古代人采茶制茶辨茶泡茶法 图.docVIP

古代人采茶制茶辨茶泡茶法 图 一、 采茶。 采茶贵在时间。太早味不全，迟了散神。以谷雨前五天最好，后五天次之，再五天更次。茶芽紫最好，面皱次之，团叶又次之。彻夜无云，早上带露采摘最好，中午采摘次之，阴雨天气不宜采摘。生长在山谷中的茶叶最好，竹子下的次之，烂石中的又次之，黄沙砾中的茶树最差。 二、造茶。 新采的茶，拣去老叶和支梗、碎屑。用直径二尺四寸的铁锅，取一斤半鲜茶，大火烧热锅后，下茶急炒。火不能小，等茶熟后才能退火，用筛子轻抖几遍，再次入锅中，用小火慢慢烘干。其中的玄微，难以言显。火候均停，色香全美，玄味未究，神味无穷。 三、辨茶。 茶的妙处，在于始造之精，保存得法，泡时得宜。好坏在于开始用锅炒，清浊在于火候。火烈清香，锅寒神倦，火猛生焦，柴疏失翠。炒时间长则过熟，时间短则还生。熟变黄，生则黑。炒得好就香，不好就苦涩。发白、发红没什么，没有焦气最好。 四、藏茶。 茶造好后，放在旧盒中，外面用纸封口。过三天，等到性已恢复，用小火烘得很干，等冷却后储存在坛中，筑压实，以箬衬紧。将花笋箬和多层纸封住坛口，用火煨热，冷后定压，置入茶瓮中，切忌临风近火，临风容易变冷，近火易烧黄。 五、火候。 烹茶首先在于火候，炉火要旺，茶瓢放在上面，扇子轻轻地煽，等到有声就重煽。这是文武之道。过于文，水性揉，揉则水为茶降。过于武，火性烈，烈则茶水为水制，都不足以中和，不是茶家的要旨。 六、汤辨。 汤有三大辨，十五小辨。一是形辨，二是声辨，三是气辨。形是内辨，声是外辨，气是捷辨。像虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠，都是萌汤。直到煮沸像腾波鼓浪，水气全消，才纯熟。像初声、振声、骤声，都是萌汤。直到无声，才纯熟。像浮气一缕、二缕、三四缕及缕乱不分，水气乱绕，也是萌汤。直到气直冲贯，才纯熟。 七、汤有老嫩。 汤用嫩不用老。因为古人造茶要先碾，后磨，再罗。罗后茶成为飘尘飞粉。于是制成龙凤图案，用水泡茶神便浮，这就是用嫩不用老。现在造茶，不再罗碾，全是完整的，汤须纯熟，元神才能显出，所以说汤须五沸，茶奏三奇。 八、泡法。 水烧开后，先往壶中倒一点水，排去冷气后把水倒掉，再将茶放入。茶的多少要适宜，不要过多。茶多了味苦香沉，水多了色清香淡。泡两壶后，又用冷水洗一次，使壶冷却，不然会降低茶的清香味道。罐热，则茶神不健，壶清，则水性常灵。稍等一会儿茶水冲好了，才倒出来，酌不宜早，喝不宜迟。早了茶味没有出来，迟了妙馥先消。 泡茶要素 茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，其中多数能在冲泡过程中溶解于水，从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。泡茶时，应根据不同茶类的特点，调整水的温度，浸润时间和茶叶的用量，从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。综合起来，泡好一壶茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水温，第三是浸泡时间，第四是冲泡次数。 一、茶水比例 1．茶的品质： 茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和加工方法有关。氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇，主要是因为氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦涩。故有“春茶鲜、夏茶苦”的谚语。 2．茶水比例： 茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别，一般而言，水多茶少，滋味淡薄；茶多水少，茶汤苦涩不爽。因此，细嫩的茶叶用量要多；较粗的茶叶，用量可少些，即所谓“细茶粗吃”“精茶细吃”。 普通的红、绿茶类（包括花茶），可大致掌握在1克茶冲泡50～60毫升水。如果是200毫升的杯（壶），那么，放上3克左右的茶，冲水至七八成满，就成了一杯浓淡适宜的茶汤。若饮用云南普洱茶，则需放茶叶5～8克。 乌龙茶因习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓，用茶量以茶叶与茶壶比例来确定，投茶量大致是茶壶容积的1/3至1/2。广东潮、汕地区，投茶量达到茶壶容积的1/2至2/3 。 茶、水的用量还与饮茶者的年龄、性别有关，大致说，中老年人比年轻人饮茶要浓，男性比女性饮茶要浓。如果饮茶者是老茶客或是体力劳动者，一般可以适量加大茶量；如果饮茶者是新茶客或是脑力劳动者，可以适量少放一些茶叶。 一般来说，茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气，对脾胃虚寒者更甚，茶叶中含有鞣酸，太浓太多，可收缩消化黏膜，妨碍胃吸收，引起便秘和牙黄，同时，太浓的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶香嫩的味道。古人谓饮茶“宁淡勿浓”是有一定道理的。 二、冲泡水温 据测定，用60℃的开水冲泡茶叶，与等量100℃的水冲泡茶叶相比，在时间和用茶量相同的情况下，茶汤中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%～65%。这就是说，冲泡茶的水温高，茶汁就容易浸出；冲泡茶的水温低，茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢浓”，说的就是这个意思。 泡茶的茶水一般 以落开的沸水为好，这时的水温约85℃ 。