现代酒吧服务与管理熊国铭第3章节中国酒第一节白酒课件(308KB).pptVIP

2、香气鉴别 对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用白兰地酒杯。 在进行品味的过程中，又将香气分作3个阶段，也就是3个方面的香气，即是： （1）溢香：指白酒中的芳香物质溢散于杯口附近，用鼻子在杯口附近就可以直接嗅闻到的酒香气，这就是溢香，也称闻香。 （2）喷香：指酒液入口，香气就充满口腔。 （3）留香：指酒已经咽下，而口中仍持续留有酒香气。 一般的白酒都会具有一定的溢香，但很少有喷香和留香，只有优质酒和名酒，才能在溢香之外，拥有较好的喷香和留香，像名酒中的五粮液，就是以喷香著称，而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糟味等不良气味均不应存在。 3、滋味鉴别 白酒的滋味应有浓厚和淡薄、绵软和辛辣、纯净和邪味之分；酒咽下后，又有回甜和苦辣之别。 白酒滋味应要求醇厚无异味、无强烈的刺激性、不辛辣呛喉、各味协调。好的白酒还要求滋味醇香、浓厚、味长、甘洌、回甜，入口有愉快舒适的感觉。进行品尝时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细品，以鉴别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。 4、酒花鉴别 用力摇晃酒瓶，瓶中酒顿时会出现酒花，一般都以酒花白晰、细碎、堆花时间长的为佳品。 综上所述，白酒总的感官特点应是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。 （二）影响白酒品质的因素 1、白酒的变色 用未经涂蜡的铁桶盛呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化，还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。 2、白酒的变味 用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的臭味。用腐败血料涂刷后的酒篓盛放酒，会产生血腥臭味。有的在流通转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。 不论是变色还是变味的白酒，都应查明原因，经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作他用。 第三章 中国酒 第三章 中国酒 中国是世界上最早出现酿酒业的国家之一。在距今约5000多年前的龙山文化时期，中国就已用谷物酿酒。经过夏、商两代，酿酒技术有所发展，已创造了中国独有的边糖化边发酵的黄酒酿造工艺。特别是宋代以后，由于白酒问世，使酒的风格更加多姿多彩。 经过四、五千年的发展变化，中国的酒不但种类齐全，品种繁多，而且在世界上独树一帜。按照习惯，中国酒可分为白酒、黄酒、果酒、配制酒、啤酒等五类。 第一节 白酒 白酒是中国特有的一种蒸馏酒，由于该酒为无色液体而得名，又名白干、烧酒，是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高度酒，酒度一般在38o——60o之间。我国的白酒以其丰富多彩的香型风格闻名于世，而其特殊的生产工艺在世界酒业中更独树一帜。 一、中国白酒的起源与特点 （一）白酒的起源 1、说法一，唐代时开始创制。 其主要论据是，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇（公元806年）写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今天的白酒？单从名字相同还不可定论。有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒器称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时，尚待考证。故白酒起源唐代，其论证尚欠充分。 说法二，元代时国外传入。 元代时中国与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流。有人认为白酒是从印度传入，还有人说是在远征西欧途中传入中国。在章穆写的《饮食辨》中记载：“烧酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”现有人查明“阿刺古”为译音，是指用棕榈汁和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入中国。 说法三，元代时我国自创。 我国明代著名的药物学家李明珍曾在《本草纲目》中所写：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话，除说明白酒的创始时间外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法，故人以为可信。 众说不一的起源更显出中国白酒的渊源历史，赋予了更多的文化内涵，使人们在饮酒之时感叹中国文化的文明与灿烂。 （二）白酒的特点 中国白酒与世界其他国家的烈酒相比，更具特殊风味，不仅酒色洁白晶莹、香气宜人纯净，而且口味醇厚、甘甜清冽，饮之给人以欢愉和兴奋之感。 在早期，我国白酒的度数普遍较高，有67o、65o、62o不等，这么高的酒度在世界上其他国家也是罕见的。但过高浓度的酒精不利于人们的身心健康，为此近年来，我国大力提倡降低白酒度数，不少大酒厂已成功试制了29o、28o等低度白