功能食品设计技术实验.ppt

实验一 功能性食品原辅材料的认识 ;三、实验材料与设备 1、材料： 香菇、枸杞、生姜、白果、黄瓜、马铃薯、大豆、洋葱、苹果、鸡蛋。 2、设备： 电子天平；瓷盘各6个；镊子6把；刀具6把。;四、实验步骤 1、功能性食品原辅材料的辨认：仔细观察每一种原料，指出哪些原料属于功能性食品原辅材料，哪些不属于功能性食品原辅材料。 2、功能性食品原辅材料的认识和品质评价：仔细观察那些属于功能性食品原辅材料的外观形态、色泽、气味和硬度，画图加以区别；并结合日常常识，指出每一种功能性食品原辅材料品质的优劣及判断依据。 3、指出每一种功能性食品原辅材料中含有哪种或哪几种功能因子，并说明其各自的生理功能。;五、实验结果记录与分析 六、思考题 功能食品原料的来源及种类有哪些，试举例说明。 七、注意事项 1、先应辩认哪些原料可以作为功能性食品原辅料，然后对这些原料进行观察。再观察其外观（形状、色泽、气味、硬度），部分原料可以利用提供的刀具，切开进行观察。 2、一些颗粒原料要求有千粒重指标，一般选取50粒称重，然后换算成千粒重。;实验二 天然功能性成分的分离提取 ─从茶叶中提取茶多酚;二、实验原理 茶叶中茶多酚易溶于热水中，在用靛红作指示剂的情况下，样品液中能被高锰酸钾氧化的物质基本上都属于茶多酚类物质。根据消耗1mL 0.318g/100mL的高锰酸钾相当于5.82mg茶多酚的换算关系，可计算出茶多酚的含量。;三、实验材料与设备 1、材料： 绿茶 2、设备： 分析天平、电热水浴锅、真空泵、抽滤瓶及漏斗、滴定架及25mL酸式滴定管、250mL锥形瓶、200mL容量瓶、10mL量筒、5mL和10mL移液管 3、试剂： 0.1％靛红溶液、0.63％草酸溶液、0.127％高锰酸钾溶液;五、实验结果计算 茶多酚提取率(%)= 式中：A──样品液消耗的KMnO4量，mL； B──空白液消耗的KMnO4量，mL； ω──KMnO4浓度，％； m──样品质量，g； V──吸取样品液量，mL； T──提取样品液量，mL。;六、思考题 1、茶多酚的理化性质有哪些？ 2、茶多酚具有哪些生理功能？ 七、注意事项 1、注意高锰酸钾溶液标准溶液的配制。 2、注意滴定时的操作和读数。 3、注意观察滴定终点时颜色的变化。;实验三 功能性食品的设计与分析;三、实验材料与设备 电子天平、杀菌锅、均质机、焙烤箱、捣碎机、过滤机、灌装压盖机;五、实验结果与分析 六、思考题 1、功能性食品的开发流程及注意事项。 2、进行功能性食品评价时应考虑哪些原则？ 七、注意事项 1、注意所采用的原料要符合国家相关的规定。 2、注意所设计的配方一定要符合功能食品的要求及特征。 3、注意所设计的配方的加工工艺要有利于保存产品中功能成分的活性。;六、思考题 1、茶多酚的理化性质有哪些？ 2、茶多酚具有哪些生理功能？ 七、注意事项： 1、注意高锰酸钾溶液标准溶液的配制。 2、注意滴定时的操作和读数。 3、注意观察滴定终点时颜色的变化。;实验四 功能性运动饮料的调配;二、实验原理 运动员在大运动量的训练和激烈的比赛中,由于热量消耗过多,而易引起低血糖现象；另外由于大量排汗而易使人体内水和电解质的平衡失调,进而导致运动能力下降、心率紊乱以及肌肉抽搐现象。功能性运动饮料主要是为了运动员在训练和比赛中补充能量、水分、无机盐和维生素等而设计的。;三、实验材料与设备 1、材料 饮用水、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、氯化钠、氯化钾、维生素C、维生素B1、维生素B2、食用色素、柠檬香精、苯甲酸钠 2、实验设备 电子天平、过滤机、灌装压盖机;四、实验步骤 1、实验第一组和第二组设计出一种低渗运动饮料的配方和工艺流程，该饮料主要用于长时间而较剧烈的运动，如马拉松长跑。 2、实验第三组和第四组设计出一种等渗运动饮料的配方和工艺流程，该饮料主要用于较长时间而不太剧烈的运动，如旅游。 3、实验第五组和第六组设计出一种高渗运动饮料配方和工艺 流程，该饮料主要是提供糖份和相关的营养物质，多用于运动前的准备期和运动后的恢复期。;四、实验步骤 4、对上述各自设计的配方进行实际调配工作，以甜度、酸度、香味为因素，利用正交试验对产品风味进行优化，并进行实际评分和极差分析。 5、写出上述配方的实际生产工艺流程和操作要点说明。 6、对上述配方的产品特点和主要成分的功能进行评价分析。;五、实验结果与分析 1、设计的功能性运动饮料具体配方。 2、配方的实际调配及结果评价与分析。 3、配方的实际生产工艺流程及操作要点。 4、产品的特点和主要成分的功能分析。;六、注释 1、运动饮料的特