也是餐饮业之特性.PPT

第二節餐飲證照與技能比賽 一、證照制度 近年來，國內各大專院校相繼成立餐飲相關科系，實為提升國內餐飲水準品質，為了人員素質需要客觀之評斷標準，勞委會亦設立了許多餐飲相關專業證照。目前推動的證照彙整如表1-1。 * * 第二節餐飲證照與技能比賽 除表1-1所列之證照外，另還有食品加工相關證照，近年來也頗受餐飲相關企業的重視? 例如：中式麵食加工乙丙級、中式米食加工乙丙級等。 這也顯示出目前餐飲從業人員技術已朝多元化發展，並且透過證照給予學習的目標與標準，與以往拜師學藝多年，卻不一定得到相等的回饋不同。? 另一方面，餐飲教育的發展，也是推動證照的一大動力。學生在學校習得技術，若能在畢業之前取得證照，踏入社會的第一步會更穩健。 * * 第二節餐飲證照與技能比賽 然而，餐飲教育不僅僅只注重技術面，人格的養成以及強化外語能力，使得學生能具備國際觀，都是餐飲人才教育中很重要的指標。餐飲業，目前在人力市場上，是一薪資低且工作時間長，並以勞力為主的行業，從業人員必須充滿熱情，更需要經過一番磨練，才能在這行業出類拔萃。 ? 2010商業服務業年鑑指出，台灣美食雖有名聲，且國內教育基礎札根穩定，但卻缺乏創意行銷能力，未來餐飲教育多培育學子行銷專業，結合產品包裝、用餐氛圍營造等，將可替台灣餐飲業的發展開闢出另一片光景。 * * 第二節餐飲證照與技能比賽 二、技能競賽 證照是對於餐飲人員技術的認定，而政府舉辦之全國技能競賽，即是在鼓勵學生、業者，在技術之外，更能夠面對競爭。 我國自1968年開始舉辦第一屆全國技能競賽，每年辦理一次，各職訓機構、職業學校與工商企業均踴躍提名選手參加競技，實為職業訓練與技職教育之年度盛事。 * * 第二節餐飲證照與技能比賽 同時全國技能競賽因肩負著選拔優秀選手代表國家參加國際技能競賽的任務，因此參賽者的年齡限制在21歲以下，俾符合國際技能競賽組織的規定。為因應經濟快速發展對技術人才之需求，餐飲競賽職類包括西點製作、西餐烹飪、餐飲服務、麵包製作、中餐烹飪等。 ? * * 第二節餐飲證照與技能比賽 而對於高中職學生更大的鼓勵就是，參加全國技能競賽獲得前5名之選手，除獲頒獎金與獎牌、獎狀外，並可依《中等以上學校技藝技能優良學生甄審及保送入學辦法》等規定，參加甄審或保送至職業學校、五專、二專、四技或大學相關科系進修，俾成為理論與技術兼備之中堅技術人才。 * * 第二節餐飲證照與技能比賽 參賽之全體選手並可依據技術士技能檢定發證辦法規定：參加全國技能競賽成績及格者，三年內參加同職類乙級或丙級技能檢定時，得免試術科測驗。 ?除了全國技能競賽之外，許多私人機構也都定期舉辦全國性比賽，讓許多年輕餐飲從業人員，不僅從中獲得經驗，更對其未來餐飲之路添加不少優勢。 * * 第三節 餐廳經營管理的理念 ?外在影響因素包括市場狀況、市場區隔、顧客特性、競爭者分析、社經環境、選址等，產品與服務必須透過外在因素，在標準上給予調整。 ?例如：咖啡店競爭激烈，在市場飽和的狀況下，如何透過市場區隔以及競爭者分析找到自身差異化優勢，進而得到顧客認同。 ?選址條件上，店面的選擇尤其重要，業者可多觀察店面附近之消費者生態， * * 第三節 餐廳經營管理的理念 例如：在商圈中開設餐館，必須花時間了解並收集資料： 用餐時間商圈的主要辦公大樓外出用餐的人數有多少？ 都往哪邊走？與離峰時間有多少差別？主要哪幾家店生意較佳？ 哪幾家生意較差？ 較佳以及較差的原因是價格、口味或是服務問題？ 同性質的競爭者生意如何？ 生意比較好的店面是否有一些共通點？ 這些問號都必須自己到市場上實際去了解，甚至實地親身去消費過，才能知己知彼百戰百勝。 * * 第三節 餐廳經營管理的理念 以內在因素而言，產品品質、硬體設施、服務品質、員工聘任等，均對於餐廳永續經營有顯著地影響。 ?在台灣素有旅館教父之稱的嚴長壽先生，便在一場訪問中說過：服務，是要發自內心的。 ?在台灣餐飲市場，口味是影響消費者滿意度的一大因素，不好吃或不特別好吃的產品，競爭力就相對低。 有些業者在生意成長之後開始連鎖事業，但卻因為缺乏標準化訓練，導致後來的分店口味不如創始店，反而砸了自身的招牌。 * * 第三節 餐廳經營管理的理念 硬體設施的影響來自於消費者透過感官所體驗的印象 例如：咖啡店，適合的顏色以及擺設，可以讓消費者感受到除了咖啡之外，業者想建立的氛圍，這也是餐飲業者建立差異化優勢的策略之一。 另一方面，透過建築特色、店名或店面設計將經營內容表達出來，吸引消費者注意，這是將無形服務有形化的作法。 而在服務品質方面，除了提供員工一般訓練之外，更要教導員工如何處理顧客抱怨。 * * 第三節 餐廳經營管理的理念 授權第一線服務員工有處理顧客問題的自主權，不但可以立即回應顧客，更可以加強員