红酒知识汇总_精品.pdf

第 1 页 共 242 页 1 红酒知识汇总 Red Wine 红酒一般是红葡萄酒的简称。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是 同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出 的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。如果酿制白葡萄酒，则只 是压榨葡萄肉并进行酿制。 红酒的酿制过程 一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。 因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。 二，压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的， 红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这 样，所有红酒的色泽才是红的。 三，榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。 有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵， 葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中， 糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口 味芳香细致的红葡萄酒。 四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵 过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄 酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约 3 周左右，必须进行第一次沉 淀与换桶。第二次沉淀要 4 至 6 周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全 就是所要达到的口味。 五，葡萄酒在桶中存了 3 至 9 个月以后，就要装瓶了。以前，葡萄 酒瓶以软木塞来封口，现在（2001 年以后）很多科技革新的装瓶厂都采 第 2 页 共 242 页 2 用新式的真空密封的旋转式酒瓶。 酿制红酒的葡萄种类 葡萄种类方面，酿制红酒的葡萄种类有 Shiraz，Carbernet， Sauvignon，Merlot 等等。红酒的标签上常出现这些名称，就是指采用 的葡萄的品种。有些红酒是由单一种葡萄酿制，有些还是由 2~3 种葡萄 酿制，酿出来的红酒口味也就有所不同。单一或混合葡萄品种酿制的红 酒都是一样的好，只是适合不同消费者的口味而已。 红酒的来源地--“旧世界红酒”和“新世界红酒”世界上生产红酒 的国家不少，红酒的来源地的其中一个划分方法，分作“旧世界红酒” 和“新世界红酒”。 旧世界红酒一般指欧洲（尤其是法国和意大利）出产的红酒，他们 在国际市场上价格略昂贵。“新世界红酒”红酒是指澳大利亚、智利等国 家出产的红酒。法国的红酒以往用牛血所提炼出来的色素进行调色，在 疯牛症的担忧之下，曾一度影响法国红酒的销量。澳大利亚和智利由于 地理位置优越，葡萄产区都在几乎没有环境污染的地方，因此澳大利亚 和智利的红酒在国际市场很具知名度。澳大利亚的红酒采用从葡萄皮本 身提炼的纯植物色素进行调色，是红酒行业用天然物质调色的创举。澳 大利亚的 AREM WINE（澳宝红）和智利的 ALMAVIVA（阿玛维瓦） 都是比较知名的“新世界红酒”品牌。 红酒和干红的概念和区别 所谓干型葡萄酒（干白、干红）仅指葡萄酒中含糖量的多少，并没 有其他的含义。按照标准的规定，干型葡萄酒的含糖量在 4.0g/L 以下。 由于这种类型的酒含糖量低，没有甜味，所以更多地表现出葡萄的果香、 发酵产生的酒香和陈酿留下的醇香。传统意义上的葡萄酒都是甜型葡萄 酒，含糖量都在 50.0g/L 以上。 干红葡萄酒的“干”是从香槟酒酿造中借用的一个词，即不添加任 何水