发酵型红枣蜂蜜酒的澄清及稳定性-江苏农业科学.pdfVIP

— ３６６— 江苏农业科学　２０１６年第４４卷第６期 邹　璐．发酵型红枣蜂蜜酒的澄清及稳定性［Ｊ］．江苏农业科学，２０１６，４４（６）：３６６－３６９． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１６．０６．１０８ 发酵型红枣蜂蜜酒的澄清及稳定性 邹　璐 （贵州工业职业技术学院，贵州贵阳５５０００８） 　　摘要：分别添加壳聚糖、皂土、魔芋精粉、明胶、鱼胶等５种澄清剂处理红枣蜂蜜酒，比较各种澄清剂的澄清效果及 对酒的感官品质的影响；在确定最佳澄清剂及用量的基础上，对加入澄清剂的工艺处理条件进行优化，以提高红枣蜂 蜜酒的稳定性。结果表明，加入２．０ｇ／Ｌ皂土、１８℃下胶７ｄ、－５℃迅速冷冻处理３ｄ，制得的红枣蜂蜜酒色泽金黄、 清亮透明、稳定性好，红枣蜂蜜酒的风味没有影响。 　　关键词：红枣蜂蜜酒；澄清；稳定性；皂土 　　中图分类号：ＴＳ２６２．７　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１６）０６－０３６６－０３ 　　以红枣汁和蜂蜜发酵酿制而成的红枣蜂蜜酒，含有丰富 ｍＬ容量瓶定容；２０ｇ／Ｌ明胶溶液：称取明胶２ｇ，温水中浸泡， 的有机酸、果糖、活性肽、人体必需的多种矿物质、维生素等营 加热溶解，冷却，１００ｍＬ容量瓶定容；１０ｇ／Ｌ鱼胶溶液：称取 养物质，容易被人体吸收并能迅速参与人体代谢，有效地补充 鱼胶２ｇ，温水中浸泡，加热溶解，冷却，１００ｍＬ容量瓶定容。 人体所需的养分，是一种优良的天然饮品，具有较高的营养和 １．４　澄清试验 ［１］ ［３］ 保健价值 。但是，经过发酵的低度红枣蜂蜜酒由于含有大 １．４．１　红枣蜂蜜酒澄清度测定波长的选择 　以蒸馏水作 量的蛋白质、果胶酸钙、油酸乙酯、亚油酸乙酯等大分子物 参比，用 ＵＶ－１８０１紫外可见分光光度计在波长４００～８００ｎｍ ［２］ 质 ，往往会造成酒体混浊，而且在存放过程中不断产生褐 范围内测定透光率，确定红枣蜂蜜酒澄清度的测定波长。 色沉淀，严重影响红枣蜂蜜酒的感官品质。目前，关于红枣蜂 １．４．２　不同澄清剂对红枣蜂蜜酒澄清效果的影响　取５组 蜜酒的澄清技术及稳定性研究报道很少。 １００ｍＬ容量瓶，每组９个，每个容量瓶均加入红枣蜂蜜原酒 为解决红枣蜂蜜酒的澄清与稳定性问题，本试验考察不 ３０ｍＬ；向各组容量瓶中分别加入不同的澄清剂，具体添加量 同澄清剂及其用量对红枣蜂蜜酒的澄清效果和感官品质的影 分别为：壳聚糖 ０．０、０．２、０．４、０．６、０．８、１．０、１．２、１．４、 响，并进行稳定性试验，以期找到最佳澄清剂及其澄清处理方 １．６ｇ／Ｌ，皂土０．０、０．４、０．８、１．２、１．６、２．０、２．４、２．８、３．２ｇ／Ｌ， 法，为红枣蜂蜜酒的长期保存提供技术支持。 魔芋精粉０．０、０．２、０．４、０．６、０．８、１．０、１．２、１．４、１．６ｇ／Ｌ，明胶 ０．０、０．４、０．８、１．２、１．６、２．０、２．４、２．８、３．２ｇ／Ｌ，鱼胶０．０、０．２、 １　材料与方法 ０．４、０．６、０．８、１．０、１．２、１．４、１．６ｇ／Ｌ；充分振荡摇匀，室温下 １．１　试验材料 静置７ｄ；取上层清液，测定其透光率，并根据感官评分，确定 红枣蜂蜜原酒，以红枣汁与蜂蜜发酵酿造而成，乙醇度为 最佳澄清剂和用量。 １７％，糖度为８．１％；澄清剂壳聚糖、皂土、魔芋精粉、明胶、鱼 １．５　稳定性试验 胶，均为食品级。