食品分析与检验技术讲解.ppt

第五章 食品一般成分的检验 ① 消化。 为了加速蛋白质的分解，缩短消化时间，常加入硫酸钾、硫酸铜等催化剂。 ② 蒸馏。 ③ 吸收与滴定。蒸馏所释放出来的氨，用硼酸溶液进行吸收，硼酸呈微弱酸性(K＝5.8×10-10)，与氨形成强碱弱酸盐，待吸收完全后，再用盐酸标准溶液滴定。 第五章 食品一般成分的检验 （2）适用范围 可用于各类食品中蛋白质含量的测定。 （3）主要仪器 如图5-11所示。 （4）试剂 （5）操作步骤 图5-11 凯氏定氮消化、蒸馏装置 1-水力真空管；2-水龙头；3-倒置的干燥管；4-凯氏烧瓶；5、7-电炉；6、9-铁支架；8-蒸馏烧瓶；10-进样漏斗；11-冷凝管；12-吸收瓶 第五章 食品一般成分的检验 （6）结果计算 式中 ——蛋白质的质量分数； c——HCl标准溶液的浓度； V1——滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积； V2——滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积； m——样品质量，g； M——氮的摩尔质量，14.01g／mol； F——氮换算为蛋白质的系数。 第五章 食品一般成分的检验 （7）说明及注意事项 ①所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 ②消化时不要用强火，注意不断转动凯氏烧瓶，利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并消化完全。 ③样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫，在开始消化时应用小火加热，并不断摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。 ④当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30％过氧化氢2～3mL，后再继续加热消化。 ⑤若取样量较大，如干试样超过5g，可按每克试样5mL的比例增加硫酸用量。 第五章 食品一般成分的检验 ⑥ 一般消化至呈透明后，继续消化30min即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品需适当延长消化时间。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。 ⑦ 蒸馏装置不得漏气。蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。 ⑧ 硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。 ⑨蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸lmin后关掉热源，否则可能造成倒吸。 ⑩ 混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。 第五章 食品一般成分的检验 2．微量凯氏定氮法 （1）原理 同常量凯氏定氮法。 （2）仪器 如图5-12所示。 （3）试剂 （4）操作步骤 （5）结果计算 同常量凯氏定氮法。 图5-12 微量凯氏定氮装置 1-蒸汽发生器；2-安全管；3-导管； 4-汽水分离器；5-进样口；6-玻璃珠； 7-反应管；8-隔离套；9-吸收瓶； 10-冷凝管 第五章 食品一般成分的检验 （6）说明及注意事项 ① 蒸馏前给水蒸气发生器内装水至2／3体积处，加甲基橙指示剂数滴及硫酸数毫升以使其始终保持酸性，这样可以避免水中的氨被蒸出而影响测定结果。 ② 20g／L硼酸吸收液每次用量25mL，用前加入甲基红-溴甲酚绿混合指示剂2滴。 ③ 在蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足 蒸馏过程中不得停火断汽，否则将发生倒吸。 ④ 加碱要足量，操作要迅速；漏斗应采用水封措施，以免氨由此逸出损失。 第五章 食品一般成分的检验 三、蛋白质的快速测定法——双缩脲分光光度比色法 1．原理 当脲加热至150～160℃时，可由两个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲(也叫双缩脲)，双缩脲与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，蛋白质分子中含有肽键(—CO—NH—)，与双缩脲结构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，该配合物的最大吸收波长为560nm。 2．主要仪器 3．试剂 4．操作步骤 第五章 食品一般成分的检验 5．结果计算 式中 m1——由标准曲线上查得的蛋白质质量，mg； m——样品质量，g。 6．说明及注意事项 （1）蛋白质的种类不同，对发色程度的影响不大。 （2）标准曲线做完整之后，无需每次再做标准曲线。 （3）含脂肪高的样品应预先用醚抽出弃去。 （4）样品中有不溶性成分存在时，可预先将蛋白质抽出后再测定。 （5）当肽链中含有脯氨酸时，若有多量糖类共存，则显色不好，会使测定值偏低。 第五章 食品一般成分的检验 四、氨基酸态氮的测定