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第四章 膳食指导和评估;平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的，而膳食指导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。 学习重点： 1、食谱编制的程序与方法的运用。 2、不同生理年龄人群膳食的编制原则与方法。 3、主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法。 4、食谱评价内容及改进意见的实施。;第一部分：营养和食物需要目标设计;知识重点：;少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食物等。 不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。 2、食品选择的原则： 应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。;二、食物多样原则： 1、食物要多样，合理搭配，获得全面营养。 2、食物不宜太精，粗细搭配。 3、主副食合理安排，获得全面营养。;四、学校营养配餐原则： 1、保证营养平衡。 （1）不仅品种要多样要多样，而且数量要充足。 （2）各营养素之间的比例要适当。 （3）食物的搭配要合理。 2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。 3、考虑季节和市场可选择的原料供应情况。 4、兼顾经济条件。;能力重点：;（2）已知：脂肪占总能量的：25%~30%。 则：脂肪实际千卡数和需要克数： 实际能量值： 1900×0.25=475（kcal）， 1900×0.30=570（kcal） 实际克数：475÷9=52 g，570÷9=63 g （3）碳水化合物实际千卡数和需要克数：（脂肪占总能量的25%计） 实际能量值：1900－260－475=1165（kcal） 实际克数：1165÷4=291 g;第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。 在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市，了解本地区食物资源情况。 第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。 如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚餐）和面粉（早餐）为主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含量分别是77.9%、73.6%。如果按午餐和晚餐占全天总能量的70%计算： （291×70%）÷77.9%=203.7÷0.779=261.5 g;按早餐占全天总能量的30%计算： （291×30%）÷73.6%=87.3÷0.736=118.6 g 得出：该男孩一天需要主食大约是261.5 g大米和118.6 g面粉。 其他食物原料计算类同，具体将在第二部分详细介绍。 第六步：写出报告表。 ;第二部分：食谱编制;知识重点：;二、幼儿园食谱的编制原则： （1）按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其营养需要目标，制订膳食计划。 （2）按周编制食谱。做到一周食谱不重复，并在上一周周末公布，家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿园膳食和家庭膳食互补。 （3）确定膳食制度。以3餐2点制为宜。早上活动多，早餐、早点30%；午餐宜丰盛且低能量，午餐、午40%；晚餐较清淡，晚餐30%。 （4）合理搭配各种食物。品种宜丰富多样化，一周内菜、点尽量可能不重复。食物宜粗细搭配、粗粮细做，荤素搭配，色彩搭配，清淡少盐。;三、营养餐食谱的制定原则： （1）应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营素配比合理，以满足学生生长发育的需要。 （2）应结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节、地区特点和学生的经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源，制定营养食谱。 （3）主食做到粗细粮搭配。应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。 （4）确保优质蛋白质的供给，优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。 （5）副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻等搭配。蔬菜中绿色蔬菜占2／3，红黄色蔬菜占1／3。;（6）尽量多提供富含钙的食物，以增加钙的摄入量，每份午餐提供的钙不应低于400mg。 （7）制定学生营养餐食谱应掌握以下几点： 1）每周食谱不重样。 2）中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙、碘等，食谱应尽量选用这些营养含量高的食物。 （8）考虑操作间的加工能力，保证食谱切实可行。 （9）合理烹调，减少食物中营养成分的损失。 （10）注意学生的营养状况和身体生长发育状况，掌握学生的健康状况，消除营养不良。 （11）集体用餐场所应卫生，环境整洁。;四、大学食谱编制原则和方法： （1）所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求。 （2）三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多。 （3）各类食物应经常调换品种，尽可能做到食物多样化，做到粗细搭配、干稀搭配。 （4）确保每份副食中都含充足的优质蛋白质，做到荤素搭配。 （5）保证一定量蔬菜和水果的供应，蔬菜中应有一半为绿色或其他有