加工鮪魚肉則多為無筋的部位。 （三）新鮮鮪魚肉用手觸摸有彈性， 口感有韌性，並有鮪魚特有的香味， 食用時會隨時間而變色；加工過的鮪 魚肉相對比較沒有彈性，口感較為綿 碎，吃到嘴裡幾乎無任何鮪魚特有的 香味，且食用時色澤始終如一，不會 隨時間改變。 結　　　論 鮪魚因為含豐富的不飽合脂肪酸及DHA 等物質，被各國視為最天然、最優良之 動物性蛋白質食物來源之一。而像黑 鮪、大目鮪等高經濟價質的魚種，更是 被漁民視為海上的黑金。 日本市場的消費者因為對於鮪魚的喜愛 與重視，鮪魚食的文化已成為日本食文 化中最重要的一環。 近年來國際間對於鮪魚資源之保育， 使得各漁業國的漁撈的配額漸漸受到 限制。 過去，台灣是遠洋鮪漁業的生產大 國，幾乎所有生產漁撈的鮪魚都是銷 往國外的市場，但是如此優良、健 康、味美的鮪魚，如果只是利用漁撈 而提供給國外消費，對於國人來說實 為一大損失。 隨著黑鮪魚的熱潮漸漸的開展，國內 對於鮪魚的需求量也一年比一年增 加，目前世界各國都把鮪魚這種高經 濟價值、高度跨界洄游魚種當成是珍 貴的資源，當資源越是受到保護而越 來越珍貴時，其利用就必需要有更強 的正當性。 已往台灣的鮪漁業是純粹的商業捕撈 行為，透過國內的消費及市場的開 發，未來台灣的鮪漁業將兼顧國內民 生及提供國民安全糧食的使命，提供 台灣居民食用所需。 揚繩作業時，以揚繩機收回幹繩，以活扣結附於幹繩上之支繩，在活扣尚未到達揚繩機之導輪前將其取下，再以支繩機(或稱支繩卷揚機)將支繩盤繞整齊。如支繩上有漁獲時，則將其拉近船舷邊，再以魚勾將漁獲揚至甲板處理。 魚貨處理依魚種及銷售市場之要求而有所不同。傳統鮪釣船以長鰭鮪為主要漁獲，長鰭鮪之處理是拔除魚鉤原魚進冷凍室凍結。以輸銷日本為主之超低溫作業船，為了保持漁獲之鮮度及色澤，所釣獲的大目鮪、黃鰭鮪要經過放血、去鰭、去鰓及內臟等前置處理。然後將魚體置入攝式零下55~60度以下急速凍結室凍結，當魚體中心溫度達到一定低溫之標準時再移至凍藏室儲藏。當漁獲量達到一定數量時，便安排魚貨運搬船轉載或進基地港卸魚。 當盤商買入鮪魚後，會在魚身上貼上一張上面寫有該盤商名字的紙張(標單)，經過過磅(課交易稅) 之後， 鮪魚處理 盤商會將鮪魚拖至定位，開始進行裁切加工處理。 首先會以厚刀剁除尾(尾鰭)、鰭(第二背鰭及臀鰭)， 再將魚頭剁除，在將魚頭拉除時，並將內臟(心、肝、脾、胃、腸...等)一併拉除， 接下來就是以薄刀刮(削)除鮪魚身上的鱗片，同時儘可能不去割傷鮪魚的表皮，另方面連在魚頭的鮪魚心、胃等部位，盤商會另行處理販售。 鮪魚在剝鱗完成後，首先切下鮪魚腹片，並將 鮪魚卵(雌鮪魚)或鮪魚鰾(雄鮪魚)整付割下，再將兩腹部中間的魚膠(有點像是隔膜)切下。 接下來便是魚身體的切塊處理。 切鮪魚時，大多都把頭和內臟都已先切除的魚身加以裁切，使魚被分成4大塊魚肉和中骨共5大塊，稱為五枚切。 緊接下來就是以中厚刀進行裁切動作一般稱為(起魚)，先沿著中央來切，把側腹切起來， 在腹路切下後，接下來再切同側的背部，一般背部的大塊鮪魚肉稱為『背路』。 在魚市場中，長條狀的大塊魚肉，一般稱為『路』；側腹的大塊鮪魚肉稱為『腹路』或『肚路(TORO)』。 在一側完成裁切加工後，另一面也是以同樣的方法處理，先裁切腹側的鮪魚肉。 接下來裁切背路，這也是最後一大塊鮪魚肉，至此鮪魚的裁切加工也將完成，只剩修整的工作。 鮪魚的肉身裁切完後，會有一片狀的骨頭產生--那就是鮪魚中骨(大骨)。 裁切處理產生的四路鮪魚肉，需裁除血合肉。 鮪魚的裁切處理，依循腹路、背路、腹路、背路的裁切程序，將鮪魚裁切成四路(四大塊長條狀的鮪魚肉)；之後會有鮪魚中骨的產生，這就是五枚切法。 而裁切下來的四路鮪魚肉，需將腹路前端的肋骨切除，背路則是將血合肉去除，然後把各路鮪魚肉的前後端被叉子取樣，造成孔洞的部分切