食品安全基本知识知识培训.ppt

食品安全知识培训;1.1 食物、食品与食品工业 1.2 食品安全和技术壁垒 1.3 食品安全事件和食品危害物 1.4 三个阶段：食品安全管理;1.1 食物、食品与食品工业;食品的分类;按保藏方法分类;按原料种类分;按加工方法分;食品工业;1.2 食品安全及技术壁垒;WTO贸易技术壁垒（TBT）协定规定: “在涉及国家安全问题、防止欺骗行为、保护人类健康和安全、 保护生命和健康以及保护环境等情况下，允许各成员方实施 与国际标准、导则或建议不尽一致的技术法规、标准和合格 评定程序”;非关税 措 施 ;什么是合格评定程序? （附件1第3条）;由食品、饮料、饲料中的添加剂、污染物、毒素、致病有机体造成的风险; ;? 产品标准 ? 检疫措施 ? 加工要求 ? 认证;化学危害：生物毒素、农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属;;瘦肉精 毒大米 蔬菜农残 ………..;微生物危害;美国沙门氏菌发病案例报告 ;英国食源性疾病发病报告;澳大利亚食源性疾病发病报告;欧洲食源性疾病;沙门氏菌（禽、畜肉） 副溶血性弧菌（水产品） 蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭） 肉毒梭菌（发酵制品、肉制品） 单核细胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品） 大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。;1.4 食品安全控制与管理;食品安全管理的第一次浪潮;良好卫生规范 (GHP)(一);良好卫生规范 (GHP)(二);良好生产规范 (GMP);良好卫生操作规范（GMP）;卫生标准操作程序 （SSOP）;卫生标准操作程序 （SSOP）;SSOP的八个方面;世界卫生组织的十大黄金法则 ;WHO保障安全食物的五个关键 ;食品安全管理的第二次浪潮;GMP、SSOP与HACCP的关系 ;;食品安全管理的第三次浪潮;风险分析;风险评估;风险分析与HACCP体系的区别与联系 ;食品安全三次浪潮之间的关系;2.1 认识微生物 2.2 常见微生物指标菌及致病菌 2.3 微生物检测的一般流程;微生物是一个通称：;球菌(coccus);链球菌(streptococcus);球菌(coccus);球菌(coccus);球菌(coccus);杆菌(bacillus);杆菌的形态多样;杆菌(bacillus);螺形菌(spiral bacterium);要判定一种病原体，必须同时满足四个条件： 第一，必须在所有病人身上发现病原体； 第二，必须从病人身上分离并培养出??原体； 第三，把培养出的病原体接种给动物， 动物应该出现与病人相同的症状； 第四，从出现症状的动物身上能够分离培养出同一种病原体。 　　;2.2 常见卫生指标及致病菌;2.2.1 细菌总数：菌落总数;糕点微生物指标说明：;2.2.2大肠菌群;≤ 3个大肠菌群/1L饮水 ≤ 100个细菌总数/1ml饮水; 2.2.3 肠道杆菌(enteric bacilli);2.2.4 大肠杆菌;在环境和食品卫生学上， 常被用作粪便污染的检测指标;;正常菌群，一般不致病;大肠杆菌O157;致病性大肠杆菌引起的腹泻; 中毒性痢疾病人; 日本再度发生O157病菌感染事件 -------------------------------------------------------- 　　新华网东京４月６日专电日本最近再度发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７集体感染事件，到５日为止，东京、千叶、埼玉、神奈川、茨木、群马等地已有１２５人受到感染。 　　这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不洁净的食品而被感染的。 　　日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。;其中许多为人畜共患病;广泛存在于动物 肠道、内脏中;1、致病物质：;胆囊-----肠道-------粪排菌 皮肤----血拴出血--玫瑰疹 肾-----尿 肝脾-----肿大 骨髓------受抑制;沙门氏菌的预防措施： SSOP、GMP控制个人卫生习惯，严格洗手、消毒以及防止粪便污染水源， 加强加工用水的消毒。 食用前充分加热以及防止交叉污染;2.2.7 金黄色葡萄球菌; 金黄色葡萄球菌在生牛奶、熟肉制品及冰激凌等3类食品中的检出率为19.67%；前两种食品的污染率分别为25.13%和20.33%。;金葡感染;2.2.8 单增李斯特氏菌：;2.2.8 肉毒梭菌：; 主要包括霍乱弧菌、副溶性弧菌和创伤弧菌。 大多数弧菌源于海洋，是嗜盐菌，嗜温性。 预防措施： 彻底烹调或预煮，并防止交叉污染 控制原料收购 产品的冷藏适宜 ;形态与染色;霍乱病人;2.2.10 霉菌和酵母;三、 微生物检测