食品工艺原理.2docx.docxVIP

平衡水分：当食品内部的水蒸气与外界空气的水蒸气压在一定温度、一定湿度的条件下达成平衡时，食品的含水量保持一定的数值，称为食品的平衡水分含量，简称食品的含水量1、微生物生长繁殖需要一定的水分；2、不同类群的微生物生长繁殖的最低水分活度值范围不同，一般来说，在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长； 3、微生物在不同的生长阶段，所需的Aw阈值也不一样； 下表 4、根据具体情况，控制适当的Aw，使食品生产顺利进行。控制适当的Aw，使食品生产顺利进行；抑制微生物生长—有害微生物--适宜Aw之外促进微生物生长—有益微生物--适宜Aw低水分活度稳定食品质量的机理（作用、为什么？）低水分活度稳定食品质量的机理（作用、为什么？）机理作用第一：大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。 降低食品的水分活度，食品中水的存在状态发生了变化，结合水的比例增加，自由水的比例减少；结合水不能作为食品水反应物的溶剂，所以降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。第二：很多化学反应是属于离子反应。 反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用，而发生离子化或水化作用的条件必须有足够的自由水才能进行。第三：很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行（如水解反应）。 若降低水分活度，就减少了参加反应的自由水的数量。反应物（水）的浓度下降，化学反应的速度也就变慢。第四：