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黄酒风味物质的香气强度与结构关系的研究进展 第11卷第1期 2011年3月 上海应用技术学院(自然科学版) JOURNAL0FSHANGHAIINsTrrUTE()FTECHN0L0GY(NATIIRALSCIENCE) Vo1.11No.1 Mar.2011 文章编号:1671—7333(2011)01—0037—05 黄酒风味物质的香气强度与结构关系的研究进展 李红蕾,冯涛 (上海应用技术学院香料香精技术与工程学院,上海200235) 摘要:介绍了黄酒中风味物质的研究及评价方法,就黄酒中挥发性风味物质与香气强度定量 关系的研究现状做了论述.从风味物质的嗅觉阈值出发,进一步阐述了黄酒中的醇,酯,酸,醛 等挥发性风味化合物的香气强度与分子连接性指数之间的定量关系,并对今后黄酒的发展趋 势进行了展望. 关键词:黄酒;风味物质;嗅觉阈值;香气强度;分子结构性指数 中图分类号:TS262.4文献标识码:A StudyProgressoftheRelati0nshipbetweenAromaStrength andStructureofRiceWineFlavorSubstances LIHong-lei,FENGTao (SchoolofPerfumeandAromaTechnology,ShanghaiInstitute0fTechnology,Shanghai2(}0235,China) Abstract:Theresearchandevaluationmethodsonricewineflavorsubstanceswerereviewed.Thesta. tusofthequantitativerelationshipbetweenthevolatileflavorsubstancesinwineandaromastrength wasalsoreviewed.Fromtheviewpointoftheodorthresholdofflavorsubstance,thequantitativerela. tionshipbetweenthearomastrengthofvolatileflavorcompoundsofthericewinesuchasalcohols,as— ters,acids,aldehydes,etc.andthemolecularstructuralindexWaSfurtherstudied.Meanwhile,futurede. velopmentsofricewinewereprospected. Keywords:YellowWine;flavor;odorthreshold;aromastrength;molecularstructuralindex 黄酒是世界上最古老的酒类之一,源于中国, 且唯中国有之,与啤酒,葡萄酒并称世界三大古 酒.黄酒是我国酒类发展产业政策发展的产品, 是有悠久历史和文化内涵的酒种,也是未来最有 希望走向世界并占有一席之地的酒品.黄酒每年 的总消费量递增速度都保持在8%～10%,到 2005年黄酒年产量已经突破了200万吨_】J. 黄酒有口感醇厚,酒体丰满,醇香浓郁,晶莹 剔透的特点,且具有色泽独特的琥珀红,是高营养 性酒种,其酒精度低,营养高,耗粮较少,富含多种 氨基酸,蛋白质,维生素和对人体有益的矿物元 素,据测定酒中的氨基酸含量达20种之多,人体 必须的氨基酸含量最全,居各酿造酒之首,被誉为 液体蛋糕l_2].黄酒除直接饮用外,还可人撰以 去腥增香,被人誉为中华第一味.随着人们生 活水平的提高黄酒更成了家庭厨房的必备品_3]. 黄酒历史上曾多次荣获国际国内金奖,产品远销 四十多个国家和地区,在酒类出口量中名列前茅. 收稿日期:2010—08—31 基金项目:上海市科学技术委员会科研计划项目(09ER1431300) 作者简介:李红蕾(1986一),女,硕士研究生,主要研究方向为食品风味化学 上海应用技术学院(自然科学版)第11卷 1黄酒风味物质种类 黄酒中风味成分种类十分丰富.根据化学性 质的不同,可以将黄酒中的风味成分分为醇类 (alcohols),醛类(aldehydes),酸类(organic acids),酯类(esters),酚类(phenolies),氨基酸类 (aminoacids)以及其它化合物.目前已知的微量 成分已经有100多种l_4].但是,黄酒的风味不是 单一物质作用的结果,而是多种不同微量成分在 数量上微妙平衡的结果. 当前,在对黄酒检验时一般采用感官进行品 评,但人的感觉器官的灵敏度易受外界因素的干 扰而改变,从而影响评价的准确性.因此,黄酒的 风味物质品评从感官评定向仪器定性,定量的全 面分析的发展已经成为必然].但由于风味物质