第八章节 呈味物质.ppt

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食品风味的重要性;食品的感官功能; 是指摄入口腔的食物使人的感觉器官,包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉等所产生的感觉印象,即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。 ;风味的分类;食物风味的分类;;味觉 ;味觉的概念与分类 ;辣味和涩味;味觉的生理基础 ;味觉产生的神经过程;味觉产生的器官过程;舌头乳状突起;味蕾 口腔内感受味觉的主要是味蕾 ,其次是自由神经末梢 味蕾数量随年龄的增大而减少 味蕾一般有40-150个味觉细胞构成,大约10-14天更换1次 舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样 人对不同味觉的感觉速度不一样;味蕾在舌头上的分布;味蕾示意图1;味蕾示意图2;一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 舌的前部对甜味比较敏感 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 舌根对苦、辣味比较敏感。 在四种基本味觉中,人对咸味的感觉最快,对苦味的感觉最慢,但就人对味觉的敏感性来讲,苦味比其他味觉都敏感,更容易被觉察。 ;;味的阈值 ;影响味觉产生的因素 ;物质的结构;物质的水溶性;温度;味觉的感受部位 ;味的相互作用 ;味的对比现象 ;味的相乘作用;味的消杀作用;味的变调作用;味的疲劳作用 ; 第二节 甜味与甜味物质 Sweet taste and sweet substance; 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH/B理论;补充学说 甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引,其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结合,r位置是强甜味物质的一个非常重要的特征,但是对糖的甜味作用是有限的。 ;?-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系 ; 局限性 (1)不能解释多糖、多肽无味。 (2)D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味,L-缬氨酸呈苦味。 (3)未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。;二.甜度及其影响因素 1.甜度 甜味剂的相对甜度 甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖 相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6 0.7 0.8 1 1.1~1.5 甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮 ??对甜度 50 100~200 500~700 1000~1500 ;白糖、砂糖、红糖的比较;白糖比红糖纯得多,但还含有一定的结晶水。若把白糖加热到适当的温度除去结晶水,就可得到无色透明的大晶体--冰糖。可见,冰糖的纯度最高,也最甜。 砂糖和绵白糖只是结晶体大小不同,砂糖的结晶颗粒大,含水分很少,而绵白糖的结晶颗粒小,含水分较多。它们都是纯碳水化合物,只供热能,不含其他营养素,但具有润肺生津、和中益肺、舒缓肝气的功效。;;(1)蜂蜜 ;2. 影响因素 (1)结构 A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低; B. 异构体:葡萄糖:? ?, 果糖:? ?; C. 环结构: ?-D-吡喃果糖 ?-D- 呋喃果糖; D. 糖苷键: 麦芽糖( ?-1,4苷键)有甜味,龙胆二糖(?-1,6苷键)苦味。;(2)温度 果糖随温度升高,甜度降低。(异构化) (3)结晶颗粒大小 小颗粒易溶解,味感甜。 (4)不同糖之间的增甜效应 (5)其它呈味物的影响 ;三. 甜味剂 糖类 葡萄糖,果糖,蔗糖,麦芽糖等 糖醇 木糖醇,麦芽糖醇等 糖苷 甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的300倍。稳定安全性好,无苦味,无发泡性,溶解性好。; ;;用途 冰淇淋、饮料、咖啡、果汁、加味水、汽车、杏仁茶、红茶、豆浆、配制酒、罐头、饼干、糕点、面包、果酱、果冻、蜜饯、酱菜、调味酱汁、饲料、凉果。 家庭调味、烹饪用。 酱菜品、化妆品之甜味、糖浆、糖衣、甜锭、牙膏、漱口水、唇膏等。 糖尿病患者,肥胖者之代用糖。 ;用法 1.使用时与水1比500之比率配合,就有足够的甜度。 2.甜蜜素单独使用时,其甜度为10克等于蔗糖500克(即50倍)。 3.甜蜜素与蔗糖一起配合使用时,其甜度可达80倍以上。 4.甜蜜素与蔗糖及0.3%重量之有机酸(柠檬酸等)一起使用时,其甜度可达100倍以上。 5.甜

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