烹饪专业人才培养方案2014版.docVIP

烹饪工艺与营养专业 人才培养方案 专业代码：640202 武威职业学院 经济管理系 一、招生对象及学制 1.招生对象：普通高中毕业生、三职生 2.学 制：全日制二年 3.办学层次：高等职业教育 二、培养目标 本专业培养拥护党的基本路线，适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。 三、职业岗位群和人才培养规格 （一）职业面向：面向中、高档宾馆、酒店、酒楼、大型国企食堂、食品加工企业、快餐业、高级私人会所，以及其他餐饮企业单位，从事营养配餐、烹调加工和餐饮管理等工作。 具体岗位群如下： （二）职业岗位群典型工作任务分析 职业岗位群对应的主要工作任务分析表 序号 核心工作岗位及相关工作岗位 岗位描述 典型工作任务 职业能力要求及素质 1 切配、打荷 在中高星级酒店的中、西餐厅或餐饮企业厨房进行切配、打荷工作。 刀工、勺功、干货原料的涨发 工作认真细心， 2 面点制作 在餐饮企业面点厨房从事面点制作工作。 和面、醒面、搓条 、下剂 、熟制 能熟练掌握面点制作基本功，能制作出外形美观、口味恰当的面点作品。 3 冷菜制作 在酒店、饭店及餐饮企业冷菜厨房从事冷菜制作和菜肴质量、人员管理。 味型的认识与调味、原料熟处理 、冷拼制作、装盘、盘饰。 具有熟练的原料初加工技能，调味准确，装盘合理，具有一定的烹饪美术知识，具备较高的菜肴鉴赏能力 5 食品雕刻 在酒店、饭店及餐饮企业为宴会制作大型展台、看台、盘饰雕刻作品 学习烹饪美术基础知识、食品雕刻原料与工具，食品雕刻所用的不同刀法、花卉的雕刻 、鸟类的雕刻、动物、人物的雕刻、其他类作品雕刻 掌握扎实的食品雕刻基本功，能雕刻出符合要求的花卉、鸟类、动物等，具备一定的美学修养。 4 热菜制作 在酒店、饭店及餐饮企业热菜厨房从事热菜制作和菜肴质量、人员管理。 配菜、热菜烹调方法、火候与热菜调味、热菜出锅与装盘 具有扎实的热菜操作基本功，能按要求制作出色、香、味俱全的菜肴，具有一定的菜肴创新能力，宴会设计能力，有较强的厨政管理能力。 5 菜点开发与设计 负责并监督餐饮产品的质量、菜点的开发与创新、餐饮市场调研、管理模式的改进与完善 搜集学习创新菜肴的开发思路、采集与利用食物原料、组合与变化调味技艺、乡土菜得引进与提炼、菜点合一的创作、中西菜肴的结合、开发热菜、面点工艺、变化烹饪器具与装饰手法、探寻创新菜点思路 具备扎实的菜点制作能力，思维开阔，见识面广，具有较强的社会交往能力，丰富餐饮市场信息，具备一定的饮食消费心理学知识，能设计出符合要求的各类菜单。创新能力较强。 （三）能力结构.（包括社会能力、方法能力、专业能力，根据职业分析得出） 四、毕业生质量标准 本专业所培养的学生应具备以下素质、知识与能力： 素质：(一)具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识； (二)具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。 (三)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。 (四)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神。 (五)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。 (六)能够严格遵守安全操作规范。 (七)具有正确的就业观和一定的创业意识。 知识：(一)掌握不同原料的品质、特点、营养成分及适宜的烹调方法。 （二)掌握原料在操作过程中产生的变化及质量控制等方面的知识。 (三)了解现代厨具设备的原理、性能及操作步骤。 (四)了解中、西饮食文化的特点。 (五)具备一定的创业知识。 能力：(一)会熟练操作和运用各种常见的烹饪设备。 (二)能从事菜肴制作、并进行营养分析，能针对不同人群进行合理配餐。 (三)能收集、处理本专业相关信息。 (四)能借助工具书阅读与工作相关的英文资料，并能进行简单的英语交流。 (五)能运用所学知识进行改革和创新，能在自己的专业领域有所创新。 (六)具有自主学习，适应职业变化的能力。 (七)具有协调、处理突发事件的能力。 (八)具有相应的管理能力。 (九)学生在毕业时须取得如下技能证书：高级烹调师、中级面点师、中级营养配餐师。； （十）必须获得本专业人才培养方案规定的技能等级证书和职业资格证书（以下证书必须获得两种证书，*为必须获得证书）。 序号 考 核 项 目 考核发证部门 等级 要求 考核 学期 1 普通话等级证书* 甘肃省语言文字委员会 二级乙等以上 1-4 2 计算机应用能力 教育部考试中心 一级以上或OA办公自动化证 1-4 3 英语应用能力考试 高等学校英语应用能力考核委员会 B级以上 1-4 4 中式烹调师 国家第十职业技能鉴定所 合格 1-4 5 中式面点师 国家