一轮选修1自编练习1-1 传统发酵技术.docVIP

保定三中高三生物自编练习 一轮复习 选修1—1 传统发酵技术 命题人：谢菲 审题人：刘斌 限时：20min 日期：2014.1.13 1．(15分)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题： →→→ (1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？ ________________________________________________________________________。 (2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？___________________________， 毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？______________________。 (3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象________________________________________________________________________。 (4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 2. (15分)腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存。请联系生活实际，回答下列问题： (1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是_______________________ ________________________________________________________________________。 (2)腐乳制作的原理是___________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是________________________________________________________________________。 (4)腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 。 3. (15分)(2012·济宁模拟)农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的菜坛中(泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能使用)，然后向坛中加入盐水，香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是____________。 (2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？ ________________________________________________________________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”最可能的原因是什么？ ________________________________________________________________________。 (4)加入一些“陈泡菜水”的作用是______________________________________。 (5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？________________________________________________________________________。 (6)关于测定亚硝酸含量实验操作的有关叙述，正确的是 (　　) A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1 B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料