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肉品科学与工程 一、名词解释（6个，共30’） 1.水分活度：食品在密闭器内测得的水蒸气压力与同问下测得的纯水蒸气压力之比。 2.尸僵：屠宰后的肉尸（酮体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由迟缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。 3.酸性极限PH值：一般活体肌肉的PH保持中性，死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的PH逐渐下降，直到酸度达到一定程度，抑制了糖原酵解的活性。 4.肉的成熟：尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，变得柔嫩多只，具有良好的风味，最适于加工食用。 5.冷收缩：当肉的PH下降到5.9~6.2之间，也就是僵直状态完成指点，温度降低到10℃一下，肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬。 6.解冻僵直收缩：肌肉在僵直未完成前进行冻结，肉中仍然含有大量的ATP，解冻时ATP会发生强烈的分解，产生僵直现象。 7.保水性：肌肉受到外力作用、加工或储藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。 8．冰晶最大生成区：大部分食品，在-1~-5℃温度范围内几乎80%水分结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区 9.干耗：胴体在冻结过程中由于水分的蒸发而发生重量损失（即干耗）。 10：肉的腌制：用食盐或以食盐为主，添加硝酸钠（或硝酸钾）、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等研制辅料处理肉类的过程。 二、简答（6个，共50’） 1.肉的宏观结构 （1）肌肉的基本构造单位是肌纤维。 （