吉祥饼制作工艺流程表.docVIP

香掉牙饼制作工艺流程表 把25公斤面粉倒入和面机，加入250克专用配料、100克盐、20克食用碱、30克左右的牛奶香粉搅拌均匀→2、把适量酵母放入24斤左右水中化开倒入和面机搅拌。（注：面喜欢软，不喜欢硬，一定要注意和面时灵活调整水的用量，冬天最好用温水，水温要在35摄氏度以下，酵母用量要根据和面到制作的时间长短及环境的温度灵活调整）→3、搅拌10分钟左右，把面团放入容器中进行发酵。（注：面团不能发不开，也不能发酵过度，否则影响面食的质量和口感，带有酸味）→4、制作时取适量面团放入压面机压皮，压2遍后刮面油（刮面油要适量均匀，刮面油太少影响饼的分层及表明的起酥），然后撒入适量的椒盐或糖（注：制作甜味的撒糖，制作椒盐味的撒椒盐）。然后折叠压3遍成型。→5、把烤盘中刷上适量的油放入饼坯，然后刷上清水，撒上芝麻，刷上适量的油。→6、把饼坯放入发酵箱或自制烤盘架内醒发，（注：发酵箱内水蒸汽不能长时间太大，温度30摄氏度左右最佳，发酵环境湿度影响饼表明的起酥和饼的软硬度）→7、待园饼坯醒发到增高原饼坯的30％左右再喷一次水放入烤箱烘烤，椒盐饼坯增高到原饼坯的20左右时再喷一次水放入烤箱烘烤，烘烤时间椒咸味为8-9分钟左右最佳。（椒咸味为准） （口福饼）吉祥饼的制作方法1、把40斤面粉和10斤面包粉倒入和面机，（面包粉可以根据面粉的面筋灵活调整，也可以不加面包粉）加入250克专用配料、100克盐、1000克白糖，食用碱20克，30克左右的牛奶香粉(糖和牛奶香粉可以根据当地的口味灵活调整)。加入500克色拉油。2、把适量酵母放入24斤左右水中化开倒入和面机搅拌。（注：面喜欢软，不喜欢硬，一定要注意和面时灵活调整水的用量，冬天最好用温水，水温要在35摄氏度以下，酵母用量要根据和面到制作的时间长短及环境的温度灵活调整）→3、搅拌10分钟左右，把面团放入容器中进行发酵。（注：面团不能发不开，也不能发酵过度，否则影响面食的质量和口感，带有酸味）→4、制作时取适量面团放入压面机压皮，压2遍后刮适量面油。然后折叠压3遍成型，用铁皮模具切成圆型，铁皮模具的大小要比烤饼模具内直径小6毫米（注大模面皮厚度8毫米左右，直径145毫米左右，面皮重量200克左右。小模面皮厚度6毫米左右，直径120毫米，面皮重量100克左右）。→5、在烤盘中刷上极少的油放入饼坯，在饼皮上喷上少量的清水。6、把饼坯放入发酵箱或自制烤盘架内醒发，（注：醒发到比香掉牙圆饼轻一点即可）→7、把饼坯放入热模具中烘烤，(注:开始制作时先把烤箱打开升温,升温时把模具放入烤盘在烤箱内加热),烤箱温度310左右（以烘烤时间为准），烘烤时间为9分钟左右最佳。 南瓜饼的制作方法1、把南瓜（用黄南瓜）皮削掉切开，把南瓜瓤和种掏凊，切成块放入锅内蒸熟，凉后把南瓜块搓成南瓜泥待用2、把25公斤面粉倒入和面机，加入250克千层饼的配料、50克盐、20克食用碱、30克左右的南瓜味香粉搅拌均匀，放入8斤左右的南瓜泥。→2、把鲜酵母放入水中化开倒入和面机搅拌。（注：用水量要比制作千层饼的用水量少，因为南瓜泥含水量大，面的软硬度和千层饼的一样即可。→3、搅拌10分钟左右，把面团放入容器中进行发酵。→4、制作方法与千层饼的圆饼和椒盐饼一样，制作口福饼和吉祥饼是也可以加入南瓜泥， 牛舌饼的制作方法1、用制作千层饼的面制作牛舌饼的方法如下：用纯牛奶把芝麻浸泡3-5小时（可以用黑芝麻或黑白芝麻对半），把芝麻捞出控干牛奶待用，制作方法基本和香掉牙圆饼一样，制作时取适量面团放入压面机压皮，压完一遍往面皮上撒适量的干面粉，然后折叠压第2遍，再往面皮上撒适量的干面粉，再折叠压第3遍成型，用制作香掉牙圆饼的铁皮模具切成圆型，把每个圆饼用手拉成椭圆型，在表面上喷上清水，把喷水的一面放入牛奶浸泡过的芝麻中，表面粘上一层密密麻麻的芝麻，然后用手压压表面的芝麻，防止芝麻脱落。把饼坯放入烤盘中，在饼皮上喷上少量的清水。（注：烤盘内不要放油，也就是说此饼的制作过程不用油）不用醒发，直接放入烤箱烘烤，烤箱温度上下各310左右（以烘烤时间为准），烘烤时间为9分钟左右最佳。 蝴蝶饼的制作方法用制作千层饼的面制作金丝饼的方法如下；制作方法基本和香掉牙椒盐饼一样，制作时取适量面团放入压面机压皮，压2遍后刮面油（刮面油要适量均匀，刮面油太少影响饼的分层及表明的起酥），然后撒入适量的椒盐和适量的葱沫，然后折叠压2遍，横着卷起来，用刀切成3公分大小相等的小段，然后用筷子在每小段上竖着用力压2次，（压的目的是使两边到切面层次向上翻）然后再用擀面柱擀成4-5毫米厚的长条，长条的两头末端要比中间厚2毫米，把烤盘中刷上适量的油，然后放入饼坯，然后喷上清水，表面撒上芝麻. 表面刷上适量的油，最后放入烤箱烘烤，烘烤时间为8-9分钟左右最佳。 金丝饼的制作方法用制