食品添加剂第2版1-绪论.pptVIP

4．带入原则 除了直接添加外，在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中。 (1)根据我国《食品添加剂使用卫生标准》，食品配料允许使用该食品添加剂； (2)食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量； (3)应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中的添加剂含量不应超过由配料带入的水平； (4)由配料带入食品中的该添加剂的含量，应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。 * 选用食品添加剂时，必须严格遵循的规则 (1)正确的使用目的 食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程，具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用，而不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味。 (2)绝对禁止的行为 使用食品添加剂掩盖食品腐败变质等缺陷，和进行食品伪造、掺假等违法活动。 * (3)使用合法的食品添加剂 选择GB2760中准许使用的食品添加剂。这些食品添加剂都经过规定程序的安全性毒理学评价。生产、经营食品添加剂也必须应符合卫生部颁发的《食品添加剂卫生管理办法》，和国家标准局颁发的《食品添加剂质量规格标准》。食品营养强化剂必须遵照我国卫生部颁发的《食品营养强化剂使用卫生标准》和《食品营养强化剂卫生管理办法》执行。 (4)规范地使用食品添加剂 在GB2760规定的范围、界限内规范地使用食品添加剂。 (5)经济性是限制使用的条件 选用食品添加剂还要考虑价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。 * 1.3食品添加剂的安全性与评价 食品添加剂是在安全前题下的有效 任何物质都有毒性（对机体造成损害的能力） “万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性”——1564年炼金术家Parracelsus 每种物质的毒性对机体都有一个剂量 ——效应关系 毒性与其有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触途径与部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。 危害与风险 * 危害与风险 1.3.1食品添加剂的安全问题 合成食品添加剂曾在食品中大量应用，人们很快发现它给健康带来的危害。 食品安全是人们长期以来一直担心的问题，但绝大多数食品安全问题不是由食品添加剂引起的。人们担心长期摄入食品添加剂可能带来的潜在危害。 尽管至今尚没有食品添加剂的消费直接与人类中发现的致癌、致畸作用相联系的证据，然而在动物实验研究中已确认了之间的联系，这也促使人们担心食品添加剂长期低剂量摄食可能带来的危害。 食品添加剂的危害控制在现有科学技术可以达到的水平内。 * 食品安全 “零”风险是不现实的，国际上认可的食品安全是可接受的风险。 大量的检测、统计发现，目前， 头号食品安全问题是致病徽生物引起的食源性疾病才， 其次是营养缺乏、营养过剩等食物营养问题， 第三是环境污染导致的有毒、有害食品， 第四是食品中天然毒物的误食，最后才是食品添加剂。 * 食品添加剂引起的安全问题: 通常是食品加工制造厂商人为的、故意不规范使用食品添加剂所致，常常给消费者造成更大心理影响。 必须严格食品添加剂的管理。 加强食品加工、销售等环节的质量监督检验来防治。 天然不等于安全 在我国，天然的添加剂被认为是安全可靠的，这或许是源自千年的食用传统。 在西方，食品工业界普遍认为在精确的人为控制条件下生产的合成添加剂更为安全。 西方专家认为，合成添加剂的成分经反复认证为安全无毒后才生产，而天然添加剂成分复杂（罗汉果糖苷、红曲色素），难以良好规范生产，故认为存在安全隐患；环境污染和有毒物质的残留给天然添加剂带来额外的安全隐患。 * 事 例 著名的天然甜味增效剂奇异果素( Miraculin )曾在20世纪60年代末在美国实现了产业化并进入实用阶段，Maralin公司还在安全毒理评价方面投入了500多万美元的巨额资金，但最终还是因为安全问题于1977年5月被FDA否决。 FDA在2010年前的10年内已经3次拒绝批准甜菊糖，也是因为它的安全性尚未得到充分证实。 * 1.3.2食品添加剂的安全评价 按照《食品安全性毒理学评价程序和方法》（GB15193.1～19—1994）进行。 毒理学评价是以规定的毒理学试验为基础的，通常分为4个阶段： ①急性毒性试验。 ②遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验。 ③亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。 ④慢性毒性试验(包括致癌试验)。