第5章 食品原料采购供应管理.ppt.pptVIP

原料进货验收操作规程 （1）凡是可数的订货，必须逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数 （2）以重量计量的原料，必须逐件过磅，记录正确的重量 （3）对照随货交送的发货单和发票，检查原料数量是否与实际数量相符；检查发货单原料数量是否与采购订货单原料数量相符。 第二节 食品进货验收管理 原料进货验收操作规程 （4）对照原料采购规格标准，检查原料质量是否符合要求。 （5）抽样检查箱装、匣装原料，检查原料是否足量，质量是否一致。 （6）检查发货单原料价格是否与市场订货单记录的报价一致或是否与采购订单所列价格一致。 （7）完成进货验收单，正确记录供货单位名称、收货日期、各种原料质量或数量、单价和金额。 第二节 食品进货验收管理 原料进货验收操作规程 （8）如原料分量不足或质量不合标准需要退回，应填写原料退回通知单并取得送货人签字，将通知单随同发货单副本退回供货单位。 （9）所有发票或发货单必须加盖收货章并签字。 （10）所有单据及进货日报表应及时送交财务部，以便登记结算。 第二节 食品进货验收管理 第二节 食品进货验收管理 验收员的配备 原料进货验收操作规程 验收控制 验收控制 盲目查对验收法：企业可请供货单位把填写详尽的发货单和发票直接寄往企业财务部门，随同进料只递交一份清单，上面的进货数量和价格栏留空不填，这两栏的内容由验收员填写。 第二节 食品进货验收管理 本章提要 第一节 食品原料采购管理 第二节 食品进货验收管理 第三节 食品原料贮存管理 第三节 食品原料贮存管理 库房的分类和贮存条件 货物的安排与管理 库房的分类和贮存条件 按地点分类 中心库房 一般贮存保存期较长、体积较大的物资 各厨房贮存处 贮存的原料不宜太多，其贮存面积只要够存放每日用的货品和一天使用的原料即可。 第三节 食品原料贮存管理 库房的分类和贮存条件 按贮存条件分类 普通干货库房 保持相对凉爽，温度15℃-21℃，湿度50%-60%，通风良好。 阴凉贮存库 短期存放新鲜蔬果。常温，湿度85%-90%，保持通风。 冷藏库 温度4℃以下 冷冻库 用于贮存保存期较长的冻肉、鱼、禽、蔬菜类食品以及加工的成品和半成品等食物。 第三节 食品原料贮存管理 库房的分类和贮存条件 按用途分类 食品库 饮料和酒库 设置在阴凉处，光线不能太强，勿与有特殊气味物品一起存放，避免强烈震动。 非食用物资库 第三节 食品原料贮存管理 第三节 食品原料贮存管理 库房的分类和贮存条件 货物的安排与管理 货物的安排与管理 贮存区的位置 确保贮存发料迅速 减少劳动强度 确保安全 第三节 食品原料贮存管理 货物的安排与管理 货架 货品不能放于地上 鲜货类等易腐性食品原料应存放在透气的带条状货架上 底层货架用于存放体积大、重量重的货物 货品不宜贴墙，与强距离至少5CM 货架高度适宜，方便拿取 第三节 食品原料贮存管理 货物的安排与管理 盛器 干货类放在密封的盛器里 鲜活类等易原料要装在最能保持质量的盛器里 新鲜的海鲜类产品加冰块贮存 熟制品一经打开应装在不锈钢盛器里加盖贮存 第三节 食品原料贮存管理 货物的安排与管理 原料应合理分类，合理堆放 原料存放的位置固定 遵循先进先出的原则 按使用程度确定方便的贮存位置 第三节 食品原料贮存管理 Wenjun_shan@163.com Company Logo L o g o L o g o 第5章 食品原料采购供应管理 Wenjun_shan@163.com 本章提要 第一节 食品原料采购管理 第二节 食品进货验收管理 第三节 食品原料贮存管理 采购部有三个工作重点：控制成本、保证质量和提高工作效率。 第一节 食品原料采购管理 采购部要想干好工作，至少有四个关键词： “多”，即采购员采购物品时要多跑几家，货比三家不吃亏； “快”，即采购部要处理的事情繁杂，所以采购员腿要勤快，办事效率要高； “好”，即对采购部买的物品质量要有保障，好食材才能加工出好食物，也能给厨房的加工节约更多的时间和成本； “省”，即价格要低，采购部是餐厅成本控制最直接的部门，有时候餐厅的利润就是靠采购部省出来、抠出来的。 第一节 食品原料采购管理 第一节 食品原料采购管理 原料采购的目的与任务 供货单位的选择 制定严密的采购制度 采购员的配置与选择 原料采购数量控制 食品原料采购程序 原料采购的目的与任务 目的：以合理的价格，在适当的时间，从安全可靠的货源，按规格标准和预定数量采购餐厅餐饮服务所需的各种食品原料，保证餐厅业务活动顺利进行。 餐饮部经理应该制定完整的采购方针、原则和规程，同时选派具有相当专业知识的人执行具体的采购任务。 第一节 食品原料采购管理 原料采购的目的与任务 在小型企业