现代酒吧服务与管理熊国铭第3章中国酒第三节果酒(556KB).pptVIP

第三节 果酒 第三节 果酒 比较而言，我国果酒的酿制历史较短，果酒的饮用也一直不如白酒和黄酒普遍，但是随着人们消费观念的进步和生活水平的提高，这一局面也有所改观，我国果酒的消费呈现出快速增长的趋势。 一、中国果酒概述 果酒是以各种含糖分较高的水果，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、杨梅等为主要原料，经过发酵等工艺酿制而成的各种低酒精度的饮料酒，可分为发酵果酒和蒸馏果酒两大类。 在发酵果酒中，以葡萄为原料酿造的酒称为葡萄酒，以其他水果酿造的如广柑酒、苹果酒、山楂酒、荔枝酒等统称为果子酒。 通常，我国把蒸馏果酒又称为仿洋酒。 果酒的历史在人类酿酒史中最为悠久，史籍中就记录着“猿猴酿酒”的传说，但那只是依靠自然发酵形成的果酒；而我国人工发酵酿制果酒的历史则要晚得多，一般认为是在汉代葡萄从西域传入后才出现的。唐宋时期葡萄酿酒在我国已比较通行，但其发展都未能像黄酒、白酒和配制酒那样在世界酿酒史上独树一帜、形成传统的风格。直到清末烟台张裕葡萄酿酒公司的建立，标志着我国果酒类规模化生产的开始。建国后我国果酒酿造业有了长足的发展，以最有代表性的葡萄酒为例：凡世界上较有名气的葡萄酒品种，我国均已能大量生产；生产企业则以张裕、长城和王朝最为著名。 果酒的酒液因原料不同而呈不同颜色，其酒精一般不是很高，通常在14o—18o。好的果酒不仅保持了原料果的色、香、味，美观自然，清亮透明，还含有水果的主要营养价值，适量饮用，有益身体健康。 二、中国著名果酒 （一）葡萄酒 （一）葡萄酒 中国种植葡萄及酿造葡萄酒的历史可追溯至2000年前的西汉。据《史记》记载：“大宛以葡萄酿酒，富人藏酒万石，久香数十年不败，张骞使西域得其种还，中国始有。”大宛为原苏联的浩罕，西域为现在的新疆。三国时期魏文帝曹丕对葡萄酒作了很高评价：“葡萄酿以为酒，过之流涎，况饮之。” 唐代是葡萄酒配造的极盛时期，其后很长一段时间我国的葡萄酒没有继续发展下去。 我国葡萄酒生产发展为近代工业始于1892年，当时印尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄170余种，在烟台建立了张裕葡萄酿酒公司。1910年，法国天主教会为供应其在中国做弥撒所需的葡萄酒，在北京西直门附近建立了上义葡萄酒厂，并引进法国的法国兰等优良葡萄品种，建立葡萄园，该厂就是易址至田村的北京葡萄酒厂的前身。以后，德国侨民在青岛建立美口酒厂，也就是青岛葡萄酒厂的前身；俄国人在天津创办立达酒厂，也就是天津果酒厂的原名；日本人为战争所需酒石酸，在吉林建立通化葡萄酒厂、长白山葡萄酒厂。 20世纪50年代以后，中国的上述葡萄酒厂得到了很大的扩建，并新建了许多葡萄酒厂或车间。70年代以后，又相继建立了天津王朝葡萄酒厂等。目前，全国葡萄酒厂和车间有300多个。至于中国葡萄的种植，已形成新疆吐鲁番、山西清徐、河北沙城、北京市、山东胶东、黄河故道等为主的十大葡萄酒原料基地。也可将葡萄栽培及酿酒业的分布地分为六大区域，即华北地区、东北地区，西北地区、山东地区、黄河故道地区及南方地区。我国葡萄酒的生产发展迅速，厂家林立，品牌众多，影响较大的品牌主要有：张裕葡萄酒、王朝葡萄酒、长城葡萄酒等。 1、张裕葡萄酒 产于烟台张裕集团有限公司，公司前身是1892年由著名爱国侨领张弼士先生创办的烟台张裕酿酒公司, 至今已有100多年的历史。它是中国第一个工业化生产葡萄酒的厂家，也是目前中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营企业。 1915年，张裕葡萄酒在巴拿马太平洋万国博览会上，一举获得四枚金质奖章和最优等奖，在以后的历届全国乃至世界名酒评比中，张裕葡萄酒又先后获得了16枚国际金银奖章和20项国家金银奖。 张裕葡萄酒的品种齐全，种类很多，有张裕干红葡萄酒、张裕高级解百纳干红葡萄酒、张裕赤霞珠高级干红、金张裕高级干红、张裕干白葡萄酒、张裕高级雷司令干白葡萄酒、张裕天然红葡萄酒、张裕天然白葡萄酒、张裕玫瑰红葡萄酒等，价格多样化，基本满足了各个层次的消费者。 2、王朝葡萄酒 产于中法合营王朝葡萄酒有限公司，公司始建于1980年，是我国最早成立的中外合资企业之一，也是天津第一家中外合资企业，主要生产王朝牌高档系列葡萄酒。产品的品种从单一的半干白葡萄酒发展成三个系列三十多个品种产品。目前，王朝牌系列葡萄酒全部产品均为部优、市优，曾先后八次获国家级金奖，十四次获国际金奖，被布鲁塞尔国际评酒会授予国际最高质量奖。农业部首批将王朝酒确定为无污染、无公害、无病毒、营养丰富的绿色食品。 3、长城葡萄酒 产于中粮集团，分属三家公司，分别为位于河北张家口沙城的中国长城葡萄酿酒有限公司、位于河北昌黎的华夏葡萄酿酒有限公司和位于山东烟台的烟台中粮葡萄酿酒有限公司。 中国长城葡萄酒有限公司曾生产出了中国第一瓶干白葡萄酒和第一瓶香槟法起泡葡萄酒，其产品有干、半干、半甜、甜、加香、起泡、白兰地等七个系列100多个