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3 调香类食品添加剂 化学工业;1 食品中原先就有的δ-辛内酯;2 在食品制造过程中产生的“0;3 在食品制造过程中人为加入的;食品中原有的香味和食品制造过程;食品用什么调香?食品主要用香精;香料是具有香气或香味的、用来制;食品香料(flavorant);食品香味化合物(flavor ;食品香料食品香味化合物食品香味;组成食品香料化合物的5种基本元;食品香料按照来源分类 ;植物香料的一般加工方法;水蒸气蒸馏法提取小茴香油;发酵法生产3-羟基丁酮、丁二酮;2-甲基-3-巯基呋喃和 2-;以糠醛为起始原料的部分香料;肉味香料特征结构单元模型凡是含;狗食店;阈值：与空白对比能够嗅到香气、;3.3香料在调香方面的特性;香料在调香方面的特性1自我设限;香料在调香方面的特性2香味多样;香料在调香方面的特性3用途多样;香料在调香方面的特性4微观易替;香料在调香方面的特性5宏观难替;3.4食品香精;食品食品香料食品香精食品香精与;香精: 含有多种香味成分的、具;食品香精（flavorings;传统的食品香精制备方法是调香法;食用香精与食品香精的内涵不一样;食品香料和食品香精的关系原料和;香基（Base）由多种香料调配;中国饮食文化对中国肉味香精的影;中国肉味香精主要应用领域;(1) 中国饮食文化对中国肉味;“凡味之本，水最为始。五味三材;中国菜肴烹调习惯用“高汤”提味;中国民间“千炖豆腐万炖鱼 ”的;中国菜肴制作方法:烹+调烹:就;中国肉味香精的制造理念：“味料;“味料同源”的核心: ;“炖煮”工艺的饮食文化基础;许多肉味香精的名称借鉴了中国菜;(2)中国肉味香精的技术现状酶;酶解常用的植物蛋白:大豆蛋白大;动物蛋白酶解常用酶植物蛋白酶：;热反应 中国肉味香精大都通过液;在汉语中，“釜”与“福”同音，;釜中炖煮的制造方法的另一个好处;中国肉味香精的主要配料肉味香精;脂肪调空氧化技术;调香调香的主要原料是辛香料提取;中国肉味香精制造的主体技术;本章思考题请概述什么是食品香精;本章思考题请分别列举几种代表性;本章参考文献1 Gerard