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《粮油食品工艺学》教学实习实验指导 书 编者：胡新中 1 西北农林科技大学食品科学与工程学院 二00九年五月 目 录 （一）蛋糕焙烤………………………………………………………………………… 3 （二）如意冰花酥……………………………………………………………………… 3 （三）鸡蛋麻花………………………………………………………………………… 4 （四）二次法面包焙烤………………………………………………………………… 4 （五）速冻汤圆………………………………………………………………………… 5 （六）方便面制作……………………………………………………………………… 5 （七）早餐麦片………………………………………………………………………… 6 （八）蜜汁芙蓉糕……………………………………………………………………… 6 （九）开口笑…………………………………………………………………………… 6 （十）豆奶……………………………………………………………………………… 7 （十一）豆腐脑………………………………………………………………………… 8 2 食品科学与工程学院《粮油食品工艺学》教学实习实验指导书 （食品科学与工程专业） 一、 实习目的 粮油食品工艺学是一门实践性很强的专业课程。教学实习是加强教学环节和理论联系实 践的重要教学方式。通过学习可使学生进一步理解和巩固基础理论知识，提高学生的动手能 力和实践能力，基本掌握原辅料的物料特性和加工特性、用途和使用方法、产品加工过程以 及产品质量评价。 二、 实习指导教师 3 待定。 三、 实习班级、人数、时间及地点 实习班级待定。实习地点设在食品科学与工程学院实习工厂。共分4个小组，每组7～ 8人。 四、 实习内容 每组实习时间为五天，具体内容及安排如下： 第一天（上午）：软麦产品（蛋糕焙烤、如意冰花酥） 第一天（下午）：软麦产品（鸡蛋麻花） 第二天（上午）：发酵产品（二次法面包烘烤） 第二天（下午）：发酵产品（二次法面包烘烤及品质评价） 第三天（上午）：速冻食品（速冻汤圆） 第三天（下午）：方便食品（方便面制作及品质评价） 第四天（上午）：早餐食品（早餐麦片） 第四天（下午）：油炸食品（萨其玛、开口笑） 第五天（上午）：大豆食品（豆乳、豆腐脑） 第五天（下午）：粮油食品品质评价及总结 五、实习要求、作业 严格遵守作息时间，不迟到，不早退；实习过程中须穿实验装，严格按实习规程操作， 注意安全，讲究卫生；禁止在实验室大声喧哗、嬉笑、打闹；实习过程中严禁品尝实习原料、 半成品和成品；操作完成后及时清理操作台并打扫实验室卫生；实习结束后，必须按时上交 实习报告。 食品科学与工程学院《粮油食品工艺学》教学实习实验指导书 （食品科学与工程专业） （一）蛋糕焙烤 （1）配方：面 粉 1500g（特二粉：淀粉＝1100g:400g） 白砂糖 1100g 4 鸡 蛋 2000g（约18个） 自来水 400mL（室温25℃） 蛋糕油 50g 精炼油 100mL （2）操作要点： ①打蛋：将鸡蛋打入打蛋机。加入白砂糖和蛋糕油，搅打至蛋液呈乳白色泡沫状浆体， 体积膨胀至2-3倍即可。 ②拌面粉：面粉先过筛，